Читайте также:
|
Цель работы: Овладеть практическими навыками микроскопировании при производстве сычужных сыров.
Материально-техническое оснащение: микроскоп биологический марки МДИ-1, предметные стёкла, спиртовка, пинцет, стеклянная палочка, чашка Петри, химические стаканы, нож. 1-%-ый формалин, парафин, дистиллированная вода, 50%-ый р-р этилового спирта, глицерин-желатин, гематоксилин Кераци, судан III (см. приложение).
Задание:
1. Внимательно изучить методику микроскопирования сычужных сыров, приготовить препараты смеси, сгустка, сырной массы и зрелого сыра.
2. Изучить под микроскопом приготовленные препараты и зарисовать, выделяя основные структурные элементы. Сравнить микроскопические препараты.
3. Сделать описание основных структурных элементов микроскопического препарата зрелого сыра.
4. Оформить отчёт по лабораторной работе.
5. Ответьте на контрольные вопросы и подготовьтесь к зачёту.
Правила безопасности:
Последовательность определения:
Контрольные вопросы:
1. Назовите основные структурные элементы сыра и охарактеризуйте их, учитывая их размер, состав, форму, изменение при созревании.
2. Почему микроструктура твёрдых сыров отличается от микроструктуры сырной массы и зрелого сыра?
3. Чем отличается микроструктура смеси и сгустка, микроструктура сырной массы и зрелого сыра?
4. Как образуется сычужный сгусток?
5. Как начинается формирование структуры сыра и когда завершается?
Ответы на контрольные вопросы:
енка работы:
Подпись преподавателя:
Лабораторная работа №18
Определение кислотности и содержания жира в сливках, обезжиренном молоке и пахте.
Цель: приобрести практические навыки по определению кислотности, содержания жира в сливках, обезжиренном молоке и пахте. Научиться применять полученные знания на практике.
Материально-техническое оснащение:
Правила безопасности: необходимо соблюдать правила безопасности при жироопределении и при работе со щелочами.
Задание:
1. Изучить методику определения м.д.ж. в сливках, обезжиренном молоке и пахте. Обратить внимание, что для обезжиренного молока используют специальные жиромеры и центрифугируют три раза, а в сливках анализ проводят так же как и в сметане.
2. Выполнить работу, записать результаты анализов.
3. Изучить методику определения кислотности сливок, обезжиренного молока и пахта. Обратить внимание, что кислотность плазмы сливок зависит от их жирности и определяется по формуле.
4. Выполнить работу по определению кислотности и вычислить кислотность плазмы сливок.
5. Изучить методику определения пригодности сливок пастеризации.
6. Выполнить работу по определению термоустойчивости сливок по алкогольной пробе и пробе на кипячение. Записать результаты, сделать вывод о пригодности их к пастеризации.
7. Оформить отчет по работе, сделать выводы о качестве исследуемых образцов сливок.
.Контроль сливок, обезжиренного молока и пахты:
1.Массовая доля жира в сливках:
2.Массовая доля жира в обезжиренном молоке и пахте:
3.Кислотность сливок:
4.Проба на кипячение:
5.Алкогольная проба:
Контрольные вопросы:
1. Чем отличается определение содержания жира в обезжиренном молоке от определения содержания жира в молоке?
2. Как приготовить эталон для определения кислотности сливок?
3. Какова должна быть кислотность сливок I и II сорта?
4. Как вычислить кислотность плазмы сливок?
5. Почему кислотность плазмы будет больше в более жирных сливках?
6. Какая кислотность плазмы сливок должна быть, чтобы сливки выдержали пастеризацию?
7. Как определить пригодность сливок к пастеризации?
8. В каком случае при добавлении в молоко этилового спирта происходит выпадение хлопьев белка?
9. На что указывает отсутствие хлопьев белка при добавлении этилового спирта?
Ответы на контрольные вопросы:
Оценка работы:
Подпись преподавателя:
Лабораторная работа №19
Определение содержания влаги и хлорида натрия в масле.
Цель работы: приобрести практические навыки исследования сливочного масла.
Материально-техническое оснащение:
Задание:
1. Перед выполнением задания изучите методику проведения анализа и проверьте наличие проборов, посуды, реактивов.
2. Определите содержание влаги в масле.
3. Определите содержание хлорида натрия в масле.
4. После выполнения задания подведите итоги и сделайте вывод о виде исследуемого масла.
5. Оформите отчет по работе и подготовьтесь к зачету.
Правила безопасности: соблюдайте правила безопасности с электронагревательными приборами!
Контроль состава и свойства масла:
1. Массовая доля влаги:
2. Массовая доля хлорида натрия в масле:
Контрольные вопросы:
1. Сколько влаги содержится в масле? От чего зависит содержание влаги?
2. Какие признаки указывают на полное испарение влаги в масле?
3. Почему при навеске в 5г результат умножают на два при определении содержания влаги в масле?
4. В чем состоит сущность титрования раствором азотнокислого серебра при определении содержания соли в масле?
5. Какую роль играет добавление хроматовокислого калия?
6. Какое содержание соли допускается в масле?
Ответы на контрольные вопросы:
Оценка работы:
Подпись преподавателя:
Лабораторная работа № 20
Определение кислотности масла и кислотности плазмы масла
Цель работы: Приобрести практические навыки в исследовании масла. Выработать умение применять теоретические знания на практике.
Материально-техническое оснащение: Химические стаканы вместимостью 100 и 200-300 см3 , водяная баня; пипетки вместимостью 5 и 10 см3 , жиромер для молока; центрифуга; масло сливочное, 1% раствор фенолфталеина, 0,1н. р-р гидроксида натрия.
Задание:
1. Перед началом работы внимательно изучите методику определения кислотности масла и кислотности плазмы масла и проверьте наличие приборов, посуды и реактивов согласно методике на рабочем столе.
2. Определите кислотность масла и кислотность плазмы масла, оцените полученные результаты.
3. Ответить на контрольные вопросы и подготовиться к зачету.
4. Оформить отчет по проделанной работе.
Правила безопасности: Остерегайтесь ожогов щелочью при титровании! Работайте аккуратно! При попадании щелочи на кожу смочите большим количеством воды и пронейтрализуйте раствором соды. Остерегайтесь особенно попадания щелочи в глаза!
1. Кислотность масла.
2. Кислотность плазмы масла.
Контрольные вопросы:
1. В каких единицах измеряется кислотность масла?
2. Почему количество щелочи умножают на 2, а при определении кислотности плазмы масла – на 20?
3. Чем отличается определение кислотности масла от определения кислотности молока?
4. Как получают плазму масла?
5. В каких единицах измеряется кислотность плазмы масла?
Ответы на контрольные вопросы:
Оценка работы:
Подпись преподавателя:
Лабораторная работа № 21
Исследование дисперсности и распределения влаги в масле. Изучение консистенции и структуры сливочного масла.
Цель работы: Приобрести практические навыки в исследовании масла. Выработать умение применять теоретические знания на практике.
Материально-техническое оснащение: Термостат, пробоотборник, стеклянная пластинка или чашка Петри, миллиметровая бумага, образцы сливочного масла.
Задание:
1. Перед началом работ внимательно изучите методику лабораторной работы, проверьте наличие приборов, посуды и реактивов согласно методике на рабочем столе.
2. Определить дисперсность и распределение влаги в выданных образцах и сделайте выводы.
3. Изучить методы определения консистенции и структуры масла, выполнить работу согласно методике, сделать выводы.
4. Оформить отчет по лабораторной работе и подготовиться к зачету.
1. Определение консистенции и структуры масла.
Принцип метода: Зависящая от внутренней структуры термоустойчивость масла характеризуется способностью навески продукта сохранять форму при повышенных температурах, т. е. не расплываться под действием собственной массы.
Последовательность определения:
Контрольные вопросы:
1. Сколько % жира содержится в в/ж сливках?
2. В каком состоянии содержится молочный жир в в/ж сливках?
3. Что происходит в процессе маслообразования?
4. В чем заключается смена фаз (обращение фаз)?
5. От чего зависит консистенция масла?
6. Что способствует появлению порока «мучнистость»?
7. В каком случае образуется крошливая, слоистая консистенция?
8. Какие типы кристаллизационной структуры могут образоваться в масле?
9. Какую структуру должно иметь масло хорошей консистенции?
10. Чем отличается структура масла, выработанного различными способами?
Ответы на контрольные вопросы:
Оценка работы:
Подпись преподавателя:
Лабораторная работа №22.
Определение кислотности сгущенных и сухих молочных консервов. Определение растворимости сухих молочных консервов и ЗЦМ.
Цель занятия: приобрести навыки исследования сухих и сгущеных молочных продуктов и ЗЦМ.
Материально -техническое оснащение:
Задание:
1. Внимательно изучить методику определения кислотности сгущеных молочных консервов, проверьте наличие приборов, посуды и реактивов согласно методике на рабочем столе и приступайте к работе.
2. Определите кислотность сухих молочных продуктов.
3. Оцените результаты, сравните с требованиями стандартов.
4. Оформить отчет по лабораторной работе и подготовиться к зачету.
Правила безопасности:
Используемый для титрования раствора гидроксида натрия (щелоч) действует на кожу и слизистые оболочки глаз, поэтому остерегайтесь попадания щелочи не кожу рук и особенно глаз.
Ход работы:
1.Сгущеные молочные консервы:
Разведение сгущеных молочных консервов:
2.Сухие молочные консервы:
3. Определение индекса растворимости сухих молочных консервов:
Контрольные вопросы:
1. Как готовится разведение сгущеных молочных консервов?
2. Почему при определении кислотности сгущеных продуктов количество мл 0,1 Н р-ра гидроксида натрия умножают на 25 %?
3. В каких единицах изменяется растворимость сухих молочных продуктов?
4. Какой способ сушки обуславливает более высокую растворимость и почему?
Ответы на контрольные вопросы:
Оценка работы:
Подпись преподавателя:
Лабораторная работа №23.
Определение массовой доли жира в сгущенном цельном молоке с сахаром и сухом цельном молоке.
Цель занятия: научится исследовать сухие молочные консервы.
Приборы:
Реактивы:
Задание:
1. Внимательно изучить методику определения массовой доли жира в сгущенном молоке с сахаром, сухом цельном молоке, ЗЦМ. Обратите внимание на то, что используют серную кислоту плотностью 1780-1800 кг/м3 для сгущенного молока с сахаром, а для сухого молока и ЗЦМ – серную кислоту плотностью 1810-1820 кг/м3.
2. Проверьте наличие необходимых реактивов посуды и оборудования для проведения работы и приступайте к анализам, предварительно вспомнив правила безопасности при жироопределяемости.
3. Выполнить работу и оценить результаты.
4. Оформите отчет по лабораторной работе и подготовьтесь к зачету.
Правила безопасности:
Строго соблюдайте правила безопасной работы при жироопределении. Остерегайтесь ожогов кислотой! Не включайте центрифугу без разрешения преподавателя.
1. Определение в молочных консервах массовой доли жира:
2.Сгущеные молочные консервы:
3. Сухие молочные консервы:
Контрольные вопросы:
1. Сколько жира должно содержаться в сгущенном молоке с сахаром? В сухом цельном молоке?
2. На какой коэффициент умножают показания жиромера при определении массовой доли жира в сгущенном молоке с сахаром?
3. По какой формуле определяют массовую долю жира в сухих молочных консервах?
4. Какую навеску сухих молочных консервов берут для определения массовой доли жира?
5. Как готовят разведение сухих молочных консервов?
Ответы на контрольные вопросы:
Оценка работы:
Подпись преподавателя:
Лабораторная работа №24
Определение массовой доли влаги в сгущенном молоке с сахаром, сухом цельном молоке и ЗЦМ.
Цель: научиться определять массовую долю влаги в сгущеных и сухих молочных консервах, ЗЦМ.
Материально – техническое оснащение:
Приборы:
Материал для исследования:
Задание:
1. Внимательно изучите методику определения массовой доли влаги в молочных консервах. Для анализа сгущенного молока с сахаром используют рефрактометрический метод, предварительно подготовив пробу сгущенного молока с сахаром. Для анализа сухих молочных консервов можно применять ускоренный метод высушивания в сушильном шкафу при температуре 125С0 .
2. Выполните работу, сделайте необходимые расчеты и оцените полученные результаты.
3. Оформите отчет по лабораторной работе.
4. Ответьте на контрольные вопросы и подготовьтесь к зачету.
Правила безопасности: во время высушивания в сушильном шкафу остерегайтесь ожогов о горячие поверхности. Горячие боксы берите только держателем! Для подготовки пробы сгущенного молока используют кипящую водяную баню. Остерегайтесь ожогов паром и горячей водой!
1. Определение в молочных консервах и ЗЦМ массовой доли влаги:
2. Сгущенные молочные консервы:
Контрольные вопросы:
1. Сколько влаги содержится в сгущенном молоке с сахаром?
2. В чем заключается бактериостатический эффект сгущения?
3. Почему для определения массовой доли влаги нужно предварительно подготовить пробу сгущенного молока с сахаром?
4. До какого содержания влаги сушат молоко? Почему?
5. До какого содержания сухих веществ сгущают смесь при выработке сухих молочных консервов?
6. Чем отличается быстрорастворимое молоко от обычного сухого?
7. Сколько времени сушат молоко при определении массовой доли влаги в сухих консервах?
Ответы на контрольные вопросы:
Оценка работы:
Подпись преподавателя:
Дата добавления: 2015-05-05; просмотров: 51 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| Определение фальсификации молока водой». | | | Памятка туриста и техника безопасности на маршруте |