Популярность Шардонне становится более очевидной, когда виноград попадает на винодельню. Сделать плохое вино из этого сорта довольно сложно, а если это все-таки происходит, то наиболее распространенная ошибка, как правило, заключается в том, что его поздно собирают. В особенности это относится к новым посадкам, где виноградари могут быть просто не готовы к такому быстрому и раннему созреванию. Эта проблема существует и в районах с более теплым климатом, где время сбора урожая может оказаться критичным. Уровень кислотности падает настолько быстро, а Шардонне имеет настолько высокий уровень экстрактивности, что виноград может быстро увянуть. При условии, что этой ошибки удалось избежать, Шардонне можно с уверенностью использовать для производства целого ряда очень разных по стилю, но высококачественных вин.
В регионах с более прохладным климатом высокая экстрактивность прекрасно компенсируется высокой кислотностью (примером тому служат такие районы, как Шабли и Шампань), а в районах с более теплым климатом (Австралия и Калифорния) этот сорт выручает отличный потенциал старения.
Шардонне, возможно, тот сорт белого винограда, вина из которого максимально выигрывают от "общения" с дубом. Это свойство, в сочетании с естественно высоким уровнем пигментации в кожице винограда и широко распространенной мацерацией на шкурках, делает вина из Шардонне легко узнаваемыми, даже чисто визуально.
Особенная притягательность сорта для виноделов заключается в том, что он удивительно стойко переносит самые разнообразные процессы - центрифугирование, недельную выдержку на шкурках, ферментацию и продолжительное вызревание в дубе, шампанизацию и т.д. Несмотря на бесспорное благородство этого сорта, вина из него достаточно крепки, чтобы обрести любую структуру.
Шардонне также важнейший ингредиент лучших игристых вин мира, и не только в Шампани, где на его долю приходится 50-70% купажа (а в винах blanc de blancs и все 100%) и где он прекрасно развивается в бутылке, даже если его рано собрали. Собранный поздно, он может давать интересные ботритизованные вина, в особенности, в Маконэ, Румынии и Новой Зеландии.
Шардонне также удается сохранять значительную долю своего характера в купаже с другими менее модными сортами, такими, как Шенен Блан, Семильон или Коломбар, чтобы удовлетворить спрос менее притязательных покупателей. Вероятно, это происходит оттого, что его собственный характер, в отличие от характера ультрамодного Совиньон Блан, не столь ярко выражен и, в основном, лучшие из Шардонне являются средством самовыражения виноградника.
В отличие от Рислинга и лучших вин, изготовленных из пораженных "благородной плесенью" Шенен Блан и Семильона - это не тот сорт, из которого производятся белые вина-долгожители. Даже если виноградник верно посажен, урожайность не слишком высока, кислотность не слишком низка, а винодел искусен, - Шардонне может давать вина, которые будут улучшаться в бутылке в течение 20 - 30 лет, и лишь в исключительных случаях дольше.
Сравнительный анализ химического состава показал, что сахаристость сусел у сортов винограда, бладающих относительной устойчивостью к вредителям и болезням Рислинг, Ркацители. Содержание титруемых кислот и рН исследуемых и эталонных сортов, а также сумма фенольных веществ близки по значению. В то же время по выходу сусла, особенно 1 фракции, новые сорта значительно уступают классическим сортам винограда. Сусло из новых сортов винограда характеризуется высокой активностью ферментов, вследствие чего они значительно окисляются. Так, например, в нем активность ортодифенилоксидазы (у.е) находилась в пределах от 0.34 до 0.86, липоксигеназы- от 6 до 16, а пероксидазы- от 0.48 до 1.28, в то время как для классических сортов активность ферментов была соответственно 0.32-48; 3-4 и 0.42-0.64.
В составе отдельных новых сортов были идентифицированы а- аминоадениновая, а- аминомасляная кислоты, таурин, тирозин, цистин, цистионин, цистеин, цистиновая кислота, отсутствующие у классических сортов. Присутствует значительное количество серосодержащих аминокислот- предшественников посторонних тонов- гераниевою и сероводородного. Особенностью аминокислотного состава новых сортов винограда является наличие а- аминомасляной кислоты. Ее накопление является реакцией виноградного растения на придание ему устойчивости к вредителям и болезням.
У новых сортов выявлено высокое содержание липидов, особенно липопигментов, роль и значение которых неоднозначных.
Высокое содержание азотистых веществ, полисахаридов, липидов ухудшает процессы соко-отдачи новых сортов. К их достоинствам относятся высокая биоэнергетическая и пищевая ценность (принадлежность к группе витаминов А.Р и др.), проаксидативные свойства участие в окислительно- восстановительных процессах, стимулирующих формирование окраски и созревание вин.
Таким образом, новые сорта винограда имеют ряд увологических и энохимических особенностей, которые надо учитывать и использовать нетрадиционные технологии и технологические приемы, позволяющие повысить качество готового продукта.
Вино этого типа готовится на острове Мадейра в Португалии из классических сортов винограда Серсиаль, Вердельо и Мальвазия. История его возникновения такова. Во времена великих географических открытий (XVв)было замечено, что в ходе плавания через экватор в трюмах караблей местное вино быстро созревало и приобретало новые вкусные качества. Оказалось, что этому способствовали высокая температура и морская качка, в результате чего вино обогащалось кислородом воздуха. Так возник новый тип вина под названием места его происхождения- Мадера. Длительное время особенность технологии Мадеры- тепловая обработка в бочках в условиях окисления, осуществляемая в трюмах кораблей, пересекающих экватор- был засекречена. По тем временам вино стоило очень дорого. Позже стало общеизвестно что основной операцией в ее технологии является термическая обработка- модеризация, проводимая в условиях доступа к вину кислорода воздуха. Для этого бочки с вином размещают на солнечных площадках, либо на крышах зданий, в соляриях- застекленных камерах, где температура воздуха достигаю 50-550С и т.п.
В зависимости от типа мадеры время материалов обычно составляют: для вин ускоренного согревания (массового потребления) – до 30 мес.при температуре 60-650С, среднего качества -4-4.5 мес. при температуре 45-500С, высококачественных – при температуре 40-450С не менее 6 мес. Полученные виноматериалы купажируют, осветляют и выдерживают.
В купажах используют вина разных лет, а также концентрированное сусло.
Для сухой модеры поле раздавливания винограда мезгу полностью сбраживают, затем прессуют и полученный виноматериал спиртуют до объемной доли этилового спирта 18-20% неректификованным виноградным спиртом.
Сладкут Мадеру получают из нескольких виноматериалов, которые готовят из сорта винограда Мальвазия. Сбраживаю сусло по фракциям отдельно. Спиртование проводят в процессе брожения, а также в конце его. Путем купажирования полученных виноматериалов готовят различные по содержанию сахаров образцы, которые затем пожвергают тепловой обработке.
В настоящее время в Португалии применяют более простую технологию. После дробления и прессования мезгу большую часть сусла сбраживат насухо, полученный виноматериал спиртуют, выдерживаю при температуре 650С в течении 3-4 минут в бетонных резервуарах и вновьспиртуют. Одновременно готовят сладкий виноматериал без нагревания путем спиртования свежего сусла. Купажированием этих двух виноматериалов получают мадеру с различным содержанием сахара.
В СНГ в производстве мадерных виноматериалов используют европейские и местные сорта винограда, способные давать виноматериалы с повышенным содержание экстрактивных веществ, в частности фенольных веществ. Для производства мадеры используют сухие виноматериалы, виноматериалы с остаточным содержание сахара и сладкие виноматериалы. Сухие виноматериалы готовят полным сбраживание мезги. Виноматериалы с остаточным содержанием сахаров получают спиртованием сусла из не полностью сбраженной мезги (объемная доля этилового спирта 18-20%, массовая концентрация сахаров 30-50 г/дм3). Сладкие виноматериалы готовят спиртованием сусла после его осветления до объемной доли этилового спирта 20%либо после его частичного сбраживания мадеризируют эти все виноматериалы как правило, отдельно, затем делают купаж, который может повторно подвергаться тепловой обработке и последующей выдержке. Нагревают в контакте с древесиной дуба или без него.
Мадерные виноматериалы можно получать и по ускоренной первичной технологии. Она заключается в том, что мезга нагревается при разных температурах режимах 45-50; 50-60 или 60-700С и выдерживается при температуре нагревания 5-6; 4-5 или 2-3ч. После охлаждения мезга нагревается на суслоотделение с выделением суслосамотека и прессовых фракций полученное сусло подбраживается раздельно, а затем спиртуется. Купаж самотечных фракций проводят на основе пробного купажа до или после мадеризации.
Однако, несмотря на использование таких технологических приемов, как настаивание, спиртование, тепловая обработка и брожение мезги, не всегда можно получить кондиционные виноматериалы по содержанию фенольных веществ. Причина- существенное влияние метеорологических условий года. Для получения кондицеонных виноматериалов показано возможность использования экстракта фенольных веществ виноградных семян. Установлено, что введение такого экстракта позволяет обеспечить формирование тепичных органолептических данных мадеры при массовой концентрации фенольных веществ в пределах 0,5- 0,6 г/дм3. Что очень важно, при введении экстракта увеличивается не только содержание фенольных веществ, но и содержание глицерина (на 30-40%) Модеризацию вин в бочках проводят на солнечных площадках при температуре 28-350С в течение 1-2, иногда 3 летних сезонов, либо в оранжевых при температуре 40-450С в течение 6-7 мес, либо в искусственно обогреваемых мадерниках (температура 45-700С). Емкости держат недалитыми на 4-5 дал для обеспечения необходимого кислородного режима за счет воздушной камеры.
Способ мадеризации виноматериалов без контракта с древесиной дуба предусматривает постепенное нагревание вина до температуры 650С в герметизированном резервуаре с газовой камерой, заполненной кислородом. Давление в камере поддерживается на уровне 10-20 кПа постоянно. Насыщение кислородом проводят путем его разбрызгивания в газовой камере с помощью циркуляционного насоса. Продолжительность циркуляции состовляет 6-7 ч ежедневно в течение всего времени модерезации.
При мадеризации происходит изменение цвета, букета и вкуса вина. Во взаимодействие вступают практически все компоненты вина. Основой процесса является окислительное дезаминирование аминокислот, сопровождающееся новообразованием альдегидов. Фенальные вещества в этом прцессе выступают в качестве акцентора водорода, без удаления которого процесс невозможен. Именно эта реакция обеспечивает формирование букета и вкуса мадеры. Однако для мадеры характерны также продукты распада мигнина древесины дуба:ванилин и другие ароматические альдегиды. Происходит интенсивная окислительная концентрация фенольных веществ. Развитая поверхность и поры дубовой клепки является реактивной зоной в процессе мадеризации. Все эти факторы обеспечивают высокое качество марочной мадеры, и его невозможно достичь другим путем кроме классической бочковой технологии на открытых солнечных площадках или в соляриях.
При мадеризации в условиях интенсивного окисления наряду с накоплением продуктов, благоприятно влияющих на аромат и вкус, образуются побочные соединения, придающие вину грубость и резкость. Поэтому проводят выдержку мадеризованного вина без избыточного доступа кислорода воздуха в обычных температурах режимах в течение нескольких лет. В результате этого наступает равновесие окислительно-восстановительной системы, появляется тонкий букет и слаженный вкус. При выдержке в бутылках шардоне значительно улучшается.
Восстановительный период- выдержку вина после мадеризации- можно сохранить путем дополнительного нагревания мадеризованного вина без доступа воздуха при температуре 400С в течение 30 дней.
Дата добавления: 2015-05-05; просмотров: 14 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |