Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Влияние микроорганизмов на качество вина.

Читайте также:
  1. C.) ... воспитания - прерогатива государства, которая под влиянием науки и общества формирует ее как главный компонент педагогической работы
  2. E) Влиянием уровня цен на товары и услуги.
  3. I. Влияние токсичных металлов на здоровье человека
  4. III. Влияние спроса на экономическую стратегию предприятия
  5. III. ВЛИЯНИЕ ФАКТОРОВ РАБОЧЕЙ СРЕДЫ НА СОСТОЯНИЕ ЗДОРОВЬЯ РАБОТАЮЩИХ.
  6. IV. Качество обслуживания
  7. L.3.3. Влияние примесей на рост и форму кристаллов.
  8. XI. Управление качеством и сертификация продукции.
  9. А) взаимовлияние индивида и общества
  10. Аграрно-животноводческий комплекс и его влияние на окружающую среду

Теперь почитатели вина и опытные сомелье благодаря проведенным исследованиям ученых из университета Стелленбош могут больше узнать про этот напиток. Оказывается, его вкусовые качества определяются не только годом производства, местом сбора и сортом винограда, а также наличием в вине особых микроорганизмов — дрожжей, участвующих в процессе созревания ароматного продукта.
Любой виноградник считается безупречной средой для размножения различных микробов. Находящиеся в почвенном покрове и на лозах эти организмы в период брожения виноградных ягод способны наделить вино отличающимся вкусом и ароматом, даже при условии сбора виноматериала в одном месте.
Исследователи изучили микроорганизмы на трех южноафриканских виноградных территориях Каберне Совиньон в регионах Полкадраи и Стелленбош.
Каждый виноградник был подвержен разной технике культивирования: традиционной, органической и биодинамической. Результат показал, что грибки, образующееся при различных технологиях, также различны по своей структуре, и что удивительно — их комбинации способны сделать вино на территории одного виноградника разным по вкусу. То есть продукт одного и того же года, разлитый в бутылки, может в каждой из них отличаться.
Чтобы проанализировать тип, вид и количество микроорганизмов, исследователи выделили ДНК из поверхности ягод. Было выяснено, что биодинамический виноградник содержит намного больше разновидностей грибков, чем традиционный виноградник, что и отражается собственно на вкусе вина.
Дополнительно ученые столкнулись с некоторыми различиями на территории одного виноградника — температурой и инсоляцией, оказывающими большое влияние на структуру грибка на поверхности винограда.
Результаты данных исследований могут быть применены виноделами для более глубокого подхода к изготовлению всеми любимого напитка богов.

Ингибирование микроорганизмов, т. е. частичное или полное подавление их жизнедеятельности, необходимо на различных этапах приготовления вин. Так, при производстве соков нужно полностью ликвидировать микрофлору, при основном спиртовом брожении - задержать развитие дрожжей-сорняков и бактерий без существенной задержки действия культурных дрожжей. В любом случае нельзя допускать развития в вине ряда микроорганизмов, вызывающих его заболевания, например уксуснокислых бактерий. Яблочно-молочное брожение, вызываемое соответствующими бактериями, нужно допускать лишь в том случае, когда требуется снизить излишнюю кислотность молодого вина. Вторичное спиртовое брожение необходимо в производстве игристых вин, но недопустимо при производстве сладких и полусладких вин и т. д.
Одни и те же методы ингибирования, дозы ингибиторов неодинаково действуют на различные микроорганизмы вина. Так, небольшие (до 100 мг/л) дозы сернистой кислоты полностью подавляют жизнедеятельность уксуснокислых бактерий, но не оказывают существенного влияния на развитие культурных винных дрожжей. Дозировка ингибитора в каждом конкретном случае зависит от цели данного технологического приема (полное или частичное подавление микрофлоры), от состава среды (вина, сока), т. е. от содержания спирта, сахара, азотистых веществ, величины рН и т. д., от концентрации микроорганизмов в среде.
Возможно комбинирование нескольких ингибиторов. В этом случае доза каждого из них может быть снижена. Этот прием очень важен в виноделии, потому что почти любой ингибитор при значительной его дозе может оказать неблагоприятное действие на органолептические качества вина, на его химический состав. Используя комбинированное действие ингибиторов, можно подбирать их так, чтобы они дополняли друг друга. Например, сорбиновая кислота сильно ингибирует развитие дрожжей, но меньше влияет на бактерии, а сернистая кислота - наоборот. Комбинируя эти ингибиторы, можно при умеренных дозах обоих достичь хорошего эффекта стабилизации, особенно полусладких вин. Все перечисленные методы являются химическими. Кроме того, для подавления микрофлоры в сусле и винах, а также в производственных помещениях применяются физические методы ингибирования микроорганизмов: нагревание, охлаждение, облучение.

 




Дата добавления: 2015-05-05; просмотров: 22 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА | Специальная часть | Санитарное состояние завода. |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав