Читайте также:
|
Свежую сельдь разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски, слегка обжаривают основным способом на растительном масле (можно использовать и соленую сельдь, хорошо вымоченную в молоке или отваре чая). Из бумаги (пергамент) вырезают конверт в виде сердечка, смазывают одну сторону маслом, одну половину и смазывают острым томатным соусом, кладут на него филе сельди, сверху его опять смазывают соусом, закрывают второй половиной бумаги и края защипывают. Подготовленную сельдь в конверте кладут на овальное металлическое блюдо и запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока бумага не вздуется. Подают на этом же блюде, стол сервируют кокотной вилкой.
К горячим закускам из рыбы и рыбных продуктов можно отнести не только запеченную рыбу, но и вареных креветок, раков, которых подают обычно в суповой миске вместе с отваром, в котором их готовили. Стол в этом случае сервируют полупорционной тарелкой, спецприбором для раков и десертной ложкой, для отвара, а также пирожковой тарелкой для отходов (состоит из двух одинаковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющих одну общую ручку).
В последнее время в кулинарной практике имеют широкое распространение различные корзиночки, выпеченные из слоеного или сдобного теста, валованы из слоеного теста с различными начинками (раковыми шейками или крабами с добавлением шампиньонов или белых грибов, заправленных раковым маслом, печенью трески с добавлением шампиньонов и томатного соуса и т.д.). Шпроты или сардины, запеченные в слойке, которые подают обычно на металлическом блюде, покрытом бумажной салфеткой.
Ознакомление с мясными горячими закусками стоит начать с жульена, очень уж она распространена сегодня в кулинарной практике.
Жюльен – от французского ювине-юлине-июльский, т.е. летний – означает нарезку соломкой продуктов особенно овощей.
Мякоть жареной птицы (лучше филейную часть без кости), отварной язык и ветчину шинкуют соломкой. Шампиньоны перебирают, промывают, отваривают до полуготовности, слегка обсушивают, затем обжаривают основным способом и шинкуют соломкой.
Подготовленное филе птицы, слегка обжарив со сливочным маслом, смешивают с подготовленными грибами, ветчиной, языком, заправляют сметанным соусом и при слабом кипении прогревают 4-5 минут.
Кокотницу слегка смазывают внутри сливочным маслом и наполняют полуфабрикатом, обрабатывают поверхность тертым сыром. Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-2800С до образования румяной корочки. Чтобы жульен не подгорел, кокотницы ставят на противень с горячей водой (слой 0,5см). Подают 2 кокотницы на 1 порцию (можно полупорциями по 1 кокотнице), установленные на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, под правую руку кладут кокотную вилку.
Горячую закуску «сосиски в соусе» готовят в двух вариантах исполнения.
Традиционный: с сосисок снимают оболочку, режут их в поперечном направлении на кусочки (3-4 части), заливают соусом красным или красным с мадерой, доводят до кипения и подают в кроншелях, поставленных на пирожковую или десертную тарелку.Следует предусмотреть ложку чайную для употребления. Можно подать это блюдо и в круглом баранчике, поставив на закусочную тарелку.
Ранее эту закуску готовили иначе: сосиски отваривали, нарезали на 2-3 части и на каждой с торца делали крестообразные надрезы. Затем их укладывали на сковороду и обжаривали. На кроншель выпускали из корнетика картофельное пюре в виде бордюра и запекали. По мере реализации в середину кроншеля укладывали обжаренные сосиски, заливали соусом томатным, сметано-томатным или сметано-томатным с луком, доводили до кипения, при подаче посыпали измельченной зеленью.
Дата добавления: 2015-05-05; просмотров: 23 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| Примером рыбной горячей закуски может служить рыба, запеченная в раковинах – «РЫБА КОКИЛЬ». | | | Петров Александр Михайлович |