|
Читайте также: |
Груша в коньяке
| № п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| Груша Коньяк Сахар Корица Гвоздика Шоколад (плитка) | 0,01 0,01 | 0,01 0,01 | |
| Выход | 50/50 |
Краткое описание технологического процесса
Очистить груши и сварить их в сиропе с добавлением коньяка, сахара, корицы, гвоздики. Готовые груши охладить в сиропе. Подавать грушу, разделав веером на десертной тарелке полив растопленным шоколадом.
Требования к качеству
Консистенция: груша мягкая. Внешний вид: груша нарезанная веером, политая шоколадом Вкус: пряный, с привкусом коньяка Запах: пряный Цвет: светло-коричневый
Суп казачий из баранины с пшеном
| № п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| Баранина (грудинка) Масса готовой баранины Кулинарный жир Лук репчатый Крупа пшено Картофель Чеснок Вода Яйца Петрушка (зелень) Сметана | - 6,5 37,5 ¼ шт. 6,5 | 71,5 | |
| Выход |
Краткое описание технологического процесса
Грудинку нарезают на кусочки массой 25 – 30 г и обжаривают, добавив лук репчатый, нарезанный полукольцами.
В кипящую подсоленную кладут обжаренную баранину с луком, добавляют подготовленные пшено, картофель, нарезанные кубиками, и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки кладут перец горошком, лавровый лист, заправляют растертым с солью чесноком.
При отпуске в суп кладут сваренные вкрутую рубленые яйца, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи, сохранившие форму нарезки. Сверху рубленые яйца, зелень петрушки.
Цвет – бульон прозрачный. Жир на поверхности золотистый.
Запах – свойственный продуктам входящих в блюдо.
Вкус – в меру соленый, ярко выраженный от баранины.
Консистенция – крупа, мясо мягкое, овощи, доведенные до готовности.
Печень по-японски
| № п/п | Наименование продуктов | Брутто на 1 порцию | Нетто на 1 порцию |
| Печень говяжья или печень свиная Масло растительное Мандарины Маргарин Горошек зеленый (консервированный) Соус соевый Рис | |||
| Выход |
Краткое описание технологического процесса
Приготовленные куски печени обмакивают в растительное масло, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон, посыпают солью и красным перцем. Готовят рисовую рассыпчатую кашу, осторожно смешивают ее с зеленым горошком, заправляют паприкой и некоторое время держат на водяной бане. При подаче куски печени накрывают дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине и гарнируют рисом под соевым соусом.
Требования к качеству
Внешний вид: на поверхности куска колер; цвет от светло-коричневого до коричневого; консистенция печени мягкая. Рис доведенный до готовности. Вкус в меру соленый с привкусом соевого соуса. Запах свойственный продуктам входящих в блюдо.
Кейзлах (творожные оладьи)
(еврейская кухня)
| № п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| Творог Мука пшеничная Яйца Сахар Соль Масса п/ф Маргарин Масса готового кейзлаха Рафинадная пудра Сметана | 1 шт. - - | ||
| Выход |
Краткое описание технологического процесса
В протертый творог добавляют просеянную муку, яйцо, сахар, соль. Массу хорошо перемешивают до однородной консистенции (тесто как для оладий). Затем на нагретую чугунную сковородку, смазанную маргарином, кладут массу, придавая ей круглую форму, выпекают с обеих сторон. Толщина готового кейзлаха должна быть не менее 5 – 6 мм.
Отпускают Кейзлах по 3 шт. на порцию, сверху посыпают рафинадной пудрой. Отдельно подают сметану.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности колер, толщина не менее 5 – 6 мм, посыпан рафинадной пудрой.
Цвет – от светлого до темно коричневого.
Запах – свойственный продуктам.
Вкус – творожный.
Консистенция – нежная.
Цимес фруктовый (тушеные фрукты)
(еврейская кухня)
| № п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| Чернослив Яблоки сушеные Груши сушеные Изюм Корица Вода | |||
| Выход |
Краткое описание технологического процесса
Чернослив, сушеные яблоки, груши и изюм перебирают, тщательно промывают, чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней для набухания, затем удаляют косточки. Яблоки и грушу нарезают мелкими кубиками, кладут в сотейник, добавляют подготовленные чернослив и изюм, измельченную корицу, заливают горячей водой и тушат в жарочном шкафу 50 – 60 минут.
Отпускают Цимес фруктовый по 100 – 150 г на порцию горячим или охлажденным.
Требования к качеству
Внешний вид – фрукты тушеные, не разваренные.
Цвет – соответствующий сухофруктам.
Запах – фруктовый.
Вкус – сладкий.
Консистенция – фрукты мягкие не разварившиеся.
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 30 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |