|
Читайте также: |
| № п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| 1. | Филе цыпленка | ||
| 2. | Перец зеленый | ||
| 3. | Масло сливочное | ||
| 4. | Шампиньоны | ||
| 5. | Сливки 10% | ||
| 6. | Желток | 1/2 шт. | |
| 7. | Вино сухое белое | ||
| 8. | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Выход |
Краткое описание технологического процесса
Зеленый сладкий перец нарезают узкими полосками и тушат в сливочном масле на слабом огне, затем добавляют нарезанные ломтиками грибы, солят и тушат до готовности. После этого вливают сливки и доводят до готовности, кладут нарезанные узкими полосками куриное филе без кожи и заправляют блюдо солью, перцем. Сырой яичный желток растирают с вином, поливают им подготовленное блюдо. На гарнир подают хорошо обсушенный отварной рис.
Требования к качеству
Все продукты доведены до готовности. Закладка по рецептуре правильная. Цвет мяса от белого до серого. Технология приготовления соблюдена. Рис не разварившийся, рассыпчатый. Вкус и запах свойственный продуктам входящих в блюдо, в меру соленый.
Суп – шурпа в горшочке (суп картофельный с мясом)
| № п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| Баранина (грудинка, лопаточная часть) Картофель Морковь Лук репчатый Масло сливочное или маргарин Бульон | 156/156+39 | ||
| Выход |
Краткое описание технологического процесса
Баранину (с костью) варят, вынимают из бульона, нарубают на 2 – 3 куска на порцию.Мясо, нарезанные кружочками картофель и морковь, репчатый лук, нарезанный полукольцами, кладут в горшочек, заливают процеженным бульоном, добавляют соль, перец, масло сливочное или маргарин, ставят в духовочный шкаф и варят до готовности.
Отпускают шурпу в горшочке. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – блюдо подается в горшочке, сверху посыпают зеленью. Цвет – мясо от светло до темно – серого.Запах – баранины и овощей. Вкус – в меру соленый.Консистенция – овощи и баранина мягкие, овощи, сохранившие форму нарезки.
Хантхупс (суп молочный пшенный с сыром)
(адыгейская кухня)
| № п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| Молоко Вода Крупа пшено Зажарка: Лук репчатый Масло сливочное Перец красный молотый Масса готовой зажарки Брынза или сыр адыгейский | 40,5 0,5 10,5 | 20/10* 0,5 32,5 | |
| Выход |
* - пассерованные
Краткое описание технологического процесса
Подготовленое пшено заливают водой и варят до полуготовности, затем добавляют горячее молоко, кладут соль и варят до готовности. Лук репчатый пассируют на жире, затем добавляют перец красный молотый и перемешивают.
При отпуске суп посыпают тертой брынзой или сыром адыгейским и заправляют зажаркой.
Требования к качеству
Внешний вид – суп посыпан тертым сыром.
Цвет – желтоватый.
Запах – молочный.
Вкус – в меру соленый, острый от перца.
Консистенция – крупа мягкая, лук сохранивший форму.
Мандирмак (помидоры, запеченные с картофелем и яйцом)
(дагестанская кухня)
| № п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| Помидоры свежие Картофель Лук репчатый Масло растительное Яйца | 2 шт. | ||
| Выход |
Краткое описание технологического процесса
Помидоры бланшируют, очищают от кожицы. Подготовленный лук репчатый нарезают полукольцами, пассеруют на растительном масле до полуготовности, добавляют протертый сырой картофель и продолжают жарить. Затем укладывают на,мазанную растительным маслом, порционную сковородку, сверху помидоры, нарезанные кружочками, заливают взбитыми яйцами и запекают в жарочном шкафу. Отпускают блюда в порционной сковородке.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности запеченный колер.
Цвет – золотистый.
Запах – свойственный продуктам, входящих в блюдо.
Вкус – в меру соленый.
Консистенция – мягкая.
Крахмолонь (суп-лапша крахмальная)
(мордовская кухня)
| № п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| Молоко Лапша крахмальная: Молоко Крахмал картофельный Яйца Сахар Соль Масса теста Кулинарный жир Масса подсушенной лапши Сахар Масло сливочное | 87,5 1/16 шт. 1,25 1,25 - 1,5 - | 87,5 2,5 1,25 1,25 1,5 | |
| Выход |
Краткое описание технологического процесса
Для приготовления лапши крахмал картофельный просеивают, разводят холодным молоком, добавляют яйца, сахар, соль и размешивают до получения теста однородной консистенции. Готовое тесто процеживают. На смазанные жиром разогретые сковороды наливают тесто, распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают. Остывшие блинчики нарезают на полоски, затем на тонкую соломку и подсушивают.
В горячее молоко кладут крахмальную лапшу и варят 8 – 10 мин. В конце варки добавляют сахар, соль. При отпуске заправляют сливочным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид – крахмальная лапша одинакового размера, равномерно распределенная в блюде.
Цвет – лапши от серого до белого, жир на поверхности желтый.
Запах – молочный.
Вкус – в меру соленый.
Консистенция – лапша мягкая, не разварившаяся.
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 26 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |