Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Глава 13 МЯСНЫЕ ТОВАРЫ

Мясные товары — это пищевые продукты, произведенные только из мяса теплокровных животных и птицы или с добавлением другого вспомогательного сырья растительного или животного происхождения и подвергнутые определенной технологической переработке.

Товары этой однородной группы подразделяются на подгруппы в зависимости от глубины обработки и технологии производства на мясо свежее, в том числе мясо птицы, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные, солено-копченые изделия, мясные консервы. Кроме того, в колбасных изделиях и мясных консервах выделяют подгруппу мясосодержащих продуктов, в которых наряду с мясом присутствуют растительные компоненты сырья (например, мясорастительные колбасы и консервы). Содержание растительных компонентов в мясосодержащих продуктах может составлять от 30 до 70 % и более.

Пищевая ценность мясных товаров обусловлена в первую очередь полноценными белками, минеральными веществами, особенно кальцием и фосфором, витаминами группы В. Кроме того, в мясе содержатся жиры, экстрактивные и другие вещества, также влияющие на пищевую ценность мяса и необходимые организму человека.

Мясо — это ценный продукт, получаемый от убоя животных (убойного скота, птицы) с последующей послеубойной обработкой. Поступает в реализацию или на переработку в виде туш, полутуш или четвертин.

Мясо подразделяется на виды в зависимости от вида скота или птицы, их возраста, пола, упитанности и термического состояния. Среди этих видов есть более и менее ценные виды мяса, отличающиеся и по цене.

Мясо относится не только к ценным в пищевом отношении продуктам, но и к одним из наиболее дорогих товаров. После от дельных видов переработки цена его увеличивается в несколько раз. Так, стоимость колбасных изделий, особенно сырокопченых, увеличивается по сравнению с мясом в 2—3 раза и более. Эти обстоятельства, а также наличие более дешевых заменителей (субпродуктов, соевых и молочных продуктов, крахмала, воды и т. п.) делают привлекательной и возможной фальсификацию мясных товаров. Для ее обнаружения или подтверждения тождественности необходимо установить и применять идентификационные признаки: общие для всех подгрупп и видов мясных товаров или специфичные — для отдельных подгрупп, видов или наименований, которые обладают разной степенью достоверности.

Идентификация мясных товаров

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной принадлежности мясных товаров относятся в основном органолептические показатели', форма, цвет, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение. Мясные товары разных подгрупп, видов и подвидов не имеют общих физико-химических показателей для ассортиментной идентификации. Органолептические показатели являются общими для разных подгрупп и видов по наименованию, однако отличаются иногда существенно значениями этих показателей, о чем свидетельствуют данные табл. 33.

Форма мясных товаров служит важнейшим идентифицирующим признаком при определении их подгрупп и видов. Так, мясо крупного скота разных видов поступает в торговлю в форме туш, полутуш, четвертин и отрубов, мясо птицы — тушек, по-лутушек, окорочков, грудок, филе. При этом форма туш, полутуш и четвертин имеет характерные морфологические признаки для каждого вида животных. Например, у туш и полутуш свиней отсутствует шея и зарез, а голяшка и рулька более мясистые, чем передняя и задняя голяшки у говядины.

Форма туш и полутуш совместно с их морфологическими признаками и цветом мышечной ткани, а также жира позволяет достаточно надежно идентифицировать вид животного и его возраст.

Колбасные изделия имеют форму цилиндрическую с закругленными концами (батоны) или прямоугольную, реже — в форме усеченного конуса (хлебы, изделия в форме). Указанные фор-

Продолжение табл. 33

мы в дополнении с размерами (длиной, диаметром) служат характерными признаками при идентификации вареных колбас, сосисок, сарделек, варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас определенных наименований. Так, у одних наименований колбас батоны имеют прямую форму (Любительская, Докторская, Молочная и т. п.), у других — изогнутую (Телячья, Краковская) или форму колец (Чайная, Одесская и др.).

Солено-копченые изделия могут состоять из определенных отрубов туши (окорок, грудинка, корейка), сохраняя их форму, или из прессованной в форме мышечной ткани, приобретая прямоугольную, или округло-овальную, или цилиндрическую форму (ветчина, буженина, карбонат и т. п.). Форма в сочетании с ана-томо-морфологическими признаками и тканевым составом позволяет идентифицировать вид изделий этой подгруппы.

Форма мясных полуфабрикатов обусловлена механической обработкой сырья и в дополнении с размером кусков или частиц позволяет определить вид и подвид изделий (крупно- или мел-кокусковыс, порционные, фарш, пельмени).

Форма мясных консервов наименее значима для ассортиментной идентификации, так как определяется формой упаковки (консервной банки). Форма кусочкам мяса в консервах может быть придана любая. Разные виды консервов отличаются степенью измельчения, что влияет на форму кусочков или частиц. Поэтому этот показатель может быть использован как дополнительный при видовой идентификации.

Цвет поверхности и цвет мышечной ткани на разрезе позволяют определить вид мяса в зависимости от вида и возраста животного. Цвет поверхности зависит от степени развития подкожного жира. Если слой такого жира покрывает целиком тушу (например, у свиней, баранов и овец), то цвет поверхности будет белый. Если сплошной подкожный слой отсутствует, то туша будет иметь красный цвет (говядина, козлятина, конина и др.).

Цвет мышечной ткани на разрезе является достоверным идентифицирующим признаком вида животного (например, у свинины мясо розового или красно-розового цвета, у говядины — от красного до темно-красного) и его возраста. Мясо мо-^од^1Х животных более светлое, чем старых.

Двет-колбасных и солено-копченых изделий, а также мясных консервов и пельменей зависит от применения стабилизаторов окраски — нитрата или нитрита натрия. Указанные изделия подвергаются термической обработке, при которой миоглобин мяса изменяет цвет с розового или красного на коричневый или крс мовый с сероватым оттенком. Добавление нитрита ширин обес печиваст сохранение розового цвета у готовой продукции При этом интенсивность розовой окраски зависит от количества до бавленного нитрита. Интенсивный розовый или красный шнч свидетельствует о применении повышенных доз нитритов.

Цвет мясных полуфабрикатов зависит от вида и возраст ш пользуемого мяса, а также вспомогательного сырья (шпика, при ностей, растительных продуктов: хлеба, круп, овощей и т. и.) и/или наличия панировки (панированные натуральные и рубле ные изделия) или теста (пельмени). Используется этот показа тельдля определения вида и подвида изделий.

Вкус и запах относятся к показателям, определяемым при ассортиментной идентификации после варки изделия. Для каждого вида технологической обработки характерны свои оттенки вкуса и запаха. Например, вкус и запах вареного, жареного и за печенного мяса имеют свои характерные особенности. Кроме того, особый вкус придает мясу копчение (появляется привкус и аромат копченостей), а также добавка пряностей, наполнителей и добавок.

Используют вкус и запах для групповой, видовой и марочной идентификации мясных товаров разных подгрупп, видов, наименований и торговых марок.

Вместе с тем возможность введения на стадии производства различных вкусовых и ароматических добавок создает предпосылки для фальсификации мясных товаров глубокой обработки (колбасы, паштеты, зельцы, консервы, фарши и т. п.).

Внутреннее строение мясных товаров имеет наибольшее значение для идентификации мяса и колбасных изделий, хотя определенную роль играет и для других подгрупп мясных товаров.

Внутреннее строение или вид мяса на разрезе определяется анатомическими свойствами туш и их частей: полутуш, четвертин, отрубов. Это свойство оказывает существенное влияние на тканевый состав, т. е. соотношение мышечной, соединительной, в том числе жировой и костной, тканей. Именно это соотноше ние обусловливает пищевую ценность мяса разных видов.

По тканевому составу туш можно определить вид и возраст животного. Так, возраст крупного рогатого скота определяю! по степени окостенения хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей. У молодняка грудная кость состоит из 7 сегментов, у животных в возрасте 7—8 лет — из 5 сегментов, а в возрасте 15 лет — из 2 сегментов.

Наличие мягких, белых, резко выделяющихся на костях хрящей свидетельствует о возрасте животного не более одного года, а прорастание хряща костными сегментами и изменение цвета на серо-красный характерно для животного трех лет и более.

Характерные отличия можно обнаружить и у туш других видов животных.

Кроме того, при видовой идентификации мяса обращают внимание на такие показатели внутреннего строения, как мра-морность, зернистость мышечной ткани и цвет жира. Характерные признаки этих показателей для мяса разных видов и возрастов показаны в табл. 33.

Для колбасных изделий в стандартах регламентируется показатель «вид фарша на разрезе», который является синонимом внутреннего строения. Этот показатель является комплексным. При его оценке определяют наличие, размер и форму шпика, равномерность его распределения в фарше. Наличие шпика в структуре колбас характерно для отдельных наименований вареных колбас (Любительской, Столовой и т. п.), а также всех видов копченых колбас. Однако вареные, так называемые бесструктурные колбасы (Докторская, Молочная, Диабетическая и т. п.) имеют однородную структуру, так как шпик в них вводится в мелкоизмельченном состоянии. Это затрудняет марочную идентификацию таких колбас.

Вид фарша на разрезе имеет особое значение для ассортиментной идентификации фаршированных колбас, при этом учитываются рисунок на разрезе и образующие его компоненты мясного сырья (кусочки языка, полоски шпика и т. п.), а также других видов сырья (например, перца, маслин, каперсов и т. п.).

При идентификации солено-копченых изделий внутреннее строение оценивается по наличию или отсутствию определенных костей (например, наличие ребер у грудинки, корейки, свиных ребер, тазобедренных или лопаточных костей — у окороков), шкуры (у окороков Воронежский, Тамбовский и т. п.), толшине подкожного жира (корейка, грудинка, карбонат, буженина и др.). Отсутствие костей и шкуры служит идентифицирующим признаком для ветчины, филея, шейки, карбоната, буженины, свиного балыка, пастромы, бустурмы и др., а отсутствие только костей — для рулетов, бекона, бескостной корейки.

Возможности ассортиментной идентификации мясных консервов по их внутреннему строению ограниченны. 1$ основном этот показатель применяется для выявления фальсификации мясных тушеных консервов добавки соевого текстурата, который отделяется от волокон мышечной ткани в виде тонких, однородно окрашенных пластинок одинаковых размеров и формы.

Кроме того, видовая идентификация мясных консервов осуществляется путем определения наличия бульона, желе, красного или белого соуса, а в мясорастительных консервах — наличия крупяных, бобовых, макаронных изделий и овощей.

К специфичным идентификационным признакам для определения ассортиментных характеристик мясных товаров относятся анатомо-морфологический признаки туши животных в целом, а также отдельных тканей, костей скелета и органов, позволяющих наряду с ранее указанными общими признаками провести видовую идентификацию мяса, субпродуктов и определить вид, пол, возраст животных с высокой степенью достоверности.

Для колбасных и солено-копченых изделий, для которых по технологии производства предусмотрен нитритный посол, возможно использовать показатель содержания нитритов, а в остальных изделиях — значение этого показателя не должно превышать установленные СанПиН 2.3.2.1078—2003 нормы безопасности.

Для вареных колбас в качестве идентифицирующего признака может служить отсутствие крахмала, если по рецептуре не предусмотрено его добавление (например, в высших сортах колбас большинства наименований) или его наличие в соответствующих колбасах. Этот показатель применяется и при квали-метричсской идентификации для определения товарного сорта колбас. У вареных колбас с перевязкой шпагатом, вырабатываемых в соответствии с ГОСТом вязка батонов может служить идентифицирующим признаком. Однако большая часть колбас поступает без перевязки шпагатом, а для колбас по ТУ этот признак вообще не соблюдается. Поэтому вязка батонов является достаточно достоверным, хотя и широко применяемым признаком.

Для мясных консервов применяется показатель — массовая доля мясных компонентов, значения которого колеблются от 54 до 59 % (мяса и жира) для тушеных консервов, 64—77 % (мяса и жира, или языка и жира, или субпродуктов) для деликатесных и закусочных консервов, 25—38 % (мяса) для мясораститсльных консервов.

Квалиметрическая идентификация мясных товаров осуществляется по органолептическим показателям, регламентированным действующими нормативными документами (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ). При этом выявляется соответствие товаров этой группы определенной градации качества: стандартной или нестандартной.

Товары отдельных подгрупп делятся на товарные сорта: мясо говядина, свинина, баранина, козлятина по сырьевому принципу (в зависимости от части туши, из которой получен отруб); колбасы — по комбинированному принципу (в зависимости от состава сырья, рецептуры и технологических процессов). Остальные подгруппы мясных товаров на сорта не делятся.

При квалиметричсской идентификации мяса применяются те же общие идентифицирующие признаки, что и при ассортиментной: форма, цвет, вкус и запах, внутреннее строение. Однако наряду с ними используют и дополнительные: состояние поверхности и консистенция.

Состояние поверхности определяется непосредственно у продукта (мясо, субпродукты, мясные хлебы и т. п.), а также упаковки (оболочки колбас, сосисок, сарделек, холодца, ветчины; консервных банок — у консервов).

Поверхность большинства неупакованных мясных товаров должна иметь корочку подсыхания (например, свежее мясо, мясные полуфабрикаты, субпродукты, солено-копченые изделия). Поверхность увлажненная, липкая, покрытая слизью или сильно подсохшая служит свидетельством утраты указанными товарами свежести и снижения их градации качества.

Для мяса свежесть — комплексный показатель качества, характеризуемый совокупностью единичных показателей, среди которых важную роль играет и показатель «состояние поверхности».

Состояние поверхности оболочек колбасных и солено-копченых изделий характеризуется чистотой, отсутствием увлажнения, плесени, слизи, липкости, а также механических повреждений, изредка повреждений личинками (червями) живородящей мухи (в основном в летнее время). Указанные дефекты не допускаются и переводят продукцию в нестандарт или отход в зависимости от устранимости дефекта.

Состояние поверхности консервных банок важный идентифицирующий признак качества консервов, 1ак как позволяет неразрушающим методом косвенно судить об их доброкачественности. Банки не должны иметь явные признаки деформации и повреждений (вмятин, сколов, трещин, ржавчи ны), нсгсрметичности и бомбажа. При наличии таких недопустимых дефектов консервы считаются нестандартными.

Консистенция мясных товаров большинства подгрупп и видов должна быть упругой, что обусловлено их способностью к мгновенно обратимым деформациям. Особенно отчетливо это свойство выражено у свежего остывшего или охлажденного мяса. Упругая консистенция таких продуктов свидетельствует об их свежести. В продуктах термической обработки мяса (вареных, запеченных, солено-копченых и колбасных изделиях) консистенция должна быть плотная, а у отдельных видов — упругая.

Вместе с тем отдельные технологические операции (замораживание, копчение с подсушиванием) изменяют консистенцию замороженных продуктов (мороженых мяса, субпродуктов, пельменей), копченых колбас, делая се твердой. Для указанных продуктов твердая консистенция служит одним из признаков надлежащего качества. Размягчение консистенции происходит при размораживании замороженных продуктов или гниении копченых колбас.

Для мясных и мясорастительных консервов характерна мягкая консистенция, что свидетельствует о продолжительной стерилизации. Однако только по этому признаку невозможно судить о соблюдении необходимого режима стерилизации.

Специфичные признаки квалиметрической идентификации мясных товаров: соотношение и строение мышечных, костных и соединительных тканей в отрубах мяса; упитанность мяса; массовая доля воды, крахмала, нитритов в колбасных изделиях; равномерная прокопченность у копченых изделий; отсутствие посторонних включений (щетины, кусочков шкуры, хрящей, костей и т. п.); массовая доля хлеба в котлетах, мясного фарша в пельменях и панировки у панированных мясных полуфабрикатов, массовая доля жировой и соединительной тканей в натуральных полуфабрикатах; массовая доля жира и белка в натуральных, рубленых полуфабрикатах, мясном фарше, пельменях; массовая доля мякоти в суповых наборах и рагу; термическое состояние мяса, мясных полуфабрикатов.

При выявлении несоответствия по указанным признакам продукция может идентифицироваться как пониженной градации качества (нестандартная или низшего сорта) вследствие появления значительных или критических дефектов.

Соотношение и строение мышечных, соединительных и костных тканей в отрубах служит прямым идентифицирующим показателем товарного сорта мяса и зависит от того, из какой части туши этот отруб. Так, к 1-му сорту относятся тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточная, плечевая, грудная части (у свинины отруба имеют иное название), отличающиеся повышенным содержанием мышечной ткани и пониженным — соединительной и костной. В низших сортах мяса (2-й — у говядины, свинины, баранины, козлятины; 3-й — только у говядины) преобладает костная и соединительная ткани над мышечной.

Идентифицировать разные отруба помогают и характерные признаки костей, сухожилий, кровеносных сосудов, а также отложение жира в разных частях туши.

Нарушение схемы разделки туш, установленное для розничной торговли, путем частичного включения в отруба 1-го сорта частей туши, относящихся ко 2-му сорту, считается пересортицей мяса.

Массовая доля влаги в колбасных и солено-копченых изделиях зависит от их вида, наименования, сорта и качества. Так, в вареных колбасах высшего сорта значение этого показателя регламентируется в пределах не более 50—70 %; 1-го сорта — 60—70 %; 2-го сорта — до 72 %. Содержание воды в колбасном фарше зависит от количества воды, добавленной в фарш при производстве, от водоудерживаюшей способности белков фарша, а также вспомогательного сырья (крахмала, соевого белка и др.).

Повышенное по сравнению с нормой содержание воды снижает пищевую ценность и сохраняемость колбас, однако не влияет на их сорт. Только за счет этого показателя нельзя изменить сорт и наименование колбас, но можно их перевести в нестандартную продукцию.

Таким образом, массовая доля воды в колбасных изделиях не является идентифицирующим признаком сорта из-за близких или совпадающих у разных сортов значений этого показателя, а служит лишь для выявления соответствия или несоответствия стандартной градации качества.

Массовая доля крахмала позволяет идентифицировать в основном вареные колбасы 1-го и 2-го сортов, в которые крахмал добавляется по рецептуре для повышения водоудсржипаюшей способности фарша. Иногда вместо крахмала используют пшеничную муку или манную крупу, содержащие крахмал и имеющие аналогичное назначение. Повышенное содержание крахмала (до 7—8 %) часто сопровождается высокой влажностью (до 80%). При обнаружении такая колбаса должна переводиться к нестандартную, если нет видимых признаков порчи, и отправляться на промпереработку.

Массовая доля нитритов — один из показателей безопасности колбас. Одновременно нитриты служат и стабилизатором цвета. Их отсутствие или недостаток вызывает ухудшение цвета. Это особенно важно для вареных колбас, у которых появляются серые оттенки цвета, что воспринимается потребителями как низкое качество колбас. В то же время повышенное содержание нитритов приводит к утрате безопасности продукции. При этом колбасы должны быть переведены в категорию опасных.

Равномерная прокопченность у копченых изделий (копченых колбас, солено-копченых изделий) служит признаком соблюдения технологического режима копчения и однородного распределения веществ, входящих в состав коптильного дыма или коптильной жидкости. Этот показатель характеризует не только однородность цвета, но и косвенно безопасность продукции, так как в составе коптильных веществ есть небезопасные для человека вещества (например, бензапирен). Повышенная концентрация веществ в отдельных частях изделий может оказать негативное воздействие на здоровье потребителя.

Отсутствие посторонних включений устанавливается для всех продуктов переработки мяса, но особенно важное значение этот показатель имеет для колбасных и солено-копченых изделий, мясных рубленых полуфабрикатов, пельменей и мясных консервов.

Посторонние включения: кусочки шкуры, костей, хрящей, щетина, крупные сосуды, сухожилия и т. п. могут попадать в мясную продукцию вследствие нарушений технологии производства (например, небрежной зачистки туш, жиловки, обвалки и других операций). Они ухудшают консистенцию, вид фарша на разрезе, а при разжевывании продукта могут травмировать язык, небо, стенки пищевода. Посторонние включения относятся к недопустимым дефектам, поэтому продукция с ними переводится в нестандартную или отход в зависимости от того, утрачена безопасность или нет.

Массовая доля хлеба в котлетах позволяет выявить соблюден неустановленных норм вложения хлеба (не более 13—15 %, а с уме том панировки — 18—20 %). Замена части мяса хлебом сверх нор мы снижает пищевую ценность и органолептические свойств;! котлет, поэтому это идентифицируется как фальсификация.

Современные научные разработки, направленные на улучши* нис физиологической ценности мясных продуктов, предлагаю! замену части хлеба овощами: морковью, кабачками, картофелем Однако такая замена не должна происходить за счет уменьшения норм вложения мясной мякоти. Кроме того, до потребителя должна быть доведена информация об измененных ингредиентах в составе колбас новых наименований.

В натуральных рубленых полуфабрикатах (бифштексах, ромштексах и т. п.) массовая доля хлеба не определяется, но прово дится качественная реакция с йодом для выявления в них хлеба.

Массовая доля мясного фарша в пельменях определяется для выявления соответствия изделий рецептуре. Удельная доля фар ша в пельменях разных наименований должна быть не менее 50 %. Понижение доли фарша по сравнению с установленными норами приводит к снижению пищевой ценности пельменей, так как их биологическая ценность в значительной мере определяется полноценными белками мяса. Кроме того, толстая оболочка из теста дольше проваривается, и пельмени могут развалиться при варке. При этом ухудшается и их вкус.

Массовая доля панировки в панированных рубленых и натуральных полуфабрикатах. Этот показатель имеет важное значение при квалимстрической идентификации этих изделий. Масса панировки не должна превышать 5—10%. Панировка необходима для сохранения|формы рубленых полуфабрикатов при их хранении и жарке, а¹ также улучшения сохраняемости изделий после их выпуска с производства. Однако толстый слой панировки снижает пищевую ценность и органолептические свойства изделий, поэтому нарушение установленных норм панировки переводит такие изделия в нестандартные.

Массовая доля жировой и соединительной тканей в натуральных полуфабрикатах (гуляш, мясо для плова, шашлыка и рагу) колеблется от 10 до 20 % (не более) в зависимости от вида изделий. Превышение установленных норм приводит к снижению доли наиболее ценной мышечной ткани, а, следовательно, к ухудшению качества в целом, в том числе биологической ценности, усвояемости и органолептических свойств. При выявлении указанных дефектов продукция не соответствует установленным требованиям и должна переводиться в нестандартную. При реализации ее как стандартной можно констатировать фальсификацию изделий.

Установление и соблюдение массовой доли жира и белка в натуральных и рубленых полуфабрикатах, мясном фарше, пельменях позволяет предупредить квалиметрическую технологическую фальсификацию изделий за счет замены мясной мякоти менее ценными компонентами: жиром, овощами, пшеничной мукой и т. п.

Нормированные значения показателя в зависимости от вида изделий представлены в табл. 34.

Таблица 34. Регламентированная массовая доля жира и белка в полуфабрикатах

Установление и соблюдение массовой доли мякоти в суповых наборах и рагу предотвращает фальсификацию указанных изделий путем повышения удельной доли костной и соединительной тканей. Так, в суповом наборе массовая доля мякоти должна быть, %, не менее: в наборе из говядины — 50, из баранины — 80, из свинины — 90.

Термическое состояние мяса, мясных полуфабрикатов, колбасных изделий — показатель, который позволяет выявить вид мяса по термическому состоянию и косвенно судить о свежести продукции, если установленные режимы не соблюдаются. В последнем случае необходимо расширить перечень показателей квали-метрической идентификации, включив проверку свежести и микробиологической безопасности. Так, охлажденное мясо должно иметь температуру 0—4 'С; замороженное — не выше -6...-8 “С в толще мышц; натуральные мясные охлажденные по луфабрикаты от 0 до 8 °С, натуральные полуфабрикаты из мяс.ч птицы 0—4 °С; фарш охлажденный 0—6 °С, замороженные полу фабрикаты — не выше -10 “С.

У колбасных изделий температура, измеряемая в центре ба тона, должна быть не ниже 0 °С и не выше 15 °С у всех вареных и фаршированных колбас, мясных хлебов, сосисок и сарделек, 12 °С — у сырокопченых, варено-копченых и полукопченых, 8 °С — у ливерных, кровяных колбас, сосисок без оболочек, зе^^цев, студней, холодца.

Информационная идентификация у мясных товаром играет особенно важную роль в связи с тем, что для них наряду с общим требованием к достоверности информации очень значи ма информация о ветеринарной безопасности.

Осуществление информационной идентификации дополняет ассортиментную и квалиметрическую идентификацию, а также выполняет самостоятельную функцию подтверждения ветеринарной безопасности, без которой проведение других видов идентификации бессмысленно.

Средствами информационной идентификации служат производственная, ветеринарная и товароведная маркировка, а также товаросопроводительные документы. При проведении этого вида идентификации проверяют достоверность информации на маркировке в соответствии с требованиями соответствующих стандартов, а также результатами ассортиментной и квалиметрической идентификации.

Кроме того, проверяется совпадение основополагающей информации (видовое и марочное название товара, его изготовителя, даты выпуска с предприятия и т. п.) на маркировке и в товаросопроводительных документах. Несовпадение и/или недостоверность информации служит основанием для более тщательной проверки по широкому перечню показателей ассортиментной и квалимстрической идентификации.

В этой связи информационная идентификация должна быть первичной. От ее результатов во многом зависит порядок проведения идентификации по упрощенной или усложненной схемам.

Носителями товарной информации на маркировке являются этикетки: бумажные или литографированные (в основном используются на металлических консервных банках или искусственных оболочках колбас), бирки, вкладыши. Бумажные этикетки приклеиваются на тару или упаковочные материалы или наносятся типографским способом. Вкладыши применяются для мясных полуфабрикатов, расфасованных на лотки, при этом вкладыш приклеивается или вкладывается внутрь упаковки.

Ветеринарная маркировка наносится на туши животных и тушки птицы в определенных местах несмываемой краской определенного цвета в виде клейм и штампов. Форма, цвет клейма или штампа, а также надписи и условные обозначения позволяют выявить ветеринарную безопасность, назначение продукции, территориальное местонахождение производителя, характер ветосмотра животного (предварительного или окончательного), о чем свидетельствует прямоугольная или овальная форма клейма соответственно.

Наличие штампов вместо клейма на мясной туше служит признаком того, что она условно пригодна для использования на пищевые цели после обезвреживания. Дополнительные штампы прямоугольной формы ставятся рядом с ветеринарным клеймом для указания таких видов мяса, как конина, оленина, медвежатина, верблюжатина и т. п.

Товароведная маркировка на мясные туши, полуту-ши и четвертины наносится на распределительных холодильниках только при наличии ветеринарной маркировки. Маркируют мясо в виде круглых, квадратных и треугольных клейм и штампов, с помощью которых можно идентифицировать вид, пол, возраст животных, категорию и назначение. Возможна перемар-кировка туш путем нанесения нового клейма на край старого в знак его погашения.

Особенность маркировки птицы заключается в том, что ветеринарные клейма могут наноситься на тушки в области шейки, бедра, голени или на бумажную этикетку определенного для категории птицы цвета (I категория — розовый, II — зеленый). Тушки потрошеной птицы могут не маркироваться, но клейма нужно наносить на индивидуальные пакеты или вложенные в них этикетки. С помощью такой маркировки можно идентифицировать вид, возраст, категорию птицы, способ ее обработки.

Более подробно ветеринарная и товароведная маркировка мясных туш и птицы рассматривается в дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров». Требования к указанным видам маркировки регламентируются Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса, утвержденной Минсельхозом России 8 октября 1993 г. № 8, и Инструкцией по товароведческой маркировке мяса, утвержеднной Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 4 октября 1993 г.).

Информация о ветеринарной безопасности мясных товарок должна быть подтверждена ветеринарными свидетельствами, сертификатами или справками утвержденной формы, которые являются обязательными товаросопроводительными документа ми для таких товаров.

Маркировка мясных консервов выполняет важную идентифи цирующую функцию, так как позволяет установить без вскрытия банки наименование консервов (по ассортиментному номеру), изготовителя (по коду ОКНО), номер смены и дату выпуска с предприятия. При идентификации должна быть проверена перекрестным методом дублирующая информация на бумажной эти кетке и крышке банки.

Фальсификация мясных товаров

Товары этой группы подвергаются всем видам фальсификации, что объясняется высокими ценами на них и ограниченностью ресурсов. Однако для разных подгрупп степень распространенности разных видов фапьсификации неодинакова.

Ассортиментная фальсификация осуществляется чаще всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (крахмалом, мукой, крупами, овощами).

Способы и средства ассортиментной фальсификации мяса приведены в табл. 35.

Мясо крупного рогатого скота наиболее часто заменяется на мясо диких животных, отличающееся интенсивно красным цветом. Однако у мяса большинства видов диких животных через 3—4 ч после снятия шкуры появляется синеватый или си-не-фиолетовый оттенок, а иногда и темнеет (например, мясо сайгаков) за счет окисления миоглобина кислородом воздуха. В качестве дополнительного идентифицирующего признака может быть использована реакция на гликоген: положительная — у диких животных (в том числе кошек, собак) и отрицательная — у домашних животных. В говядине, баранине и свинине гликогена содержится 0,2—0,3 %, в конине 0,1, в собачьем мясе — до 2 %.

Продолжение табл. 35

Продолжение табл. 35

Окончание табл. 35 ^ __к»

* С 01.01.2007 г. введен ГОСТ Р 52480—2005 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава», устанавливающий ускоренный метод определения на гистологических препаратах животных и растительных структурных компонентов в различных видах мяса и мясных продуктов в соответствии с их м и к ростру ктурн ы м и особен I юстями.

Мясо взрослых животных имеет более грубую консистенцию, часто без прослоек жира между мышцами. Мясо молодых животных более нежное, тонковолокнистое; по органолептическим свойствам оно ближе к мясу домашних животных, чем мясо взрослых диких животных.

Идентифицировать туши диких животных можно и по отложению жира под шкурой. У многих видов диких животных (лосей, сайгаков, кабанов, зайцев) отложения жира имеются на туше в виде небольших участков. Например, у лося отложения жира имеются в области грудины, поясницы и тазовой полости, у зайцев — в области почек, у барсука — между мышечными волокнами, что придаст мясу отчетливо выраженную мраморность.

Мясо некоторых диких животных и птиц имеет специфичный, иногда неприятный запах (диких кабанов-самцов, медведей).

Идентифицировать туши животных возможно и по строению скелета, так как кости разных животных имеют существенные отличия (шейные, спинные позвонки, крестцовые, грудные, плечевые, лопаточные и другие кости) по форме, строению, количеству и другим признакам.

В настоящее время в розничной торговле появились такие экзотические виды домашней птицы, как фазаны, перепела и куропатки. Цена на них несколько выше, чем на кур и цып-лят-бройлеров. Покупателей привлекает также и необычность птицы. Случаи фальсификации потрошеных фазанов, куропаток и перепелов путем реализации вместо них обычных кур встречаются, особенно на рынках, с чем пришлось столкнуться и автору.

Фальсификация птицы происходит и за счет недостоверной информации о стране или месте происхождения. Например, иногда за импортных кур выдают отечественные (или наоборот) или куры, поступившие реэкспортом из неблагополучных в ветеринарном отношении стран, ввоз птицы из которых на территории России запрещен, выдаются за отечественные или импортные из разрешенных стран. Аналогичный вид фальсификации может быть и с мясом убойных животных. При обнаружении случаев такой фальсификации органы Госветслужбы вводят запрет на реализацию такой продукции. Например, запрет на ввоз мяса из Польши.

Ассортиментная фальсификация субпродуктов — явление редкое, так как обнаружить замену говяжьих субпродуктов, в основном языков, печени, почек, на аналогичные свиные доста точно легко по внешнему виду (форме, строению, размеру). На пример, говяжья печень имеет 3 доли, вырезка ДЛЯ пищевол.1 отсутствует; а свиная печень делится на 4 доли, имеет отчетливо выраженную вырезку для пищевода и сильно развитую меж дольчатую соединительную ткань. Говяжий язык отличается за остренным кончиком, тонкими краями, а в средней части языка есть характерное эллипсовидное возвышение (валик). Свиной язык более длинный и узкий, валик на поверхности языка от сугствует.

Фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется пу тем замены одного вида мяса другим. Чаще всего это шашлыки и рагу из баранины, которые фальсифицируют подменой бара нины говядиной, так как по цвету они близки. При использовании в качестве фальсификата свинины се подкрашивают кровью или красными красителями.

Определить фальсификацию можно по цвету мяса и жира, мраморности и зернистости. У баранины цвет может быть от светло-красного (мясо ягнят) до кирпично-красного (мясо взрослых животных), жир — белого цвета, выраженная мра-морность, а у говядины от ярко-красного до темно-красного, жир — светло-желтоватый или желтоватый, мраморность отсутствует.

Подмена баранины говядиной или свининой объясняется тем, что ее производят и закупают по импорту меньше, а мясо более дорогое.

Подкрашенную свинину можно распознать, если поместить ее в воду, при этом кровь или краситель растворятся в воде, а свинина приобретет свойственный ей розовый с сероватым оттенком цвет.

Фальсификация натуральных полуфабрикатов может быть произведена за счет замены ценных в пищевом отношении отрубов на менее ценные. Например, вырезка может быть заменена мясной мякотью из тазобедренной или лопаточной части, бифштекс, лангет, ромштекс — из лопаточной части и т. п. Поскольку каждое наименование полуфабрикатов должно быть изготовлено из определенной части туши, то при замене отруба это уже должен быть полуфабрикат другого наименования.

В рубленых полуфабрикатах фальсификация чаще всего проводится путем замены части мясной мякоти менее ценным сырьем: субпродуктами (измельченной печенью, выменем, серд цем, обрезью), костной мукой, соевым белком, хлебом, крупой, пшеничной мукой и т. п.

Фальсификацию субпродуктами можно обнаружить по более темному цвету частиц, а также по вкусу. Возможно также применить гистологический метод определения структурных компонентов состава, при этом результаты будут наиболее достоверными. Крахмалсодержашие наполнители можно выявить по йод-крахмальной пробе, если по рецептуре их добавление не предусмотрено (например, в рубленых бифштексах) или определение массовой доли хлеба или крахмала.

Выявление не предусмотренного рецептурой добавления соевого белка проводится визуальным осмотром фарша на разрезе. Наличие пластинок однородного цвета, не имеющих волокнистости, характерной для мышечных тканей, свидетельствует о добавке соевого белка (текстурата).

Колбасные изделия фальсифицируют путем замены мяса 1-го сорта на мясо 2-го или 3-го сорта, а также продуктами иного происхождения (сухим молоком, крахмалом, пшеничной мукой, соевым или белковым гидролизатом, манной крупой и др.). При этом колбаса не будет отвечать своему наименованию, если указанные ингредиенты не предусмотрены рецептурой, а на маркировке отсутствует достоверная информация о них.

Если колбаса нового наименования произведена по ТУ, в котором предусмотрена замена мяса другими видами сырья, и на маркировке это указано, такая продукция не может быть отнесена к фальсифицированной. При достоверной информации и пониженных ценах потребитель имеет право выбирать необходимый ему товар с учетом своих предпочтений и возможностей.

Указанные способы ассортиментной фальсификации относятся к технологической фальсификации. Наряду с ней в предприятиях розничной торговли встречается и предреализацион-ная фальсификация колбас путем подмены колбасы высшего сорта определенного наименования на колбасу низшего сорта другого наименования. Это становится возможным, если на оболочке отсутствует маркировка или части батона с маркировкой продаются как подлинные, а без маркировки — по более высокой цене за высший сорт.

В качестве заменителя применяются колбасы низшего сорта, имеющие близкий вид фарша на разрезе. Так, Любительская колбаса может подменяться Обыкновенной и Отдельной, Докторская и Молочная — Столовой, Телячья — Говяжьей. У копченых колбас сырокопченый и полукопченый сервелат заменяется варе но-копченым сервелатом, иногда специально подсушенным. Об наружить эту фальсификацию можно путем визуального осмотри фарша на разрезе, при этом обращают внимание на наличие во локон соединительной ткани, характерное для низших сортов.

Кроме того, в колбасы высших сортов большинства найме новаций крахмал не добавляется (исключением является эстон ская колбаса и отдельные новые наименования колбас по ТУ), а в колбасы 1- го и 2-го сортов — добавляется. Поэтому фальсификацию можно обнаружить по йод-крахмальной пробе¹ или определению массовой доли крахмала. Указанные способы ассортиментной фальсификации одновременно являются и квалиметрической фальсификаций, так как связаны с пересортицей колбас.

Мясные консервы фальсифицируют путем замены части мясной мякоти растительным сырьем (соевым белком, крахмалом, мукой, манной крупой и т. п.), при этом такие консервы должны идентифицироваться как мясорастительные (при содер жании мясных ингредиентов от 30 до 60 %) или раститель-но-мясныс (при содержании мясных ингредиентов свыше 5 % до 30 % включительно).

Обнаружить такую ассортиментную фальсификацию возможно органолептическими методами путем определения цвета, вкуса и запаха кусочков растительного происхождения. Способы обнаружения соевого белка аналогичны, как и для рубленых полуфабрикатов. В спорных случаях целесообразно проводить гистологическое исследование структурных компонентов состава.

Квалиметрическая фальсификация проводится с целью реализации мясных товаров пониженного качества по цене высококачественных изделий того же вида и наименования или по более низкой цене для обеспечения их ценовой конкурентоспособности, хотя даже пониженная цена таких изделий может быть высока для их очень низкого качества. Например, реализация нестандартных колбасных изделий с недопустимыми дефектами или мяса сомнительной свежести по нижнему пределу цен на стандартную продукцию.

Фальсификация может осуществляться путем частичной замены мяса другим менее ценным в пищевом отношении сырьем

¹ Йод-крахмальная проба может быть положительной, если в составе отсутствует крахмал, но присутствует соевый изолят или соевый текстурат.

животного и растительного происхождения. К наиболее распространенным заменителям-фальсификаторам относятся пола и различные наполнители, рассмотренные далее.

Вода или водно-солевой раствор диффундируют в мясо при замачивании или добавлении в измельченный фарш, или впрыскивают в мышечную ткань или под кожу тушки птицы, при этом внешний вид тушки улучшается за счет появления светлого цвета кожи и создания видимости хорошей упитанности.

Соевый белок (текстурат) добавляется в рубленые полуфабрикаты, вареные колбасы, мясные консервы. При этом у продукции ухудшаются органолептические свойства и пищевая ценность, так как полноценные животные белки заменяются на растительные, к тому же, как правило, генетически модифицированные.

Углеводосодержащие продукты (крахмал, пшеничная мука, крупы) растительного происхождения вводятся для повышения водоудерживающей способности фарша вареных колбас, мясных консервов и рубленых полуфабрикатов, а также для увеличения массы продукции при экономии более дорогой мясной мякоти.

Наполнители животного происхождения (костная мука, белковый гидролизат, получаемый путем разваривания костной муки, низкосортного мяса, обрези, соединительных тканей, шкурки, а также измельченные субпродукты) добавляют в рубленые полуфабрикаты, колбасы и мясные консервы в тех же целях, что и растительное сырье, в повышенных количествах. При этом полноценные белки мышечной ткани заменяются частично неполноценными, уменьшается общее количество белков, в результате снижается биологическая ценность мясных товаров.

Таким образом, первая разновидность квалиметрической фальсификации осуществляется путем использования заменителей и наполнителей взамен части мясной мякоти, ухудшающих биологическую ценность, органолептические свойства мясных товаров, а при использовании в качестве заменителя воды снижается также сохраняемость готовой продукции. Кроме того, при поступлении в розничную торговлю такие обводненные продукты выделяют часть поглощенной воды, при этом ухудшается их товарный вид за счет отмокания поверхности у котлет, сосисок, сарделек, вареных колбас или отделения мясного сока у крупно- и мелкокусковых порционных полуфабрикатов.

Конкурентоспособность таких продуктов резко снижается, а у торговых предприятий возникают ненормирусмые потери, если невозможно продать товар вместе с отделившейся жидко стью. Например, известны случаи, когда из вареных колбас с по вышенной влажностью бульон выделялся в таких количествах, что металлические ящики, в которых колбасы поступали, были на четверть заполнены бульоном. Естественно, что убытки и этом случае несет торговая организация, принявшая такой товар без должной проверки по качеству.

Однако при первой разновидности квалиметрической фальсификации все указанные заменители имеют пищевое назначс ние, поэтому готовая продукция, если не происходит ее порча, не утрачивает безопасности. Непищевые заменители, как прави ло, не применяются.

Единственный пример приведен И. П. Чепурным [35], описывающим фальсификацию замороженных пельменей гипсовыми подделками. Однако факт вызывает сомнение, так как коробка с такими гипсовыми пельменями должна быть очень тяжелой, а если они полые, то звук при встряхивании будет отличаться Но, вероятно, автор описывает фактический случай, с которым столкнулся сам (непосредственно).

Другой разновидностью квалиметрической фальсификации является использование мяса сомнительной свежести или несвежего как готовой продукции для реализации или как сырья для промышленной переработки, в результате чего продукты переработки могут иметь недопустимые значительные или критические дефекты. Кроме того, такие дефекты могут возникнуть и на предреализационной стадии в результате нарушения условий и сроков транспортирования и хранения. При этом могут ухудшаться органолептические свойства, а в ряде случаев и утрачиваться безопасность, однако энергетическая и биологическая ценность могут остаться без изменения, если не происходит глубокого автолитического распада белков.

Безопасность утрачивается, если используется несвежее мясо, порча которого произошла под воздействием патогенных или гнилостных микроорганизмов, так как продукты их жизнедеятельности токсичны.