Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Збагачення харчових продуктів мінеральними речовинами, взаємодія між ними.

При розроблені нових продуктів з підвищеним вмістом мінеральних сполук необхідно враховувати їх біологічну, а значить фізіологічну роль. На цій підставі збагачення традиційних харчових продуктів доцільно проводити саме життєво необхідними (біогенними, біотичними елементи) — Са, Р, К, СІ, Na, Mg, Fe, Cu, Co, Zn, Mn, Mo, I, Se, S. З них перших 7 відносяться до макроелементів, тобто таких, які містяться в організмі у значних кількостях, (від 0,09 до 1% до маси тіла), а Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo — відносять до мікроелементів, тобто таких, що містяться у невеликих кількостях (від 0,001%). Co, Se — відносять до ультрамікроелементів, їх кількість в організмі 0,000001....0,000009%.

Таким чином, група біотичних елементів включає до себе всі макроелементи, частину мікро- та ультрамікроелементи.

Харчовий раціон, що не містить того чи іншого біотичного елементу або містить його у недостатній концентрації, викликає певні негативні біохімічні зміни у тканинах організму. Патологія людини і тварини, зумовлена дефіцитом життєво необхідних мінеральних елементів, надлишком як есенціальних, так і шкідливих мінеральних елементів, а також дисбалансом макро- і мікроелементів, називається мікроелементозом.

Мікроелементозів та викликаних ними функціональних змін можна уникнути або ліквідувати їх шляхом додавання необхідних мінеральних елементів до харчових продуктів.

Мінеральні сполуки, можуть взаємодіяти як між собою, так і з іншими біологічними сполуками харчових продуктів. Ця взаємодія буває двох типів:

-синергізм (посилення дії);

- антагонізм (ослаблення дії).

Важливим є той факт, що така взаємодія відбувається і в самому продукті, і в травному каналі людини, і в процесі тканинного та клітинного метаболізму.

З практичної точки зору і з точки зору розроблення нових продуктів, особливо оздоровчої і профілактичної дії, знання усіх цих закономірностей дає можливість як конструювати такі продукти, які повністю забезпечать організм людини необхід­ними мінеральними сполуками, так і уникнути небажаних форм взаємодії. Внаслідок великої лабільності мінеральних елементів (ME) та здатності їх до утворення різноманітних зв’язків, ймовірність взаємодії між ними набагато більша, ніж між іншими біологічно активними речовинами харчових продуктів.

Синергістами називають такі елементи, котрі, по-перше, взаємно сприяють абсорбції один одного у шлунково-кишковому каналі (ШКК), а по-друге, взаємодіють у здійсненні будь-якої функції на тканинному та клітинному рівнях.

Антагоністами вважають елементи, котрі, по-перше, гальмують абсорбцію один одного у ШКК, а по-друге, справляють протилежний вплив на будь-яку біохімічну функцію в організмі.

Можливість антагоністичних взаємодій елементів можна певною мірою передбачити, виходячи, з їх положення у періодичній системі. В основі цих взаємодій лежать фізико-хімічна аналогія елементів, їх здатність до комплексоут- ворення, більша чи менша спорідненість до відповідних актив­них груп, біополімерів. Загалом можна передбачити, що антагоністами є хімічні елементи та гомологи (Са і Mg), а також елементи, що мають однакову валентність і здатність до утворення аналогічних комплексів.

На утилізацію та всмоктування ME впливають також рівень і склад протеїнів у харчових продуктах, вміст вуглеводів, вітамінів тощо, але основна наведена закономірність зали­шається.

В ШКК можливі і інші механізми підвищення адсорбції ME. Встановлено, зокрема, сприятливий вплив лактози на всмоктування двовалентних іонів (Са, Mg, Sr, Ва, Zn) і цей факт потрібно обов’язково враховувати при збагаченні харчових продуктів цими ME.

4. Кальцій. Головні функції в організмі.

Кальцій — це макроелемент, що відіграє важливу роль у функціонуванні м’язової тканини, міокарду, нервової системи, шкіри і, особливо, кісткової тканини. Кальцій підтримує ритм здорового серця, нормальне функціонування імунної системи; знижує вміст холестерину (запобігає склерозу).

Іони кальцію активують ферменти рифосфотазу, рибонуклеазу, лецитиназу тощо.У присутності кальцію стабілізується третинна і четвер­тинна структури ферменту α-амілази.

Добову потребу в кальції наведено в таблиці 14.1.

Добові дози кальцію до 2,5 г вважаються безпечними. Підвищений вміст кальцію спостерігається при гіперфункції щитовидної залози, у хворих з хронічним алкогольним гепатитом, черепно-мозковими травмами. Надлишок кальцію в організмі призводить до дефіциту цинку і фосфору.

Результат дефіциту кальцію в раціоні харчування:

— уповільнення росту, руйнування зубів, психічна слаб­кість;

— розвиток остеопорозу (кості ламаються під вагою влас­ного тіла);

— порушення норм серцевого ритму, м’язові судоми (спазми), нечутливість та одерев’яніння пальців, поколювання у кінцівках.

Засвоєнню кальцію перешкоджає щавлева кислота, яка вступає з ним у реакцію, утворюючи малорозчинні солі. Багато її міститься у шпинаті (3,2 мг %), щавлеві (3мг %), ревені (2,4 мг %). Тому при конструюванні продуктів, що мають поповнювати організм кальцієм, слід виключати з цієї суміші рослини з високим вмістом щавлевої кислоти. Встановлено також, що кальцій зв’язують фітати (солі фітинової кислоти), фосфати та сульфати.

В організм кальцій надходить з харчовими продуктами та мінеральними добавками. У рослинах він зв’язаний з білками та аніонами органічних кислот, а в добавках — в основному з аніонами карбонату чи фосфату. Для збагачення продуктів бажано вводити кальцій, зв’язаний з органічною сполукою, оскільки тоді він краще абсорбується в кишківнику.

На абсорбцію кальцію негативно впливає надлишок фосфатів, жирів, магнію, алюмінію. Сприяє всмоктуванню кальцію вітамін Х₃ (креатин), а також сполуки, що знижують pH кишківника, наприклад лактоза.

Кальцій із овочів засвоюється організмом мало, тому що в них є щавлева кислота і клітковина. Продукти із зернових містять мало кальцію, до того ж співвідношення у них кальцію і магнію несприятливе. Окрім того, в них є фітинова кислота, на котру припадає 80 % фосфору, що міститься у зерні, а вона зв’язує кальцій. Тому молочні продукти — головне джерело кальцію.

Загалом найбільш розповсюджені джерела кальцію наведено у таблиці 14.2.

Таблиця 14.2