Читайте также:
|
Отварные мясные блюда должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски,
поверхность не заветрена. Цвет мяса от светло-серого до темного, консистенция мягкая,
сочная, вкус в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.
Сосиски и сардельки вареные подают целыми. С сосисок снята оболочка. Цвет от светло-
красного до темно-красного, консистенция нежная, сочная, вкус и запах, соответствующие
виду изделия.
Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут
быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины – полностью прожарены.
Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую
корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса от красного до розового, у
среднепрожаренного – от розового до серого, у полностью прожаренного – от серого до
коричневого. Консистенция мягкая, у слабо- и среднепрожаренного мяса – более сочная.
Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.
Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка
у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция мягкая, у бифштексов, филе и
лангетов нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной.
Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки,
соответствующую блюду; консистенция мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий.
Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.
Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности корочка
от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой.
Вкус в меру соленый, консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.
Тушеное мясо имеет цвет темно-красный, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и
специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие
кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны
сохранять форму, мягкие, цвет от темно-красного до коричневого.
Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку, консистенция мяса
мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет светло-коричневый.
Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без
трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый.
Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким
слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру
соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция сочная, пышная, на разрезе
однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-
красный оттенок.
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с
закрытой крышкой при температуре 50–60 °С не более 3 ч. Для более длительного хранения
мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч.
Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии, для
более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 48 ч. Натуральные
порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском.
Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой
и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается хранить их не более 30 мин.
Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 34 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |