Читайте также:
|
Бутерброды – продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь
гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.
Салаты – овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого
вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть
свежей, невялой, не пожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус,
запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной
капусты не допускается синий оттенок. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые, с
грубыми семенами и кожей.
Винегреты – овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус
острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи
должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная – твердыми и
хрустящими.
Рыбные холодные блюда и закуски – рыба должна быть зачищена от костей и кожи,
нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий
виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу
рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах
пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. У рубленой сельди –
мажущаяся.
Мясные холодные блюда – мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось
широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе
розовый), вкус, соответствующий виду продукта, консистенция упругая, плотная,
эластичная, овощи мягкие, но некрошливые.
Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта, цвет серый,
вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и
чеснока. Консистенция – желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.
У паштета формы разные, цвет от светло- до темно-коричневого, вкус и запах,
свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая,
эластичная, без крупинок.
Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой
реализации: студень, мясо заливное – в течение 12 ч, паштеты – 24, мясо жареное – 48, рыба
жареная – 12, сельдь рубленая – 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления
большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до
реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °С, а в летнее время
(май – сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только
при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно-
эпидемиологическими станциями. Заправленные салаты хранят 1 час, бутерброды - не более 30…40 мин, прикрытые пленкой, чтобы они были свежими и сочными.
Вопросы для повторения:
1. Как классифицируют холодные блюда и закуски?
2. Какие существуют виды бутербродов?
3. Какие способы приготовления и оформления салатов вы знаете?
4. Какие салаты приготавливают из сырых овощей?
5. Назовите способы приготовления салата из белокочанной капусты?
6. Составьте схему приготовления мясного салата.
7. Дайте оценку качества рыбного салата.
8. Составьте схему приготовления рыбы под маринадом.
9. Как приготовить паштет?
10. Как приготовить студень говяжий?
11. Какие блюда из сельди вы знаете?
12. В чем отличие горячей закуски от горячего блюда?
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 181 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |