Читайте также:
|
Риба без луски вкрита шаром слизу, має щільну, темного кольору і неприємну на смак шкіру, яку при обробці необхідно знімати.
Сома зачищають ножем від слизу, розрізують черевце і видаляють нутрощі, відрізують голову і плавники, промивають. Рибу середнього розміру нарізують на порціонні шматки для смаження і варіння, а великого — пластують на чисте філе для приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок. Слиз легко обчищається, якщо рибу ретельно протерти кухонною сіллю і промити.
У миня і вугра шкіру підрізують навколо голови, відгинають її і стягують "панчохою" — від голови до хвоста, біля хвоста відрізують. Щоб шкіра не вислизала з рук, пальці обсипають сіллю. Рибу потрошать через отвір у черевці, видаляють плавники, відрубують голову і промивають.
У зубатки надрізують шкіру по всій довжині спинки, видаляють плавники, відрубують голову, розрізують черевце і потрошать, промивають і обсушують. Рибу пластують на чисте філе і нарізують на порціонні шматочки.
Мінога вкрита шаром слизу, який може бути отруйним. Щоб його видалити, рибу ретельно натирають кухонною сіллю і добре промивають. Рибу не потрошать, оскільки в неї немає жовчного міхура і не буває твердих решток їжі у кишках.
У більдюги знімають грубу шкіру з дрібними лусками "панчохою" так, як у вугра.
Обробку окуневих риб завжди розпочинають з видалення твердого спинного плавника (він містить отруйну речовину, яка спричинює наривання проколотих плавником місць тіла), спинний і анальний плавники видаляють так, як у лускатої риби. Відрізають решту плавників, обчищають луску, видаляють голову і нутрощі, зачищають внутрішню порожнину і промивають.
Лин має луску, яка щільно прилягає до шкіри і вкрита слизом, тому її важко обчищати. Перед обчищанням рибу занурюють в окріп на 20-30 с, потім швидко перекладають у холодну воду, виймають, обчищають ножем слиз, луску, видаляють плавники, нутрощі і промивають.
У камбали з світлого боку зчищають луску. Голову і частину черевця відрізують навскіс. Через утворений отвір видаляють нутрощі. Плавники відрізують ножицями або ножем, рибу промивають і знімають темну шкіру. Рибу середнього розміру нарізують упоперек на порціонні шматочки, велику — пластують. Щоб полегшити видалення шипів, рибу обшпарюють (1-2 хв).
Запах твані щезне, якщо рибу промити в міцному і холодному розчині солі.
Навагу краще обробляти мороженою. З дрібної риби зчищають луску, відрізують нижню щелепу і через утворений отвір виймають нутрощі, залишаючи ікру і молоки. Потім видаляють плавники і промивають.
У хека сріблястого зчищають дрібну луску, видаляють плівку з черевної порожнини, відтинають голову і промивають. Дрібні екземпляри використовують цілими, з великої риби знімають грубу шкіру і нарізують на порціонні шматочки.
У маринки видаляють темну отруйну плівку з черевної порожнини, промивають.
Ставриду обшпарюють, чистять жорстку луску, яка щільно прилягає до шкіри.
Обладнання, інвентар та інструменти
Обробка риби здійснюється в окремому приміщенні - рибному цеху. У рибний цех надходять: риба жива, охолоджена, морожена, солена та нерибні продукти моря.. У рибних цехах великої потужності створюється дві технологічні лінії - обробляння риби з кістковим скелетом (луската і безлуска) і обробляння риби з хрящовим скелетом (осетрова риба, линюга)
Заготівельний цех обладнується ваннами для відтавання, замочування і промивання риби, столами для оброблення і нарізки напівфабрикатів, холодильними шафами, універсальним приводом з комплектом змінних механізмів або м'ясорубкою. У цеху може знаходитися ванна-акваріум для зберігання живої риби, обов'язкові ваги. Для очищення риби використовують механічні рыбочистки. У цеху є поварські ножі, ручні скребки, сита, ступки, сапи, рибні казани (коробины) з решіткою, листи, лотки, відра, маркіровані дошки. Обладнання цеху розміщується в послідовності, яка відповідає технологічному процесу обробки риби.
Розділ III Охорона праці та безпека життєдіяльності
До роботи допускаються робітники, які пройшли в установленому порядку медичний огляд. На обробника риби в процесі праці можуть впливати наступні небезпечні та (або) шкідливі виробничі фактори:
-рухомі частини устаткування;
-підвищене значення напруги в електричному ланцюзі, замикання якої може відбутися через тіло людини;
-знижена температура, вологість повітря робочої зони;
-підвищена температура поверхонь обладнання, матеріалів;
-підвищений рівень шуму на робочому місці;
-недостатня освітленість робочої зони;
-гострі кромки, задирки і нерівності поверхонь обладнання, інструменту, тари, інвентарю;
-фізичні перевантаження.
Перед початком роботи оброблювач риби повинен перевірити, привести в порядок і надягти санітарну одяг, засоби індивідуального захисту. Одяг слід застібнути на всі ґудзики, волосся прибрати під головний убір. Не дозволяється заколювати одяг голками і зберігати в кишенях булавки, скляні та гострі предмети. Перед включенням в роботу риборозділочне обладнання необхідно оглянути, переконатися у відсутності сторонніх предметів і випробувати на холостому ходу. Не можна залишати працююче обладнання без нагляду, використовувати несправне обладнання, зі знятими огородженнями. Санітарна обробка рибообробних приміщень та обладнання полягає в знищенні інфекційного початку (дезінфекція), комах і кліщів (дезінсекція), шкідливих гризунів (дератизація). Застосовуються при всіх видах санітарної обробки препарати (розчини каустичної соди, хлорного вапна, хлорофосу, крысиды, миш'як і ін) є шкідливими і небезпечними для людини. Тому при проведенні робіт необхідно використовувати захисний спецодяг, протигази, захисні окуляри, суворо дотримуватися заходів особистої профілактики. Курити та вживати їжу під час роботи з дезінфекційними засобами, хімічними речовинами і бактеріальними препаратами забороняється. Після роботи обличчя і руки миють теплою водою з милом. Інвентар, що використовувався для приготування дезінфікуючих засобів, промивають 2%-ним розчином соди. Спецодяг після роботи потрібно вичистити і просушити. Зберігати її слід в окремих шафах.
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 125 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |