|
Читайте также: |
169 Борщ
| Наименование продуктов | По сборнику рецептур | На 1 порцию | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Свекла Капуста свежая или квашеная Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар Уксус 3% Бульон или вода | 85,5 6,5 | ||||
Выход 1000 500
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушёную свёклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использование квашеной капусты её в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенным бульоном или водой (10г муки на 1000г борща)
471 Рыба отварная (филе)
| Наименование | Колонка 1 | Колонка 2 | Колонка 3 | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Капитан - рыба Или окунь морской Или щука(кроме морской) Или треска Или мерланг Или полуфабрикат: капитан- рыба или треска или щука (кроме морской) Или макрель Индийского океана Морковь Лук репчатый Петрушка(корень) Масса отварной рыбы Гарнир №692 Соус №806 | - - - | - - - | 2.5 1.5 - - - | ||||
Выход: 350-300-275
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду вверх кожей, заливают горячей водой, уровень которого должен быть на 3-5 см. выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90° в течении 5-7 минут, считая с момента закипания воды.
Хранят отваренную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.
Гарнир - картофель отварной.
Соусы - польский
806. Соус польский.
| Наименование продуктов | Колонка 1 | Колонка 2 | Колонка 3 | ||||||||||
| По сборнику рецептур | На 1 порцию | По сборнику рецептур | На 1порцию | По сборнику рецептур | На 1порцию | ||||||||
| Брут-то | нетто | Брут-то | нетто | Брут- то | нетто | Брут- то | нетто | брутто | нетто | Брут-то | нетто | ||
| Масло сливочное Петрушка (зелень) или укроп (зелень) Кислота лимонная Бульон рыбный Масло сливочное Мука пшеничная Масса соуса белого | - - - - | - - - - | 52,6 0,15 | 52,6 1,5 0,15 | - | 24,4 0,15 33,8 1,9 1,9 33,8 | 24,4 1,5 0,15 33,8 1,9 1,9 33,8 | - | 16,2 0,15 48,9 2,6 2,6 48,9 | 16,2 1,5 0,15 48,9 2,6 2,6 48,9 | |||
Выход: - 1000-5-1000-75-1000-75
Для приготовления соуса по 1 колонне растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укроп, соль и кислоту лимонную. По 2 и 3 колонкам приготовления соуса белого добавляю масла сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.
Подают соус к блинам из не жирной отварной рыбы.
692. Картофель отварной
| Наимено-вание продуктов | Колонка 1 | Колонка 2 | Колонка 3 | ||||||||||
| По сборнику рецептур | На 1 порцию | По сборнику рецептур | На 1 порцию | По сборнику рецептур | На 1 порцию | ||||||||
| Брут-то | Нетто | Брут-то | Нетто | Брут-то | Нет-то | Брут-то | Нет-то | Брут-то | нНет-то | Брут-то | нетто | ||
| Картофель Картофель молодой Масса картофеля отварного Маргарин столовый или масло сливочное | - | 197,7 191,5 | 148,3 153,2 143,9 9,0 | - | 193,3 6,8 | 154,6 145,5 6,8 | - | 201,9 195,5 5,3 | 151,5 156,4 146,9 5,3 | ||||
Выход: 1000 - 150 1000 - 150 1000 - 150
Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера кладут в посуду слоем не более 30см., чтобы при варке сохранялась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1.5 кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, а для этого, посуда накрывают крышкой и ставят на 2 -3 мин., на менее горячий участок плиты.
868. Компот из смеси сухофруктов
| Наименование продуктов | Колонка I и II | Колонка III | |||||||
| По сборнику рецептур | На 1 порцию | По сборнику рецептур | На 1 порцию | ||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и т. д. Сахар Кислота лимонная Вода | 310* | 0.2 | 62* 0.2 | 250* | 0.2 | 25* 0.2 | |||
Выход: 1000-200-1000-200
*- масса сухофруктов варенных
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч., яблони 20-30 мин. чернослив, урюк, курагу, - 10-20 мин. изюм -5-10 мин.
Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он не стоял.
1.2 Механическая кулинарная обработка.
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 25 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |