Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Технологическая карта

Читайте также:
  1. Видеокарта.
  2. Виды прогнозов по картам
  3. Вклад Декарта: механизм и проблема соотношения души и тела
  4. Вклад Рене Декарта в психологическое знание.
  5. Вопрос 9. Проблема метода познания в философии Нового времени: Ф.Бэкон и Р.Декарта.
  6. ДИАГНОСТИЧЕСКАЯ КАРТА УРОВНЯ СФОРМИРОВАННОСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ПЕДАГОГИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ
  7. ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №3
  8. Инструкционно – технологическая карта
  9. Информационная карта предвыборной программы кандидата на пост молодёжного главы Центрального города Новосибирска
  10. Информационно-технологическая база системы управления персоналом

Наименование блюда: Яблоки по-киевски

Номер по Сб. рецептур 1982г. №988 Выход: 1 порции: 100 гр.,

Продукты 1000,г.  
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яблоки        
Варенье        
Сметана (36%—ной жирности)        
Мука пшеничная        
Сахар        
Яйца 1/4 шт.      
Кислота лимонная 0,03 0,03    
Масса готовых яблок      
Рафинадная пудра        

Требования к основному сырью

Яблоки – свежие, чистые, сочные, зрелые, однородные по степени зрелости, одинаковые по размеру и форме; окраска и вкус, свойственные данному сорту, без признаков порчи, посторонних запаха и вкуса, без повреждений кожицы плода.

Сметана -консистенция однородная, достаточно густая, цвет белый с желтоватым оттенком; вкус и запах чистые, кисломолочные, с ароматом пастеризованного молока, без посторонних привкуса и запаха.

Технология приготовления

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично—сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

Требования к качеству

Внешний вид — бланшированные яблоки без семенных гнезд, очищенные от кожицы и заполненные вареньем, залиты яично-сметанной смесью и запечены до румяной корочки. При отпуске яблоки поливают соусом, посыпают жареными орехами, оформляют взбитыми сливками.

Вкус и запах — вкус сладкий или кисло сладкий; аромат запеченных яблок, соуса сливок.

Цвет — корочка на поверхности от золотистого до светло коричневого.

Консистенция — яблоки мягкие.

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Желе лимонное

Номер по Сб. рецептур 1982г. №956 Выход: 1 порции:100гр.,

Продукты 1000,г.  
Брутто Нетто Брутто Нетто
Лимоны        
Сахар        
Кислота лимонная        
Желатин        
Вода (для лимонов)        

Требования к основному сырью

Лимоны – чистые, плотные,свежие, здоровые, светло желтого или желтого цвета, поверхность гладкая или бугристая, без механических повреждений и признаков порчи.

Технология приготовления

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов. Процеживают, разливают в формочки и охлаждают.




Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 85 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

1 | 2 | <== 3 ==> | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.005 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав