Читайте также:
|
|
Наименование блюда: Яблоки по-киевски
Номер по Сб. рецептур 1982г. №988 Выход: 1 порции: 100 гр.,
Продукты | 1000,г. | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Яблоки | ||||
Варенье | ||||
Сметана (36%—ной жирности) | ||||
Мука пшеничная | ||||
Сахар | ||||
Яйца | 1/4 шт. | |||
Кислота лимонная | 0,03 | 0,03 | ||
Масса готовых яблок | — | |||
Рафинадная пудра |
Требования к основному сырью
Яблоки – свежие, чистые, сочные, зрелые, однородные по степени зрелости, одинаковые по размеру и форме; окраска и вкус, свойственные данному сорту, без признаков порчи, посторонних запаха и вкуса, без повреждений кожицы плода.
Сметана -консистенция однородная, достаточно густая, цвет белый с желтоватым оттенком; вкус и запах чистые, кисломолочные, с ароматом пастеризованного молока, без посторонних привкуса и запаха.
Технология приготовления
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично—сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.
Требования к качеству
Внешний вид — бланшированные яблоки без семенных гнезд, очищенные от кожицы и заполненные вареньем, залиты яично-сметанной смесью и запечены до румяной корочки. При отпуске яблоки поливают соусом, посыпают жареными орехами, оформляют взбитыми сливками.
Вкус и запах — вкус сладкий или кисло сладкий; аромат запеченных яблок, соуса сливок.
Цвет — корочка на поверхности от золотистого до светло коричневого.
Консистенция — яблоки мягкие.
Технологическая карта
Наименование блюда: Желе лимонное
Номер по Сб. рецептур 1982г. №956 Выход: 1 порции:100гр.,
Продукты | 1000,г. | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Лимоны | ||||
Сахар | ||||
Кислота лимонная | ||||
Желатин | ||||
Вода (для лимонов) |
Требования к основному сырью
Лимоны – чистые, плотные,свежие, здоровые, светло желтого или желтого цвета, поверхность гладкая или бугристая, без механических повреждений и признаков порчи.
Технология приготовления
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов. Процеживают, разливают в формочки и охлаждают.
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 85 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |