Читайте также:
|
Внешний вид — мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия зависит от формы посуды. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия.
Вкус и запах – сладкий нежный, со свойственным ароматом шоколада, ванилина.
Цвет —темно коричневый.
Консистенция —слегка упругая, пористая, однородная.
Технологическая карта
Наименование блюда: Парфе малиновое
Выход: 1 порции: 250 гр.,
| Продукты | 1 порция, г. | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Сахар | ||||
| Вода | ||||
| Яйца | ||||
| Малина | ||||
| Печенье бисквитное | ||||
| Для соуса | ||||
| Сахар | 10,5 | 10,5 | ||
| Вода | ||||
| Ликер |
Требования к основному сырью
Сахар– кристаллы белого цвета с кремовым оттенком, сухие, без посторонних включений, легко растворимые в воде сладкие.
Малина - чистые, свежие, сочные, с соответствующей окраской, без признаков ппорци, заболеаний и повреждений.
Яйца – скорлупа целая, чистая, сухая, без постороннего порочащего запаха; белок плотный, просвечиваемый, желток прочный малозаметный.
Технология приготовления
Сварить густой сироп из сахара и воды и постепенно тонкой струйкой вводить его в растираемые яичные желтки. Приготовленную массу поставить на слабый огонь и, помешивая поварить несколько минут, не давая ей закипеть. Снять с огня и мешать, пока не остынет.
Протереть малину, добавить сметану и соединить с яичной смесью. Выложить часть крема в покрытую целлофаном или пергаментной бумагой форму для кекса, положить на него смоченное в сиропе бисквитное печенье, снова смазать кремом, покрыть печеньем. Верхний пласт должен быть из печенья. Поставить форму с парфе в холодильник на 5-6 часов. Перед подачей опрокинуть форму на тарелку, покрыть парфе тем же кремом и украсить сметаной и малиной.
Для сиропа 2-3 ст.л. сахара проварить с четвертью стакана воды и стаканом ликера.
Требования к качеству
Внешний вид — мягкий, густой, замороженный десерт с сахарным сиропом, взбитыми яйцами, сливками и ароматическими добавками. Для ароматизации парфе используем ликер. Подготовленную смесь для парфе раскладывают в порционные формочки и охлаждают в течение нескольких часов. Готовый десерт выкладывают на тарелку или подходящие по размеру бисквиты, украшают орехами, ягодами или тертым шоколадом.
Цвет —розовый с сиреневым оттенком.
Консистенция —слегка упругая, пористая, однородная.
Технологическая карта
Наименование блюда: Парфе клубничное с медом
Выход: 1 порции: 200 гр.,
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 344 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |