Читайте также:
|
Содержание
1. Объясните особенности технологического процесса приготовления горячих блюд из творога белорусской кухни. Составьте технологическую схему приготовления творожных одуванчиков……3-9
2. Изложите технологический процесс приготовления блюд из крупы белорусской кухни, особенности блюд: каша - глазатка, гречаники с луком, пелюхи…………………………………………………………………………………..9-10
3. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления и отпуск блюд и рубленного мяса белорусской кухни………………………..………..10-12
4. Рассчитать количество продуктов для приготовления 35 порций затирки с молоком (выход порций 250 граммов). Произвести замену молока коровьего цельного на молоко коровье цельное сухое…………12
Используемая литература……………………………………………………………………..13
Объясните особенности технологического процесса приготовления горячих блюд из творога белорусской кухни. Составьте технологическую схему приготовления творожных одуванчиков.
Технология приготовления горячих блюд из творога
Горячие блюда из творога подразделяются по виду тепловой обработки на отварные, жареные и запеченные.
К отварным творожным блюдам относятся вареники, пудинги паровые.
Вареники с творогом. Процесс приготовления вареников включает в себя следующие операции: приготовление теста, подготовка фарша, формовка полуфабрикатов, выдержка их на холоде и варка.
Для приготовления теста молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней соль, сахар и вводят просеянную муку. Замешивают кругов тесто и оставляют на 40 мин для набухания белков. для фарша творог протираю добавляют яйца, сахар, соль и перемешивают.
Тесто раскатывают толщиной 1,5--2 мм, круглой выемкой нарезают кружочки, на них кладут фарш, закрывают и защипывают края. до варки вареники хранят в деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от --б до 0°С. При плюсовой температуре вареники должны храниться не более 20 мин.
Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывая их в кипящую подсоленную воду небольшими порциями. Время варки с момента закипания 5--8 мин. Готовые, всплывшие на поверхность вареники вынимают шумовкой и кладут в посуду с растопленным маслом, слегка встряхивают.
Отпускают вареники в баранчике или тарелке, поливают растопленным сливочным маслом, отдельно подают сметану.
Вареники ленивые отличаются от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Все продукты соединяются (творог, яйца, соль, сахар, мука) и вымешиваются до однородной массы. Массу раскатывают в пласт толщиной 1 см на посыпанном мукой столе, нарезают полоски шириной 2 см, а из них затем -- ромбики или прямоугольники. Хранят, варят и отпускают так же, как и вареники с творогом.
Пудинг из творога (паровой). Творог протирают. Изюм перебирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену.
Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), заполняя 3/4 объема, выравнивают, посыпают сухарями и ставят в водяной или паровой мармит для варки. Варят 20--ЗО мин.
Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные куски и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фруктовым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке.
Вареники с творогом
В протертый творог положить соль, сахар, сметану, взбитые яйца и все хорошо перемешать. Пресное тесто раскатать длинной полоской толщиной 1 мм и шириной 40--50 см и смазать смесью из яиц и молока или воды. Во всю длину полоски теста, отступя на 3--4 см от края, разложить заправленный творог в виде шариков весом по 10--12 г с промежутком в 2 см. Шарики творога накрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему слою вокруг каждого шарика и вырезать вареники металлической выемкой. Вареники уложить на деревянные лотки (из фанеры), посыпанные мукой, и хранить до варки в холодном месте.
Перед подачей вареники опускать небольшими партиями в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении в течение 6--8 минут. Всплывшие на поверхность воды вареники вынуть шумовкой и положить в сотейник с маслом.
Подать вареники со сметаной в нагретых фарфоровых салатниках или в небольших глубоких тарелках. Сметана к вареникам может быть подана отдельно (30--40г); иногда подают также сахарный песок или фруктовый сироп.
Для теста: мука пшеничная высшего сорта 50, молоко 15, яйца 8, сахар 2; Зля фарша: творог 95, сахар 10, яйца 10, масло сливочное 5, сметана 30.
Вареники ленивые
В протертый творог положить яйца, соль, сахар, размягченное масло и муку. Все хорошо смешать, до образования однородной массы. Разложенную на столе массу посыпать мукой, раскатать в пласт до толщины 1 сми разрезать на полоски шириной в 2,5 см. Затем полоски в свою очередь нарезать на кусочки прямоугольной или треугольной формы и уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой.
Ленивые вареники варить так же, как и обычные. Подать горячими с маслом или со сметаной.
Творог 140, мука пшеничная 20, яйца 8, сахар 15, масло сливочное 10, сметана 30
Пудинг из творога вареный на пару
Яичные желтки тщательно смешать с сахаром и размягченным сливочным маслом, а затем с протертым творогом. После этого в творожную массу добавить при помешивании просеянную муку или пшеничные толченые сухари, ванилин, соль, очищенный от веточек и промытый в теплой воде изюм и мелко рубленные орехи, а затем взбитые в густую пену яичные белки.
Металлические луженые формы для варки пудинга густо смазать не растопленным маслом, посыпать сахарным песком, наполнить на три четверти их высоты творожной массой, поставить в коробины или другую посуду с горячей водой (вода должна доходить лишь до половины высоты форм). На дно посуды, под формы, подложить металлическую решетку, посуду закрыть крышкой и варить пудинг при кипении от 30 до ^0 минут, в зависимости от величины форм. Равномерная упругость поднявшейся и немного отставшей от краев формы массы служит признаком готовности пудинга.
Готовый пудинг подавать горячим со сладким соусом, сметаной или вареньем. Сметану и соус подать в соуснике или полить пудинг при подаче. Ягодное или фруктовое варенье положить на пудинг или на тарелку рядом с пудингом либо подать его на розетке или в вазочке.
Творог 100. сухари пшеничные 20 или мука 10, сахар 20. яйца 30, изюм 20, орехи (ядро) 15. ванилин 0,02, масло сливочное 10, сметана или варенье ягодное 30.
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 96 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |