Читайте также:
|
«Фаршерованная Сёмга с картофелем и свекольным чизкейком».
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Кашу пшенную молочную с маслом сливочным», вырабатываемую «предприятие»
и реализуемую в (предприятие)
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рыбы, картофеля и чизкейка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА.
| п/п | Наименование сырья и продуктов | Расход на 1 порцию | |
| Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | ||
| 1. | Сёмга | ||
| 2. | Картофель | ||
| 3. | Лук репчатый | ||
| 4. | Шампиньоны | ||
| 5. | Креветки | ||
| 6. | Свекла | ||
| 7. | Сметана | ||
| 8. | Сыр натура | ||
| 9. | Перец красный молотый | ||
| 10. | Желатин | ||
| 11. | Вода | ||
| 12. | Чеснок | 0.5 | 0.5 |
| 13. | Молоко | ||
| 14. | Масло сливочное | ||
| 15. | Хлеб бородинский | ||
| Выход: | 240/40/50 |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе с кожей промываем, срезаем позвоночную кость, маринуем.
Для фарша: шампиньоны промываем, нарезаем ломтиками. Лук очищаем, промываем и нарезаем кубиками. Креветки промываем и отвариваем в подсолёной воде до готовности. Подготовленные лук и шампиньоны обжариваем до готовности. После того как креветки сварятся их очищают и добавлять их в уже обжаренные лук и шампиньоны.
После того как рыба намариновалась выкладываем на неё готовый фарш и заварачиваем в рулетик. Затем этот рулетик аккуратно заворачиваем в пищевую фольгу и оправляем паровенктомат.
Для картофеля запечонного:
Картофель промываем, очищаем, промываем и варим в подсолённой воде до готовности.Когда картофель сварился, его остужаем и делаем картофельное пюре.Затем готовое картофельное пюре выкладываем в кондитерский мешок и выдавливаем в форме колька.После этого запекаем да золотистой корочки.
Для чизкейка свекольного:
Свеклу заранее отварить до готовности. очистить и нарезать на кусочки. Положить в блендер, добавить сыр, сметану и чеснок. Все тщательно взбить в нежное однородное пюре. Желатин по инструкции замочить в небольшом количестве холодной воды, потом нагреть до растворения и смешать со свекольным пюре. Добавить соль и молотый красный перец и тщательно перемешать. Вырезать из хлеба кружочек, положить на дно формочек. Сверху выложить свекольно-сырную массу и убрать в холодильник на несколько часов.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 43,93 | 17,58 | 20,29 | 359,31 |
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 31 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |