Читайте также:
|
Билеты к экзамену
ВПМ. 01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОСНОВНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Междисциплинарному курсу
ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции
260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
БАЗОВОГО УРОВНЯ ПОДГОТОВКИ
Преподаватель ________________________ С.В. Федорова
(подпись)
«____»____________20___г.
Рассмотрены на заседании цикловой методической комиссии № преподавателей теоретического цикла по специальности 260807 Технология продукции общественного питания
Протокол № ____ от «____» ____________ 20__ г.
Председатель ЦК ______________ И.Ю.Бурчакова
Москва 2012
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №1 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 1. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Бифштекс с яйцом». Вида подачи бифштекса. 2. Расскажите технологию приготовления блюда «Тефтели рыбные с картофельным пюре». 3.Решите задачу. Сколько потребуется свинины мясной для приготовления 40 порций шашлыка, если выход 1 порции составляет 100грамм? Преподаватель С.В. Федорова |
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №2 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 1. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Рыба жареная с луком по – ленинградски». 1. 2. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Антрекот». 2. 3. Решите задачу. Определите количество порций рыбы, жареной с луком по – ленинградски, которое можно приготовить из 8 кг трески неразделанной. Если известно, что норма вложения трески на 1 порцию массой нетто составляет 89 грамм, а процент при разделке на филе с кожей и реберными костями составляет 52%. Преподаватель С.В. Федорова |
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №3 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 3. 1. Расскажите технологию приготовления блюда. «Рыба жареная в тесте кляр». Способы отпуска, условия и сроки хранения блюда. 4. 2. Расскажите технологию приготовления блюда «Азу». Способы отпуска, условия и сроки хранения блюда. 5. 3. Решите задачу. Какое количество горбуши неразделанной необходимо обработать для того, чтобы приготовить 35 порций жареного филе без кожи и костей (выход 1 порции 100грамм) Преподаватель С.В. Федорова |
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №4 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 1. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Рыба отварная соус польский». Условия и сроки хранения блюда. 2. Расскажите технологию приготовления отпуск блюда «Котлеты по – киевски с картофелем фри». 3. Решите задачу. Какое количество печени свиной охлажденной необходимо для приготовления 50 порций печени тушеной мелкими кусками, если выход 1 порции 100 грамм? Преподаватель С.В. Федорова |
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №5 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Рыба тушеная с овощами». 2.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Гуляш». 3. Решите задачу: Масса говядины для варки вторых блюд 20 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке. Преподаватель С.В. Федорова |
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №6 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 1. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Шницель по - столичному». 2.Перечислите ассортимент вареников со сладкой начинкой Характеристика основного сырья для сладких вареников. Перечень оборудования, посуды и инвентаря, используемого в технологическом процессе. 3.Решите задачу. Какое количество белуги с головой потребуется для приготовления 30 порций жареного звена с кожей без хрящей (выход 1 порции 100 грамм)? Преподаватель С.В. Федорова |
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №7 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 1. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Рыба жареная основным способом». 2. Расскажите технологию приготовления блюда «Вареники с творогом». Способы отпуска, условия и сроки хранения блюда. 3. Решите задачу. Сколько отходов получится при зачистке 200 кг молочных сосисок. Отходы при зачистке составляет 2.5%. Преподаватель С.В. Федорова |
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №8 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 1. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Зразы отбивные с гречневой рассыпчатой кашей». 2. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная с картофелем, по-русски». 3. Решите задачу. На предприятие поступили куры, потрошенные 1 категории массой 20 кг. Определить, какое количество кур жареных целиком можно приготовить. Потери при тепловой обработке составляет 32%. Преподаватель С.В. Федорова |
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №9 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 1. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Поджарка».. 2.Расскажите организацию рабочего места в горячем цехе соусного отделения. 3. Составьте алгоритм приготовления блюда «Печень по – строгановски Преподаватель С.В. Федорова |
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №10 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Мясо шпигованное». 2.Расскажите технологию приготовления блюда «Пельмени». Условия и сроки хранения блюда 3. Расскажите: показатели качества блюда «Мясо шпигованное». а) внешний вид; б) цвет; в) вкус, г) запах; д) консистенция. Преподаватель С.В. Федорова |
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №11 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 1.Назовите классификацию рыбных блюд по способу тепловой обработки. Перечислите: витамины и минеральные вещества, содержащиеся в рыбе. 2. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Лангет с картофелем жареным» 3. Решите задачу, масса очищенного картофеля 56 кг, масса жареного картофеля 38 кг640 гр. Определите процент потерь при тепловой обработке. Преподаватель С.В. Федорова |
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №12 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Картофельная запеканка с мясным фаршем» 2. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда«Кальмары, жаренные в сухарях» 3.. Расскажите: показатели качества блюда ««Картофельная запеканка с мясным фаршем» .а) внешний вид; б) цвет; в) вкус, г) запах; д) консистенция. Преподаватель С.В. Федорова |
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №13 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 1. Назовите классификацию мясных блюд по способу тепловой обработки. Перечислите: витамины и минеральные вещества, содержащиеся в мясе. 2. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Рыба жареная с зеленым маслом». 3.. Решите задачу. Масса почек говяжьих охлажденных (брутто) 5 кг. Норма отходов при холодной обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек. Преподаватель С.В. Федорова |
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №14 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Зразы донские 2. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Говядина в кисло-сладком соусе» 3. Составьте алгоритм приготовления блюда «Блинчики с джемом» Преподаватель С.В. Федорова |
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №15 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Печень жареная в сметанном соусе» 2.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Зразы рыбные» 3. Расскажите: показатели качества блюда ««Блины со сметаной» .а) внешний вид; б) цвет; в) вкус, г) запах; д) консистенция. Преподаватель С.В. Федорова |
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №16 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Рыба, жаренная во фритюре». 2. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Котлеты натуральные из филе кур» 3. Объясните, почему при тушении мяса в самом начале кладут томат, а специи кладут в конце приготовления. Преподаватель С.В. Федорова |
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №17 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Котлеты рубленые из птицы» 2.. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Почки по-русски» 3. Расскажите показатели качества блюда «Пельмени со сметаной» .а) внешний вид; б) цвет; в) вкус, г) запах; д) консистенция. Преподаватель С.В. Федорова |
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №18 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Рыба припущенная» 2. Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Язык заливной» 3. Объясните производственную ситуацию: почему жареная рыба слегка пересушена, куски деформированы, сильноизогнутые, в панировке попадаются крупные частицы. Причина возникновения и способ устранения данного дефекта. Преподаватель С.В. Федорова |
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №19 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Фрикадельки рыбные с томатным соусом». 2.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда Котлеты из филе птицы панированные 3. Решите задачу. Рассчитать сколько потребуется жидкости для замеса теста для вареников на 650 грамм, если по сборнику рецептур (№1013), на 1000 грамм используется 695 грамм жидкости. Преподаватель С.В. Федорова |
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №20 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Бефстроганов» 2.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Жаркое по – домашнему» 3. Решите задачу. Какое количество кальмаров мороженого (тушка) необходимо для приготовления 37 порций отварного (выход 1 порции 100 грамм)? Преподаватель С.В. Федорова |
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №21 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Эскалоп» 2.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Рулет мясной» 3. Составьте алгоритм приготовления блюда «Рыба жареная основным способом» Преподаватель С.В. Федорова |
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №22 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Шашлык по - карски» 2.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Печень, тушенная в соусе». 3. Перечислите, какие правила санитарии и гигиены необходимо соблюдать при приготовлении блюд из субпродуктов? Преподаватель С.В. Федорова |
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №23 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Шашлык из говядины» 2.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Лапша домашняя» 3. Объясните производственную ситуацию: блюда «Рыбы жареная во фритюре» имеет массу меньше нормы, вкус и запах пережаренного жира темная окраска обжаренной рыбы. Причина возникновения и способ устранения данного дефекта. Преподаватель С.В. Федорова |
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №24 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Птица отварная» 2.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Бифштекс натуральный рубленый» 3. Объясните производственную ситуацию: блюда «Ромштекс» легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы. Причина возникновения и способ устранения данного дефекта. Преподаватель С.В. Федорова |
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №25 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Мясо отварное» 2.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Ромштекс» 3. Решите задачу. На предприятие поступил судак неразделанный в количестве 50 кг. Рассчитать, какую массу жареного филе с кожей и реберными костями и реберными костями можно приготовить. Отходы составляют при разделке 51% Преподаватель С.В. Федорова |
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №26 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Креветки отварные» 2.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Филе из говядины» 3. Составить алгоритм приготовления блюда «Котлеты мясные рубленные» Преподаватель С.В. Федорова |
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №27 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Птица жареная» 2.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Бифштекс натуральный рубленый» 3. Решите задачу. Определите количество порций плова из птицы, которое можно приготовить из 15 кг кур потрошенных 1-й категории, если процент отходов и потерь при холодной обработке составляет 30.1% Преподаватель С.В. Федорова |
| ГБОУ СПО КСУ №32 Департамента образования города Москвы «_____»______________г. | Билет к экзамену №28 ВМДК 03. Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции | «Утверждаю» Зам. директора по учебно-методической работе ___________Васильева Л. А. Председатель цикловой комиссии ______Бурчакова И.Ю. |
| 1.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Шашлык по-кавказски» 2.Расскажите технологию приготовления и отпуск блюда «Голубцы с мясом и рисом» 3. Расскажите: показатели качества блюда «Рыба жареная в тесте» .а) внешний вид; б) цвет; в) вкус, г) запах; д) консистенция. Преподаватель С.В. Федорова |
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 26 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |