Читайте также:
|
|
Картофельное пюре
1. Картофель очистить,
2. крупные клубни разрезать на 2 или 4 части и поместить в кастрюлю.
Луковый соус
1. Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать
2. В пассерованный лук вливаем уксус.
Говядина отварная
1. Большие куски говядины размораживаем
2. Мясо варят кусками весом 1,5-2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружают в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении. При таком способе варки получается сочное и ароматное мясо. Для улучшения вкуса мяса рекомендуется при варке добавлять сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. В конце варки кладут соль и лавровый лист.
3. Нарезаем на пластинки под углом 45о
Тепловая обработка.
Варка-это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, бульоне) или атмосфере водяного пара. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт достигает кулинарной готовности.
Варить продукты можно в большом количестве жидкости (основным способом), при повышенном давлении, пониженной температуре, на пару, в небольшом количестве жидкости (припускание).
Картофель промытый закладывают в подсоленную воду, варят до готовности. Отвар сливаем, картофель, охлаждаем. Затем очень тщательно разминаем картофель толкушкой. Затем добавить часть горячего молока и взбивать, пока картофель не вберет в себя молоко, добавить оставшееся молоко (молоко можно добавлять в 2-3 приема) и снова тщательно взбить.Добавить сливочное масло и взбить до полного растворения масла.
Приготовление соуса
В пассерованный лук вливаем уксус. Вливаем красный основной соус добавляем сахар, соль и варить 10-15 минут. Заправить соус сливочным маслом.
Запекание - это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки. Запекание производят с добавлением соуса, яиц, молока. Во время запекания продукт не переворачивают. Подают к столу запеченные блюда в той же посуде, в которой они запекались (порционные сковороды, металлические блюда).
На порционную сковороду или блюдо смазанное жиром подливают соус луковый, кладут один или два ломтика отварной говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Вокруг делают бордюр из картофельной массы с помощью кондитерского мешка. Блюда запекают в жарочном шкафу около 10 – 15 минут при температуре 250 – 260оС
Требования к качеству и условия хранения блюд
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 25 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |