Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Ассортимент и технология приготовления блюд из рыбы.

Читайте также:
  1. B) әдістемелерді жүргізу барысында орындалуына талап ететін технологиялық әркеттерге
  2. I. Педагогическая технология.
  3. Ақпараттық ресурстар мен ақпараттық технологиялар дегеніміз не?
  4. А) Технология подго­товки почвы и семян к посеву.
  5. Алгоритм приготовления блюд
  6. Анализ ассортимента основного материала. Выбор материала верха.
  7. Анализ ассортимента утепляющих материалов
  8. Анализ ассортимента швейных ниток
  9. Ассортимент выпускаемой продукции.

Рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь первой группы можно варить, припускать, жарить, тушить. Мелочь второй и третьей групп целесообразно жарить. Тушат рыбу реже, так как соединительная ткань у нее состоит почти исключительно из коллагена и при тепловой обработке быстро размягчается.

Выбор способа тепловой обработки для различных видов рыб зависит от их химического состава, специфических вкусовых особенностей, а также режима и продолжительности хранения после вылова.

14. Характеристика желе, муссов, самбуков.

группа десертов, преимущественно желированных, которые готовят на основе фруктово-ягодных соков, сиропов, отваров, пюре, а также на молоке, сливках, сметане с добавлением желатина или манной крупы.

Желе – субстанция умеренно плотная, от идеально прозрачной до матовой, легко тающая во рту при употреблении.

Мусс – пенистая желированная масса, насыщенная воздухом за счет взбивания.

Самбук – масса поплотнее, так как основой ее служит фруктовое пюре. По консистенции самбуки приближаются к домашнему мармеладу, но поделикатнее, конечно, за счет включения в состав десерта взбитых яичных белков.

15. Ассортимент и технология приготовления сладких блюд.

Ассортимент сладких блюд чрезвычайно разнообразен: к ним относятся кремы, желе, муссы, кисели и многое другое, что служит завершением любого стола.

Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны, так как являются богатейшими источниками углеводов, витаминов, иногда - белков, жиров и др. Для приготовления этих блюд используют свежие, консервированные, сушеные, быстрозамороженные фрукты и ягоды, орехи, а также молоко, сливки, сметану, различные соки, сиропы, экстракты, творог, крупяные продукты, яйца. В качестве желирующих и пенообразующих веществ применяют желатин, агар-агар, крахмал, белок и т. д. Для улучшения вкуса и аромата служат ванилин, корица, цедра цитрусовых плодов, кофе, какао, вино и пр.

По температуре подачи сладкие блюда подразделяются на холодные и горячие. Они подаются при температуре соответственно 10- 11' (или ниже) и 80-70'. К холодным относятся натуральные плоды и ягоды, компоты, желированные невзбитые блюда (кисели, желе) и взбитые (кремы, муссы, самбуки, мороженое) и др. К горячим - суфле (воздушные пироги), пудинги, бабки, шарлотки, каша гурьевская и т. д.

Подготовка продуктов.

Свежие плоды перебирают, промывают, очищают и, если нужно, нарезают. Доброкачественными считаются спелые и свежие фрукты и ягоды. Частично поврежденные плоды обрезают и используют для приготовления компотов, киселей, пюре. Фрукты моют два-три раза в холодной воде. При очистке яблок, груш и др. сначала вырезают сердцевину с семенной коробочкой, затем снимают кожицу (у груш оставляют плодоножку).

Быстрозамороженные плоды можно использовать непосредственно в качестве десерта или же как полуфабрикат для приготовления компотов, киселей, мороженого и т. д. Перед приготовлением их промывают теплой водой, размораживают при комнатной температуре (для компотов можно не размораживать) и тотчас же используют. Если время использования их оттягивается, необходимо залить фрукты сахарным сиропом и поставить на холод.

Консервированные фрукты используют для приготовления многих сладких блюд, а также для украшения. Перед тем как открыть банку с фруктами, ее следует вымыть теплой водой и обтереть чистой тканью.

16.




Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 55 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

1 | 2 | <== 3 ==> | 4 |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав