Читайте также:
|
|
Заправочные супы готовят на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде (вегетарианские) и на молоке цельном или разбавленном водой.Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями.
В супах с овощами содержатся ценные минеральные и вкусовые вещества, а в супах с макаронными изделиями и рисом много крахмала.
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются на щи, борщи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки.
На мясном бульоне варят супы с различными видами продуктов, а на рыбном бульоне лучше всего готовить щи из квашенной капусты, суп картофельный, суп картофельный с крупой, рассольник. Не рекомендуется готовить на рыбном бульоне супы с мучными и макаронными изделиями: такие блюда не обладают хорошим вкусом.
Варка заправочных супов:
Чтобы суп был вкусным и потеря витаминов в продуктах была минимальной, а также чтобы продукты не превратились в кашеобразную массу, необходимо тщательно соблюдать сроки варки продуктов и последовательность их закладки.
Ниже приведены сроки продолжительности тепловой обработки различных продуктов.
Наименование продуктов | Продолжительность варки |
Говядина | 2—3 часа |
Баранина (части задней ноги и лопатки, грудинка) | 2 ч. 10 м. |
Свинина (лопатка целиком) | 2 часа |
Свинина (грудинка) | 1 ч. 45 м. |
Телятина (грудинка) | 1 ч. 30 м. |
Почки говяжьи | 1 ч. 30 м. |
Курица | 1 час |
Курица старая | 3—4 часа |
Цыпленок | 20—25 мин. |
Свекла в кожуре | 1 ч. 30 м. |
Свекла, нарезанная соломкой, припущенная | 30 мин. |
Капуста кольраби | 8—10 мин. |
Капуста белокочанная | 20—30 мин. |
Капуста цветная | 20 мин. |
Капуста брюссельская | |
Картофель целый | 25—30 мин. |
Картофель нарезанный | 12—15 |
Коренья пассерованные | 10—15 |
Шпинат | 8—10 |
Щавель | 5— 7 |
Бобы (стручки зеленые) | |
Лопаточки зеленого горошка | 8—10 |
Огурцы соленые | 15—20 |
Вермишель | 12—15 |
Лапша | 20—25 |
Суповая засыпка | 8—12 |
Рис | |
Перловая крупа, предварительно замоченная или распаренная | 40—45 мин. |
Если суп варят из нескольких видов продуктов, то их кладут в котел с бульоном в соответствии со сроком варки и особенностями каждого вида продукта. Например, при варке супов, в состав которых входит картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, уксус или щавель, сначала варят картофель, так как с продуктами, содержащими кислоту, он плохо разваривается.
При варке заправочного супа подготовленные продукты кладут в котел с кипящим бульоном и, нагревая как можно быстрее, доводят содержимое до кипения. После этого нагрев уменьшают, так как при бурном кипении с парами быстро улетучиваются ароматические вещества, а, кроме того, продукты теряют свою форму. За 5—10 минут до окончания варки в заправочный суп вводят пассированную муку, разведенную бульоном — белый соус. Супы, в состав которых входит картофель, мукой можно не заправлять.
Специи (лавровый лист, перец и др.) и соль кладут в суп незадолго до окончания варки. Рекомендуется добавлять, особенно в борщ и рассольник, во время варки зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок («букет»), в который иногда добавляют специи. Букет удаляют по окончании варки супа.
Для повышения качества заправочных супов рекомендуется варить их в котлах небольшой емкости (до 30—50 л) и как можно быстрее реализовать.
Хранят эти супы на мармите или на борту плиты не более 2 часов, так как при хранении быстро ухудшается качество и понижается витаминная активность имеющихся в супе овощей.
В тех предприятиях общественного питания, в которых супы реализуются неравномерно и в течение продолжительного времени, целесообразно изменять способ варки супов. Например, при варке супа с вермишелью сначала нужно сварить вермишель в небольшом количестве бульона и хранить ее на мармите. Отдельно в котел с бульоном положить пассерованные овощи, специи и сварить их. Хранить бульон при температуре 70—80°. Перед подачей в тарелку с вермишелью налить бульон.
При варке супа из овощей в неглубокую широкую посуду (сотейник и т. п.) положить овощи, специи, налить бульон (1/3 часть от общего количества) и сварить суп. Готовые овощи хранить на мармите. Перед подачей в тарелку положить овощи вместе с бульоном, в котором они варились, и долить горячим бульоном.
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 17 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |