Читайте также:
|
|
Фізичні властивості продовольчих товарів
Для того щоб молодший спеціаліст технології приготування міг якнайповніше оцінитиякість продовольчих товарів, він повинен добре знати не тількихімічний склад, а й фізичні властивості харчових продуктів.До фізичних властивостей, які відіграють важливу роль у визначенні якості товарів, належать густина, структурно-механічні, оптичні, теплофізичні, сорбційні властивості.
Густина, шпаруватість
Густина речовини характеризується масою цієї речовини, що міститься в одиниці об'єму. Густина визначається за формулою:
d = т / V,
де d — густина, кг/м3;
т — маса, кг;
V— об'єм, м3.
Цей показник залежить від хімічної природи і концентрації розчиненої речовини, від температури розчину і навколишнього середовища.
Іноді при аналізі харчових продуктів використовують таке поняття, як відносна густина. Це відношення густини досліджуваної речовини до густини стандартної речовини, тобто безрозмірна величина.
Густина для деяких продуктів є показником якості.
У діючих стандартах на молоко, рослинні олії вона регламентується. Так, густина молока повинна бути в межах від 1027 до 1034 кг/м3. Ці значення зумовлені вмістом сухих речовин молока. Збільшення сухих речовин (за винятком жиру) обумовлює збільшення густини, і навпаки. Крім того, за густиною розсолів, екстрактів, сиропів, водно-спиртових розчинів можна визначити концентрацію сухих речовин у цих розчинах.
За густиною картоплі можна судити про вміст крохмалю в бульбах. Чим вища густина картоплі, томатів, тим більший вихід крохмалю, томату-пюре чи томату-пасти в процесі переробки цих овочів, тим краще вони зберігаються, тому що в них менша частка вологи.
Шпаруватість характеризує наявність у масі продукту пустот, які заповнені повітрям. Шпаруватість визначається за формулою:
S = [(V1 – V2) × 100] / V1
де S— шпаруватість, %;
V1 — загальний об'єм продукту, м3;
V2— безповітряний об'єм продукту, який визначається як об'єм води, що витісняється певною масою товару, м3.
Шпаруватість залежить від щільності укладання продукту і його виду. Наприклад, для насіння соняшнику шпаруватість дорівнює 20 %, а для картоплі, цибулі 40 - 50 %. Завдяки шпаруватій структурі харчові продукти, які зберігаються насипом, легше провітрювати.
Структурно-механічні властивості
Структурно-механічні властивості харчових продуктів характеризують їхню здатність протистояти дії зовнішньої енергії. Вони зумовлені будовою і структурою продукту.
До більшості продовольчих продуктів можна застосувати уявлення фізико-хімічної механіки про структури речовин. Міцність структури поділяється на три групи:
Кристалізаційні структури утворюються хімічними силами головних валентностей або безпосереднім зростанням кристалів нової фази, яка утворюється в процесі кристалізації розчинів (розплавів). Міцністю і характером кристалізації цих структур можна керувати на першій стадії виникнення і зростання нової фази, змінюючи дисперсність кристалів і створюючи умови для подальшого зростання кристалів і утворення міцного кристалізаційного каркасу. Кристалізаційні структури відзначаються великою міцністю, крихкістю і необоротним характером руйнування. Серед продовольчих товарів практично немає таких, які мали б чисто кристалізаційну структуру.
Коагуляційні структури формуються шляхом з'єднання новоутворень слабкими силами Ван-дер-Ваальса через тонкі прошарки дисперсійної фази. Такі структури утворюються при високій дисперсності і достатній анізометрії частинок при малій кількості коагуляційних центрів, які локалізуються на кінцях і ребрах частин. Тонкі прошарки рідкої фази в місцях контакту між частинками коагуляційної структури визначають її властивості: здатність до оборотного руйнування, відновлення властивостей (тиксотропія), низьку міцність, пластичність. Чим тонший прошарок рідкої фази, тим більші молекулярні сили взаємодії, тим міцніша структура. Механічні властивості коагуляційних структур можна регулювати, змінюючи концентрацію і первинну дисперсність твердої фази шляхом домішок коагуляторів і стабілізаторів.
Коагуляційні структури мають кондитерські креми, сметана, кефір.
У змішаних коагуляційно-кристалізаційних структурах пластичні і тиксотропні властивості визначаються співвідношенням між коагуляційною і кристалізаційною структурами. Утаких системах тверді частинки нової фази поділені дуже тонкими прошарками рідкої фази й утворюють коагуляційну структуру. Поряд з цим внаслідок процесу кристалізації формується жорсткий каркас, який пронизує майже всю коагуляційну структуру.
Співвідношення структур, характер взаємодії між частинками, що утворюють структури, визначаються хімічним складом сировини, умовами кристалізації, режимом механічної обробки та умовами подальшого зберігання. Механічна обробка системи при охолодженні прискорює процес охолодження, викликає інтенсивне утворення центрів кристалізації, перешкоджає виникненню великих кристалів або кристалічних агрегатів, дозволяє швидше досягнути рівноважного співвідношення твердої і рідкої фаз. Швидке і глибоке охолодження системи сприяє більшому виділенню твердої дисперсної фази, внаслідок чого підвищується твердість, але утворюються дрібні кристали. Знання і можливість регулювання структурно-механічних властивостей дають змогу одержати продукти високої якості і запобігти псуванню при подальшому зберіганні.
Серед харчових продуктів у морозиві, наприклад, переважає кристалізаційна структура, а в коров'ячому маслі і маргарині — коагуляційна.
Структурно-механічні властивості речовин чи продуктів характеризуються такими показниками, як пластичність, пружність, еластичність, твердість, в'язкість, адгезія.
Пластичність — це здатність системи до необоротних деформацій, при яких внаслідок прикладення зовнішніх сил змінюється форма продукту, яка не відновлюється і після зняття напруги. Здатність сировини змінювати форму при переробці, а потім зберігати її використовується при виробництві хліба, макаронних виробів, карамелі, мармеладу тощо.
Пружність — це здатність тіл швидко відновлювати попередню форму або об'єм після зняття деформуючих сил. Показником, який характеризує здатність матеріалу чинити пружний опір деформації, є модуль пружності, який відповідно до закону Гука визначається за формулою:
Е = QB / Е
де Е — модуль пружності при розтягуванні або стисканні, Па;
QВ — межа пружності, Па;
Е — відносне подовження, %.
Еластичність — ц е здатність системи поступово відновлювати форму або об'єм протягом певного часу. Властивості високої еластичності відіграють важливу роль у деформаційній поведінці харчових продуктів. Процеси емульгування, піноутворення, збільшення об'єму структури при її збиванні залежать від властивостей еластичності і пружної післядії продуктів. Дані властивості характеризуються значенням еластичної деформації і довготривалістю її розвитку або спаду.
Твердість — це здатність матеріалу чинити опір укорінюванню в нього іншого, більш твердого тіла. Твердість можна характеризувати таким показником, як найбільша напруга зсуву. Цей показник використовується для оцінки стиглості плодів, овочів, якості цукру, тіста, морозива. Його визначають за рівнем напруги, яку треба докласти, щоб твердий наконечник, який може мати форму кулі, конуса, піраміди, зруйнував структуру продукту.
В’язкість характеризує внутрішній опір рідини, який виникає при деформації течії. Ця властивість важлива для оцінки таких харчових продуктів, як мед, рослинні олії, сиропи. Розрізняють справжню і структурну в'язкість.
Справжня в'язкість характерна для ньютонівських рідин. Вона не залежить від напруги та швидкості деформації зсуву.
Для концентрованих розчинів, які мають просторову структуру, в'язкість є функцією напруги і швидкості деформації. З підвищенням напруги і швидкості деформації просторові структури руйнуються і в'язкість знижується. Це й є так звана структурна в'язкість.
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 225 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |