Читайте также:
|
До оптичних властивостей харчових продуктів належатьті властивості, які сприймаються зоровими відчуттями: колір, блиск, прозорість, здатність речовин змінювати напрям світлового променя (рефракція), здатність деяких (оптично активних) речовин змінювати напрям поляризованого променя (поляриметрія).
Колір харчових продуктів визначається за допомогою органолептичних та фізико-хімічних методів.
Прозорість являє собою важливий показник якості багатьох харчових продуктів: пива, безалкогольних напоїв, мінеральних вод, лікеро-горілчаних виробів та ін. Прозорість характеризує здатність матеріалів пропускати світло. Напої, які пропускають весь видимий спектр, незабарвлені, прозорі (наприклад, спирт, горілка, мінеральні води). Продукти, які пропускають випромінювання тільки у вузькому спектральному інтервалі, прозорі і забарвлені (наприклад, освітлені соки, вина, пиво).
Колоїдні розчини, емульсії, суспензії, які значною мірою розсіюють світло, як правило, непрозорі. Прозорість розчинів та інших продуктів визначається у прохідному світлі, тобто проба повинна міститися між оком спостерігача і джерелом світла.
За здатністю харчових продуктів змінювати напрямок поширення світлового потоку, що характеризується коефіцієнтом заломлення, можна визначати якість деяких продуктів (олії, томатопродуктів, варення тощо).
Коефіцієнт заломлення — це відношення синуса кута падаючого променя до синуса кута заломленого променя. На цей показник впливають концентрація сухих речовин, хімічна природа й чистота речовин, температура та інші фактори.
Оптична активність зумовлюється особливостями будови кристалічних граток речовин у твердому кристалічному стані або особливостями будови молекул речовин, оптична активність яких виявляється тільки в розчинах.
Оптична активність речовин характеризується питомим обертанням. Питоме обертання — це кут повороту площини поляризації, який викликається стовпчиком розчину довжиною 1 дм при концентрації 1 г речовини в 1 мл. Питоме обертання залежить від природи речовини, довжини хвилі поляризованого світла і розчинника.
Кут повороту площини поляризації оптично активної речовини визначається за допомогою поляриметра. На основі цього кута можна розрахувати концентрацію речовини:
С= d × 100 / [Q] × L
де С — концентрація речовини, г/100 мл;
d — кут повороту площини поляризації;
[Q] — питоме обертання оптично активної речовини;
L — довжина трубки, дм.
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 94 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |