Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Теплофізичні властивості

Читайте также:
  1. Алгоритм. Властивості алгоритмів
  2. Будова, загальні властивості та значення аналізаторів.
  3. Вивчаючи реакційну здатність речовини, можна встанови­ти її будову, і навпаки, за будовою речовини можна судити про її властивості.
  4. ВИДИ І ВЛАСТИВОСТІ ІНФОРМАЦІЇ
  5. Вітамін Е:фізико-хімічні властивості, біохімічна роль, джерела надходження в організмі людини.
  6. Властивості комбінацій
  7. Джерела мінеральних речовин в організмі людини та їх функціональні властивості.
  8. І.П. Павлов вважав, що виділені ним властивості нервової системи є вродженими, але їх прояв стає достатньо вираженим лише з певного моменту онтогенезу.
  9. Оптичні властивості
  10. Основні властивості відчуттів

Теплофізичні властивості характеризують швидкість процесів нагрівання та охолодження. Знання й аналіз теплофізичних характеристик продуктів (теплоємності, коефіцієнта теплопровідності, коефіцієнта температуро-проводності) дозволяє вибрати методи й оптимальні режими процесів теплової обробки, правильного зберігання цих продуктів.

Теплоємність характеризує інтенсивність зміни температури тіла при нагріванні або охолодженні.

Питома теплоємність — це кількість теплової енергії, яка необхідна для підвищення температури 1 кг продукту на 1 °С.

 

Вона обчислюється за формулою:

с = Q/ m × • t,

де с — питома теплоємність, Дж / (кг°С);

Q — кількість теплової енергії, Дж;

т — маса продукту, кг;

t — різниця температур, °С.

Цей показник характеризує здатність продуктів сприймати (віддавати) теплоту. Продукти з високим вмістом води відзначаються високою теплоємністю; жир, навпаки, знижує теплоємність. Найбільшу теплоємність мають: молоко, огірки, морква; найменшу: борошно, пшоно, сушена картопля, олія.

Коефіцієнт теплопровідності це кількість теплової енергії, яка проходить крізь масу продукту товщиною 1 м на площі 1м2 за годину при різниці температур у протилежних частинах 1°С. Для його обчислення використовується формула:

Q × D / S × (t1 — t2) × Z

де λ — коефіцієнт теплопровідності, Вт/ (м × °С);

Q — кількість теплової енергії, Дж;

D — товщина шару продукту, м;

S — площа продукту, м2;

(t1 — t2) — різниця температур у протилежнихчастинах, °С;

Z — час, с.

Теплопровідність з алежить від температури і масової частки вологи у продукті. Теплопровідність продуктів з високим вмістом вологи (м'ясо, риба, плоди, овочі) близька до теплопровідності чистої води.

Для подрібнених продуктів (борошна, круп, цукру-піску) коефіцієнт теплопровідності залежить ще від розміру частинок, шпаруватості, насипної маси. Найбільша теплопровідність у молока, пива, моркви, яблук; значно меншу теплопровідність мають жири, борошно, крупи.

Низька теплопровідність допомагає зберіганню зниженої температури в охолоджених і заморожених продуктах. Але ця властивість може стати причиною самозігрівання продуктів, у яких при зберіганні інтенсивно йдуть екзотермічні процеси (дихання, бродіння).

Коефіцієнт температуропровідності характеризує швидкість вирівнювання температур у різних точках температурного поля. Він залежить від теплоємності і враховується в технологічних процесах виробництва харчових продуктів, а також при їх зберіганні. Чим вищий коефіцієнт температуропровідності, тим швидше нагрівається або охолоджується продукт. На цей показник впливають хімічний склад (вміст води і жиру) і фізичний стан (шпаруватість, насипна маса) продуктів. Зерно має низьку температуропровідність, оскільки характеризується великою тепловою інерцією.




Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 47 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | <== 7 ==> |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав