Читайте также:
|
Методы консервирования мяса
Биологической основой консервирования является прекращение или ограничение действия в мясе микроорганизмов и тканевых ферментов.
Достигается это следующими биологическими принципами:
1. Принцип абиоза - прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и биологических процессов в мясе.
2. Принцип анабиоза - подавление (торможение) жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов.
3. Принцип ценоанабиоза - изменение нежелательного состава микроорганизмов путем замены их полезными или введением бактерицидных и бактериостатических веществ (применение молочнокислых бактерий в колбасном производстве, денитрифицирующих бактерий при посоле и др.).
Все методы, применяемые в настоящее время для консервирования мяса, подразделяются на:
- химические
- физические
- биологические
Любой метод консервирования должен отвечать следующим требованиям:
- быть безвредным для организма человека;
- максимально сохранять доброкачественность и пищевую ценность продукта;
- не влиять отрицательно на органолептические показатели.
Значение и сущность посола
Сущность посола
Процесс посола подчинен физическому закону диффузии, в основе которого лежит осмотически диффузный обмен. При посоле такой обмен происходит в среде, состоящей из мяса и окружающего его рассола. Вследствие разности в осмотическом давлении внутри тканевых клеток мяса и рассола происходит взаимный обмен: в мясо проникает поваренная соль и другие вещества, используемые для посола, а из мяса в рассол переходит вода и растворимые в ней органические соединения (экстрактивные вещества, белки, витамины и т.д.).
Это является нежелательным, так как приводит к снижению в мясе пищевых веществ. Продукт, получаемый при посоле, называется солониной. Консервируют посолом только свежее, охлажденное до 3-40С мясо, полученное от здоровых животных. Посол проводят при температуре 2-40С.
Различают посол простой и сложный.
При простом посоле в качестве консерванта используют только поваренную соль или ее водный раствор.
Сложный посол осуществляют специальной посолочной смесью или рассолом, в состав которых, кроме соли, входят другие ингредиенты, взятые в количествах, установленных рецептурой.
Ингредиенты посолочной смеси и их значение
| Ингредиент | Значение | Количество |
| Поваренная соль (NaCl) | Основное консервирующее действие (бактериостатическое) | 12-27% |
| Нитрит натрия (NaNO2 ) | 1.Сохранение натурального розово-красного цвета мяса. 2.Усиление консервирующего действия NaCl | 5мг в 100г готового продукта |
| Аскорбинат натрия | -//- | 0,05% к массе мяса |
| Полифосфаты (Е 450 - дифосфат) | стабилизаторы консистенции, повышают рН мяса и увеличивают водосвязывающую способность (увеличение выхода готовой продукции) | 0,5% в посолочной смеси |
| Сахар | 1.Смягчение солености мясопродуктов (антогонист NaCl) 2.Предохранение нитритов от окисления | 2% в посолочной смеси |
| Глутаминат натрия (Е 621) | Придает продукту сладковатый вкус, повышает нежность мяса |
Все посолочные ингредиенты должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов.
Вода как основа приготовления рассолов должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде, т. е. быть чистой, без постороннего запаха и привкуса, не содержать патогенных микробов. Желательно перед использованием воду прокипятить и охладить.
3. Способы посола и их характеристика
Для посола мяса используют три способа:
-сухой
-мокрый
-смешанный.
Сухой посол - способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени. Используют для жирных мясопродуктов длительного хранения (шпик, бекон, шейки).
При этом продукты натирают солью или сухой посолочной смесью и укладывают рядами в тару, на дно которой насыпают слой соли в 1-1,5см. Шпик укладывают шкуркой вниз, каждый ряд пересыпая солью. Верхний ряд кусков засыпают слоем соли в 2см и укладывают несколько выше краев тары в расчете на осадку. Чем плотнее укладка, тем лучше качество продукта. Расход соли составляет 12% к массе исходного сырья.
Через три дня после осадки тару закупоривают. Продолжительность сухого посола 14-16 суток.
Положительные стороны сухого посола:
1. Высокая стойкость солонины при хранении.
2. Небольшие потери питательных веществ (белков, экстрактивных веществ, минеральных веществ, витаминов)
Недостатки сухого посола:
1. Высокая соленость продукта.
2. Неравномерность просаливания.
3. Сухость и жесткость продукта (мясо обезвоживается).
4. Значительные потери массы (8-12%, а иногда до 20%).
Мокрый посол - способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле. Применяется для консервирования мяса, окороков, кореек и беконных половинок.
Для этого мясо и мясопродукты укладывают в бочки и заливают охлажденным до температуры 2-40С рассолом необходимой концентрации.
Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола вводят в толщу мяса с помощью шприца. Шприцевание проводят внутримышечно или через кровеносную систему.
В зависимости от содержания соли рассол бывает:
- малосоленный-14-16% соли;
- нормальный-18%;
- солоноватый-20% соли.
Концентрация не должна быть ниже 12%, иначе продукт портится в процессе посола.
Продолжительность мокрого посола зависит от концентрации соли в рассоле и составляет 15-20 дней. Шприцевание ускоряет процесс в 2-3 раза.
Преимущества мокрого посола:
1. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно.
2. Продукт получается нежный, сочный, умеренной солености.
3. Увеличивается выход солонины (10-15%)
Недостатки мокрого посола:
1. Повышенные потери питательных веществ (белков, витаминов, ЭВ, минеральных веществ), которые выходят в рассол.
2. Высокая влажность солонины, что сокращает сроки ее хранения.
Смешанный посол - способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом. Применяют для получения солонины на костях, предназначенной для длительного хранения и при производстве свинокопченостей.
Смешанный посол сочетает в себе 2 первых способа.
Куски мяса сначала натирают сухой посолочной смесью и плотно укладывают рядами в тару, на дно которой насыпают слой посолочной смеси в 1см. Каждый ряд дополнительно пересыпают той же смесью.
Через 3-4 дня, после уплотнения и выделения сока, мясо заливают рассолом необходимой крепости:
- для крепкого посола используется 24-28%-ный раствор соли;
- для среднего 18-20%-ный;
- для слабого-14-16%-ный.
Срок готовности солонины 12-20 дней.
Смешанный посол самый распространенный, т.к. обладает рядом преимуществ:
1. У солонины хороший товарный вид.
2. Солонина имеет умеренную соленость (9-10% соли).
3. Потери питательных веществ небольшие.
4. Высокая стойкость при хранении.
При всех способах посола для равномерного просаливания мясо и мясопродукты перекладывают каждые 5 суток с таким расчетом, чтобы верхние ряды очутились внизу, а нижние - на верху.
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 48 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |