Читайте также:
|
Состав и свойства жира-сырца.
Жир-сырец - жировая ткань, получаемая отделением от мышечной ткани, кишок, почек, желудка всех видов убойных животных и используемая на пищевые, кормовые и технические цели.
По месту расположения бывает подкожный жир (у свиных туш шпик), внутренний жир (сальник, околопочечный,брыжеечный и т.д.).
Жировое сырье делят на:
- пищевое - сюда относят все сырье, пригодное для вытопки пищевого жира (подкожный, сальник, брыжеечный, кишечный, околопочечный, щуповой, средостенный, околосердечный, курдюк);
- непищевое (техническое):
а) жировое непищевое сырье (содержит большое количество жира). Сюда относятся забракованный жир-сырец, мездровый жир, жировая обрезь от зачистки субпродуктов и обрядки шкур, ободочная кишка животных, утолщенная часть прямой кишки крупного рогатого скота.
б) жиросодержащее непищевое сырье (содержит относительно небольшое количество жира). Сюда относятся забракованные мясо и внутренние органы животных, малоценные продукты убоя скота, шквара, эмбрионы, половые органы, а также оболочки, снятые с кишок в процессе их обработки.
Говяжий жир-сырец имеет плотную ломкую консистенцию, светло-желтый цвет (у старых лактирующих животных - темно-желтый), приятный запах. Жир-сырец, полученный от крупного рогатого скота, содержит в среднем 3-4% белковых веществ (стромы), 6-10% воды и 87-91% чистого жира.
Бараний жир-сырец имеет твердую, но не ломкую консистенцию, матово-белый цвет (курдючный - с желтизной), специфический запах. Бараний жир-сырец содержит в среднем 4-5% белковых веществ, 8-11% воды и 83-88% чистого жира.
Свиной жир-сырец имеет мягкую консистенцию, белый цвет, обладает слабым специфическим запахом. У хряков жир жесткий, довольно твердый, с сильным неприятным специфическим запахом, плохой на вкус, пенится при вытопке. Свиной жир-сырец содержит в среднем 1,5-2,5% белковых веществ, 4-7% воды и 88-95% чистого жира.
При кратковременном хранении (2-3 дня) жир-сырец необходимо раскладывать тонким слоем или развешивать в темном и прохладном помещении при температуре приблизительно 00С. При более длительном хранении жир-сырец консервируют замораживанием или посолом.
Технология и гигиена вытопки животных жиров.
Пищевой жир получают путем вытопки его из жира-сырца.
Технологический процесс вытопки жира состоит из следующих операций:
1 – подготовка сырья
2 – выделение жира
3 – очистка жира
4 – охлаждение
5 – упаковка
Только что извлеченный из туши не остывший жир-сырец мягкий, рыхлый, плохо измельчается; он имеет запах тела животного. Чтобы жир-сырец хорошо измельчался, его очищают от прирезей посторонних тканей (мышцы, лимфатические узлы, внутренние органы), промывают в проточной воде (10-120 С) в течение 30 минут. После промывки сырец охлаждают водой (2-40 С) в течение 3-х часов и более (для удаления специфического запаха и уплотнения ткани).
Вытопку жира можно проводить 2 способами: 1- сухим; 2 – мокрым.
При мокром способе жир-сырец и вытопленный из него жир находятся в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром, применяемыми для нагрева. Для этого можно применять автоклавы, где идет вытопка при повышенном давлении и открытые котлы, где вытопка проходит при атмосферном давлении.
При вытопке жира мокрым способом в котел наливают 15-20% воды (от массы сырья), загружают туда измельченный жир-сырец и нагревают до температуры 70-800 С в течение 3-5 часов (в зависимости от емкости котла). После этого жир очищают, т.е. из него удаляют воду и мелкие частицы шквары. Очистку проводят путем отстаивания. Для ускорения процесса в жир добавляют поваренную соль (отсолка жира).
Отсолка жира - осаждение взвешенных частиц и отделение влаги поваренной солью при отстаивании жира. Соль экстрагирует из жира воду и осаждает взвешенные частицы шквары.
Для отсолки в вытопленный жир (60-650 С) добавляют 1-1,5 % мелкой поваренной соли в 3-4 приема. Процесс отстаивания продолжается 6-8 часов, в двустенном отстойнике.
Во время вытопки и при отстаивании в котле образуется 4 слоя:
1. Верхний слой – чистый жир высшего сорта 65-70%. Его сливают в тару и упаковывают.
2. Эмульгированный жир 1-го сорта (3-5%). Его или сливают в бочки, упаковывают и выпускают как жир 1-го сорта, или вторично направляют в перетопку с новой партией сырья.
3. Полуобуглившийся белок – шквара (15-18%). Оставшийся в шкваре жир вытапливают в открытых котлах при температуре 1000 С в течение 2,5 часов или удаляют путем прессования шквары. После этого шквару перерабатывают на технический жир.
4. Самый нижний слой – вода с механическими взвесями. Этот слой выпускают в канализацию.
Вытопку жира сухим способом осуществляют в аппаратах, имеющих паровую рубашку и мешалку. Для нагревания используют острый пар или горячую воду, которые пропускают через рубашку двустенных котлов или змеевик. Вытопка происходит при температуре 80-900 С. Затем жир очищают путем отстаивания и отсолки.
Перед упаковкой вытопленный жир охлаждают: говяжий и бараний- до 40-450 С; свиной – до 30-350 С.
Хранят жир при температуре 40 С и относительной влажности воздуха 75-80% (не выше) в течение месяца. При температуре минус 80 С его можно хранить до 6 месяцев. Помещение должно быть темное, чистое, сухое, в нем не должно находиться рыбных продуктов, нефтепродуктов и других пахучих веществ.
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 64 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |