Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Технологические свойства молока

Читайте также:
  1. V1: Гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов
  2. Алгоритмы и их свойства
  3. Алканы. Строение, свойства, получение и применение
  4. Антигены, свойства. Процессинг антигенов макрофагами и В-лимфоцитами.
  5. Антитела, их структура, свойства, функции. Нормальные показатели иммуноглобулинов сыворотки крови человека.
  6. Атрибуты и свойства материи
  7. Б) количества высосанного молока
  8. Билет 13.Понятие первообразной и неопределенного интеграла. Свойства неопределенного интеграла.
  9. Билет № 10 Понятие об ощущении и восприятии. Виды, свойства ощущений и восприятия.
  10. Блог) 4.принтеры,их классификация и технологические возможности

Биологические свойства молока

Биологические свойства молока проявляются в способности задерживать развитие микрофлоры в течение определенного времени.

Первые 2-3 часа молоко сохраняет свои свойства, так как в нем содержатся вещества затормаживающие развитие микроорганизмов. Промежуток времени в течение которого сохраняются свойства молока называется бактерицидной фазой молока.

Молоко, находящееся в вымени лактирующих животных и в те­чение определенного периода после выдаивания, обладает бактериостатическим и бактерицидным свойством. Обусловлено это наличием в молоке антибактериальных веществ, вырабатывае­мых организмом животного и поступающих из крови и клеток молочной железы. К этим веществам относят антитела (анти­токсины, агглютинины, бактериолизины и др.), иммуноглобули­ны, лизоцим, лактоферрин, комплемент, лактенин, ферменты (пероксидаза и др.). Особенно высокой антибактериальной активностью обладает молозиво. Длительность бактерицидной фазоы зависит от многих факторов:

● промежуток времени с момента выдаивания до охлаждения молока (чем короче этот промежуток времени, тем продолжительнее бактерицидная фаза);

● степень охлажде­ния (чем ниже температура охлажденного молока, тем про­должительнее бактерицидная фаза);

Продол­жительность данной фазы при различных температурах молока следующая: при 37 °С - 2 ч, при 30 °С -3 ч, при 25 °С - 6 ч, при 10 °С - 24 ч, при 5 °С - 36 ч, при 0 °С - 48 ч. При нагревании молока до 70°С и выше бактери­цидные вещества разрушаются и микрофлора, попавшая в та­кое молоко, размножается беспрепятственно.

● величина бактериальной обсемененности молока (чем она ниже, тем дольше сохраняют­ся бактерицидные свойства молока).

Считается, что действие бактерицидных веществ заканчивается, если кислотность молока увеличивается на 10 Т.

 

Технологические свойства молока

К важным технологическим свойствам молока относятся термоустойчивость и сычужная свертываемость.

Термоустойчивость молока определяет его пригодность к высокотемпературной обработке. Это свойство учитывают при про­изводстве молочных консервов, стерилизованного молока, про­дуктов детского питания. Обусловлено оно в основном его кис­лотностью и солевым составом. Повышение кислотности молока в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий сни­жает его термоустойчивость.

Сычужная свертываемость молока относится к факторам, определяющим его пригодность для производства сыра. Про­должительность сычужной коагуляции белков и плотность сгу­стка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. При снижении рН молока реакция протекает быстрее и сгусток по­лучается более плотным, что связано с повышением активности сычужного фермента. Оптимальное значение рН составляет 5,35—5,7. Изменение концентрации ионов кальция в молоке су­щественно влияет на продолжительность свертывания белков и плотность сычужного сгустка. Наилучшая коагуляция белков наблюдается при концентрации хлорида кальция в молоке, рав­ной 0,142%. Свертываемость молока считается хорошей, если продолжи­тельность свертывания менее 10 мин, нормальной – от 10 до 15 мин и слабой – более 15 мин.

В технологии молочных продуктов важную роль играет сво­бодная вода, так как многие физико-химические и микробиоло­гические процессы протекают только при ее наличии. Регули­руя содержание свободной воды, можно получить желаемую консистенцию молочных продуктов.

Наличие в молоке лактозы имеет большое значение в технологии молочнокислых продуктов и в практике ветсанэкспертизы. Благодаря лактозе в молоке можно вызвать направленное молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое или комбинированное брожение, что широко используется в промышленности.

Размеры и количество жировых шариков липидов обуслов­ливают технологические свойства молока при сепарировании и переработке его в масло и сыр. Большие потери жира наблюда­ются в том случае, если в молоке он преобладает в форме мел­ких жировых шариков.

Минеральные вещества характеризуют коллоидное состоя­ние белков при переработке молока. Буферная способность со­ставных компонентов молока имеет важное значение в молоч­ной промышленности.

 




Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 30 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

<== 1 ==> |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.005 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав