Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

После убоя животных приступают к съемке шкуры. От качественного проведения данной операции во многом зависит товарный вид и качество туши.

Читайте также:
  1. B) Маркеры внутри тела Т, предоставляющие возможность отмены части выполненных в рамках данной Т действий
  2. I. Коллоквиум №1 на тему «Числовые последовательности и комплексные числа» - 15 баллов
  3. II. Порядок проведения аттестации рабочих мест по условиям труда
  4. II. Порядок проведения мониторинга
  5. II. Требования к охоте на копытных животных
  6. III. Виртуальная реальность и человеческая культура: интеграционный процесс и его последствия.
  7. III. Группа вспомогательных инструментов для содействия в выполнении основного этапа операции.
  8. III. Материалы для подготовки и проведения занятия (тексты, информационная справка о методах, реализуемых на занятии)
  9. III. Порядок и условия проведения Конкурса
  10. III. Порядок и условия проведения олимпиады

Убой животных

Первичная переработка животных включает убой животных и разделку туш. В результате выполнения этих технологических операций получают мясо и другие продукты убоя.

Убой является первой технологической операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при его хранении.

Убой животных, главным образом крупных, включает две последовательные операции: оглушение и обескровливание.

При правильном оглушении сердце животного продолжает работать.

Способы оглушения.

1. Механический: а) Оглушение молотом; б) Оглушение стилетом; в) Оглушение стреляющим аппаратом.

2. Оглушение при помощи электрического тока.

3. Химический способ.

Обескровливание животных. Это весьма ответственная операция, так как от степени удаления крови во многом зависит товарное и санитарное качество мяса и стойкость его при хранении. Для обескровливания животных перерезают крупные кровеносные сосуды – яремные вены и сонные артерии. Техника обескровливания зависит от вида убойных животных использования получаемой крови.

Кровь для пищевых и лечебных целей, получают только от здоровых животных. Обескровливание проводят полым ножом В.Ю. Вольферца. Нож вводят через разрез кожи вдоль трахеи в правое предсердие.

При хорошем обескровливании от крупного рогатого скота собирают крови до 4,2% от живой массы, у мелкого рогатого скота – 3,2%, у свиней – 3,5%. Вертикальное обескровливание длится 6-8 минут, горизонтальное 8-10 минут. Практически от крупного рогатого скота получают 55-65%, от свиней – 40% и от мелкого рогатого скота – 45% крови от ее общего объема в организме.

При обескровливании животных ветеринарно-санитарный врач наблюдает за выполнением санитарно-гигиенических условий получения крови; за нумерацией туш и посуды для крови, собираемой полым ножом; за использованием крови согласно результатов ветсанэкспертизы туш; за тщательной и своевременной мойкой и стерилизацией полых ножей и всей посуды для крови. Санитарную оценку крови производят согласно результатам ветсанэкспертизы туш и органов убойных животных.

Технология и гигиена процессов боенской обработки туш

а) Обработка туш крупного рогатого скота

После убоя животных приступают к съемке шкуры. От качественного проведения данной операции во многом зависит товарный вид и качество туши.

Для уменьшения срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, а также для облегчения труда рабочих перед съемкой шкуры производят поддувку туш сжатым воздухом через пневматический пистолет. Механическая поддувка может быть разрешена госветнадзором в соответствии с требованиями гигиены.

Начинают съемку шкуры с головы, затем голову отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом.

Далее приступают к съемке шкуры с туши. Процесс снятия шкуры включает два этапа – забеловку и окончательную съемку. Забеловка – частичная съемка шкуры вручную. Площадь забеловки у крупного рогатого скота составляет 20-30% всей поверхности туши.

Окончательную съемку шкуры проводят различными способами в зависимости от технической оснащенности предприятия или вручную или же механическим способом с помощью лебедки.

Нутровка тушявляется следующей технологической операцией по разделке туш крупного рогатого скота.

Нутровка - это извлечение всех внутренних органов из тазовой, брюшной и грудной полостей туш убитых животных. Это исключительно ответственная операция, так как при небрежном или неаккуратном ее выполнении возможны разрывы или надрезы стенок кишок, желудка, мочевого пузыря и загрязнение их содержимым мясной туши. Поэтому нутровка должна находиться под постоянным контролем ветеринарных специалистов и мастера цеха.

Нутровку следует начинать не позднее 30 минут после съемки шкуры, в противном случае снижается качество мяса и других продуктов убоя (особенно кишок - они темнеют и поджелудочной железы теряется активность инсулина). Если кишечник после обескровливания не извлечен в течение 2-х часов, мясо должно быть подвергнуто бактериологическому исследованию с целью исключения наличия в нем микрофлоры, способной вызвать заболевание человека при употреблении такого мяса в пищу.

После нутровки на подвесном конвейере в убойно-разделочном цехе остается мясная туша.

Расчленение мясной туши.После нутровки туши весом более 50кг разделяют на две половины (полутуши).

Иногда каждую полутушу разделяют на две четвертины между 12 и 13 ребрами. Туши телят на полутуши обычно не разделяют.

Распиливают тушу с помощью электропил различной модификации. Линия распила или разруба должна проходить через середину позвонков с отклонением от строго сагиттальной линии на 7-8 миллиметров, чтобы сохранить целостность спинного мозга.

Зачистка туш и полутуш – является завершающей операцией боенской разделки туши.

Зачистка туш бывает двух видов: сухая и мокрая.

Чаще всего ограничиваются сухой зачисткой, которая предусматривает удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку зареза, удаление остатков диафрагмы, обрезку отставших кусочков мышц и жира. При зачистке туш удаляют почки и околопочечный жир (кроме туш телят), извлекают спинной мозг и отрезают хвост между 2 и 3 хвостовыми позвонками.

В соответствии с действующими технологическими инструкциями после сухой зачистки на говяжьих тушах должны оставаться: - внутренняя поясничная мышца (вырезка); - толстый край диафрагмы не более 1,5 см; - два первых хвостовых позвонка.

Мокрую зачистку делают при показаниях к ней теплой водой (30-400С) с помощью специальной щетки-душа. Остатки воды удаляют или чистым полотенцем или же тупой стороной ножа (сверху вниз).

После зачистки туши или полутуши осматривают и оценивают качество туалета, клеймят их, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса.


Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 17 | Нарушение авторских прав

<== 1 ==> | 2 | 3 |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2020 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав