Читайте также:
|
Соевое молоко. Традиционный китайский рецепт приготовления соевого молока заключается в следующем. Зерно предварительно замачивают в холодной воде в течение 12-24 часов, затем тонко размалывают в жерновах с постоянным притоком воды. Полученную кашицу оставляют на 2-4 часа. Полезно добавит в нее немного соли – это повысит растворимость некоторых белков в воде.
Существует два способа приготовления молока. В первом случае растертую кашицу кипятят около получаса, затем процеживают через полотно, слегка отжимая. Этот способ можно рекомендовать для приготовления молока в домашних условиях. Такое молоко богаче питательными веществами. Другой способ применяется при промышленном производстве молока. В данном случае кашицу процеживают в сыром виде, а уже потом кипятят молоко. При кипячении на соевом молоке, как и на коровьем, образуются пенки, которые снимают до 30 раз. Снятие пенок уменьшает питательную ценность соевого молока, особенно снижается количество жира. У китайцев и японцев пенка, снятая с соевого молока, считается лакомством. Ее употребляют поджаренной на соевом масле, иногда с какой-либо начинкой. В подсушенном виде пенка может храниться достаточно долго. В пенке соевого молока содержится 52% белков, 17% жиров, 12% углеводов, менее 1% клетчатки, около 2,5% минеральных веществ, 10% воды.
Китайцы пьют соевое молоко всегда в горячем виде и с сахаром. часто употребляют печенье из пшеничного теста, сваренного в соевом масле, размачивая его в молоке. В современной кухне соевое молоко употребляют и в холодном виде. Обычно его разводят наполовину фруктовыми или овощными соками – яблочным, томатным и др. Это больше соответствует европейским понятиям о вкусной пище. Вкус соевого молока можно улучшить добавлением ванилина. Трудности приготовления соевого молока на домашней кухне заключаются в отсутствии жерновов. Но можно использовать блендер, миксер с насадками для дробления (ножами) или мясорубку, пропусти через нее сою несколько раз. Из соевого молока, так же как и из обычного, можно приготовить сухое и сгущенное молоко, сливки и другую соевую молочную продукцию. Кислоты и бактерии могут створаживать соевое молоко, как и обычное.
Соевые сыры (традиционные технологии). Соевый сыр тофу – очень распространенный продукт не только в Азии, но и в Западной Европе и Америке. Его можно приготовить и в домашних условиях. Из тофу, так же как и из соевой муки, приготавливают огромное разнообразие блюд. А при соответствующей обработке тофу имитирует вкус практически любых продуктов животноводства. Тофу изготавливают из соевого молока. Для того, чтобы створожить соевое молоко, в традиционной китайской кухне используют морскую соль или порошок гипса. Гипс растворяют в воде (4 массовые доли воды на 1 часть гипса). Раствор вливают в соевое молоко в соотношении 1:140. через 10-15 минут белок начинает свертываться, превращаясь в хлопья, отделяется от сыворотки и оседает на дно. Сыворотку можно осторожно отчерпнуть ковшом. Остатки сыворотки процеживают через хлопчатобумажное полотно на сите или глубоком дуршлаге. Полученная масса бледно-желтого цвета – соевый творог. Для придания вкуса его можно сдобрить бульоном из овощей, настойкой перца или чеснока.
Соевый творог отжимают в полотняном мешочке с помощью груза. Полученный сыр пресен на вкус, но по питательной ценности не уступает мясу, яйцам, а по переваримости даже превосходит их. В таком виде тофу – скоропортящийся продукт. Его надо употреблять сразу же. Используется в пищу в сочетании с другими продуктами.
Хранить тофу можно в замороженном виде. Его разрезают на мелкие кубики, замораживают на ночь, затем сушат на солнце, следя, чтобы высыхание шло медленно. Из мороженого тофу можно приготовить те же блюда, что и из свежего, но вкус этих блюд иной. Обычно перед употреблением его заваривают в воде. Если нарезать мороженый тофу мелкими ломтиками, поджарить в соевом масле, дать маслу стечь, получится продукт, который может храниться достаточно долго.
Другой способ приготовления консервированного тофу, распространенный в Северо-Восточном Китае, заключается в выдерживании его под прессом обернутым в ткань. Полученная плитка подсушивается в горячем сухом котле, затем варится в круто посоленной воде с добавлением растительных пряностей и высушивается на циновке. Такой тофу крепкий, упругий и может долго сохраняться. Его используют в супах и соусах вместо мяса либо подают в виде мелких ломтиков к пиву.
Традиционная японская технология изготовления соевого сыра «натто» отличается от китайской тем, что для осаждения белка там применяют не соли, а бактерий. Хорошо промытое зерно сои кипятят в течение 5 часов, затем, когда масса остынет до 20-30оС, ее раскладывают на рисовой соломе, завязывают все вместе в холст и выносят в теплый и темный погреб, где и происходит брожение. Считается, что такой сыр отличается от тофу более нежным вкусом.
Приготовление тофу на домашней кухне. 350 г соевого зерна, 2 чайные ложки нигари. Нигари – это специальная соль, получаемая из морской, которую выпускают в Японии и используют для створаживания соевого молока. Нигари можно заменить 3 чайными ложками сульфата магния, или 6 столовыми ложками лимонного сока, или 5 столовыми ложками яблочного уксуса, или 1 столовой ложкой хлористого кальция. Замоченное в течение 12 часов зерно очень тщательно перетрите блендером, миксером или мясорубкой вместе с горячей водой (2-2,5 л). Процедите через полотняный мешочек. Полученная жидкость – соевое молоко. Оставшаяся твердая масса – окара – может быть использована для супов, а также на корм домашним животным. Окару хранят в холодильнике.
Соевое молоко поставьте на плиту и кипятите ровно 7 минут. Снимите с огня и добавьте нигари или другой створаживающий агент, предварительно растворенный в 200 мл холодной воды, перемешайте и ждите 3 минуты. При использовании сульфата кальция температуру снижают до 70-77оС. если тофу получился недостаточно твердым, добавьте еще сульфата кальция. Убедитесь, что произошло полное расслоение молока на творог и глубокий дуршлаг (он может иметь ту форму, которую вы желаете придать тофу), а дуршлаг – в кастрюлю. Завяжите мешочек, положит е на него груз и прессуйте около 15 минут. Обычно этого достаточно, но чем больше время прессования, тем тверже тофу. Наполните раковину или большой таз холодной водой. Уберите груз, поместите дуршлаг в холодную воду и осторожно достаньте мешочек с творогом. Развяжите его под водой и плавно опустите тофу на дно. При необходимости его можно разрезать на кусочки и осторожно извлечь для подсушивания. Тофу можно использовать сразу, некоторое время его можно хранить в холодильнике в посуде с водой или в морозилке. Свежеприготовленный тофу обычно употребляют с небольшим количеством соевого соуса и нарезанным зеленым луком.
Тофу из соевой муки. 0,5 кг соевой муки, 3 л теплой воды, 1,25 чайной ложки нигари или 0,25 стакана яблочного уксуса. Влить в муку немного воды и тщательно перемешать, чтобы предотвратить образование комков, затем добавить всю остальную воду. Оставить семь на полчаса. Поместить в мешочек для фильтрации и прессовать в дуршлаге как можно тщательнее. Добавить еще 0,5 л воды и еще раз прессовать. Полученное соевое молоко поставить на плиту, довести до кипения и тут же уменьшить пламя. Для створаживания используйте нигари или яблочный уксус, предварительно хорошо растворенные в 1 стакане холодной воды. Размешайте молоко и влейте в него половину створаживающего раствора. Если через несколько минут молоко не расслоится на творог и сыворотку, добавьте еще раствора. В дальнейшем действуйте по вышеприведенному рецепту.
Способы обработки тофу. Смешивание (перетирание). Если тофу смешивают с жидкостью, последнюю вливают в блендер или миксер и бросают тофу маленькими кусочками. Если тофу смешивают с нежидкими компонентами, их кладут в блендер или миксер с насадкой и ножами и добавляют тофу мелкими дозами. В этом случае при необходимости можно влить немного соевого молока или воды.
Обваривание тофу. Этот способ преследует несколько целей: сделать тофу теплым, твердым или освежить, если он начал закисать. Положите тофу в воду (1 л на 200-250 г тофу), доведите до кипения. Обжарьте на медленном огне, пока тофу не станет хрустящим и золотистым. Подсушите и консервируйте с томатным соусом.
Дата добавления: 2015-04-11; просмотров: 69 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |