Читайте также:
|
|
Тема 9. Инновационные виды оборудования в ресторанном хозяйстве
1. Кухонное оборудование
2. Технология Cook&Chill
3. Оборудование для молекулярной кухни
4. Инновации в развитии кофейных аппаратов
Кухонное оборудование
«Кухня» в понимании центрального места производства пищи - это «сердце» любого ресторана. Интерьер, атмосфера, меню, уровень обслуживания могут произвести благоприятное впечатление в том случае, если приготовление пищи отлично налажено, именно это является основой успеха любого ресторана. Существуют 3 основных направления, которые доминируют при организации производства ресторанной продукции.
Первое направление связанно со стилем Ritz-Escoffier. Это кухня, построенная на основе классических представлений, с устаревшими технологиями, зачастую применяемых в западных гостиницах, построенных в 70-х годах.
Как правило, производство, вплоть до кухонной утвари, организуется по правилам консервативного шеф-повара на основе его традиционных воспоминаний и устаревшем опыте. Ежедневная работа производства планируется так, чтобы все заготовки были выполнены заранее. Имея такую технологическую схему, сложно творить, импровизировать, выполнять нестандартные заказы потребителей. В этом случае шеф больше внимания уделяет отработанной технологии, чем удовлетворению вкусов и предпочтений клиентов. Подобная организация производства оправдывает себя в отелях, где сменяемость потребителей высока.
Второе, высокотехнологическое, направление, подразумевает использование современного программируемого быстродействующего оборудования, оснащенного звуковыми или световыми индикаторами ошибок программы. Но это оборудование не только дорогое, но и энергоемкое. Преимущества этого направления состоят в том, что оно обеспечивает стандарт качества пищи; позволяет работать и не очень опытным поварам, оптимально использовать время до прихода потребителя, т.е. современные машины и печи могут восстанавливать вакуумные и замороженные продукты, а также предварительно приготовленные блюда.
Третье, средиземноморское, направление соединяет технологические достижения и личный опыт повара. Такая организация производства используется в семейных и сезонных ресторанах. Особенностями этой кухни является сохранение вкуса каждого ингредиента и стремление как можно меньше подвергать различным видам тепловой обработки свежие продукты.
В последние годы в ресторанах все больше и больше используются нетрадиционные способы тепловой обработки. В производстве такого оборудования преуспевают зарубежные фирмы. Рассмотрим некоторые из них.
Индукционные плиты. Индукционная обработка пищи основывается не на передаче энергии от теплового источника, а на создании переменным магнитным полем наведенного тока в металлической посуде, в которой готовится пища. Передача энергии происходит непосредственно в месте соприкосновения посуды из стеклокерамики с жарочной поверхностью. Остальная поверхность плиты остается холодной. Индукционные плиты оснащены электронным устройством регулирования температуры с точностью до 1оС, которая может меняться мгновенно.
Преимущества такого оборудования состоят в следующем:
· сокращается расход электроэнергии на 40-60 % по сравнению с традиционной плитой (расход электроэнергии пропорционален размеру посуды);
· отсутствует рассеивание тепла: плита отключается, как только посуда снимается;
· быстрота обслуживания плиты;
· более комфортные условия труда и сокращение риска ожогов.
Микроволновые печи. Несмотря на то, что микроволновые печи появились в 1940-х годах, их до настоящего времени считают прогрессивными. Существуют различные объемы печей до 35 л. Подача энергии прекращается, как только процесс приготовления завершается. Все печи должны быть герметичными, с защитой от электромагнитного излучения. Микроволновая печь может работать как обыкновенная, но обычно ее используют для подогрева предварительно приготовленных блюд и дефростации. Внешне блюда, приготовленные в микроволновой печи, похожи на блюда, приготовленные на пару и многие из них можно отнести к диетическим. Достоинства:
· небольшие габариты;
· удобство эксплуатации;
· использование сразу после включения без предварительного разогрева;
· быстрая возможность разогрева соусов, гарниров;
· блюдо может подаваться потребителю в той же посуде, в которой оно разогревалось;
· улучшение гигиенических условий приготовления;
· возможность сохранения питательных веществ без изменения вкуса и цвета пищи;
· идеальна для приготовления блюд без жира.
Саламандра. Это традиционное оборудование, как разновидность гриля. В саламандрах нагревательные элементы располагаются под продуктами, поэтому их используют для образования корочки или разогрева уже готовых блюд. Газовые и электрические модели имеют одни и те же результаты.
Достоинства:
· возможность быстрого приготовления блюда с образованием корочки;
· быстрое установление необходимой температуры.
Пароконвекционные печи. Работают в различных режимах. В них жарят, парят, варят, а также разогревают готовые блюда. Их управление осуществляется двумя способами: электромеханическим и электронным (компьютерным). Печи работают в режимах от 30°С до 300°С с переменным коэффициентом влажности в зависимости от способа приготовления пищи.
Достоинства:
· использование для приготовления рыбы, мяса и даже кондитерских изделий;
· возможность быстрого перехода от одного режима работы к другому;
· низкая температура приготовления в сравнении с традиционными печами;
· меньшее обезвоживание и меньшая потеря веса продукта;
· энергетическая экономичность;
· меньшее количество дыма и меньшая загрязненность внутри печи;
· удобство ухода;
· широкий ассортимент моделей различных габаритов и типов использования, что позволяет их устанавливать в горячих цехах любого размера.
Печи низкой температуры. Это электрическое устройство, процесс приготовления пищи в котором осуществляется при низкой температуре (+121оС).
Работа печи построена следующим образом: с помощью зонда, устанавливаемого внутри продукта, определяется его внутренняя температура. После запрограммированного значения печь начинает работать в режиме термостата, так автоматически устанавливается режим хранения продукта при постоянной температуре. Печь может использоваться для приготовления как красного мяса (54-60оС), так и рыбы, и овощей. Она может применяться и для разогрева пищи. Достоинства:
· мясо теряет в весе на 25% меньше, чем при других технологиях;
· энергетическая экономичность;
· нет дымовыделения;
· пища сохраняет свой вкус и аромат, жиры не подгорают;
· это оптимальное устройство для новой организации работы. Если банкет на следующий день, то блюда можно приготовить уже сегодня – в печи низкой температуры, они сохраняют все качества свежеприготовленного продукта.
Вакуумное оборудование. Это революционное оборудование, в нем можно хранить и готовить пищу. Это оборудование открывает большие возможности для разнообразия меню, обеспечивает высокое качество блюд.
Достоинства:
· возможность предварительного приготовления ингредиентов и долгого их хранения (порционные свежие овощи, рыба и др.);
· улучшение качества приготовления (продукты сохраняют свои органолептические свойства);
· возможности приготовления блюд до начала работы ресторана;
· возможность обогатить меню;
· ускорение обслуживания;
· даже в случае перегруженности кухни качество не страдает.
Шкафы скоростного охлаждения и заморозки продуктов. Это холодильник, в котором используется принудительная вентиляция. Может обеспечить температуру замораживания -18оС, оснащается зондом, позволяющим измерять температуру внутри продукта с выводом информации на дисплей. Используется для быстрого охлаждения вареных продуктов, а также предварительно приготовленных блюд и кондитерских изделий, чтобы затем хранить их при низких температурах. В США с 1980-ых годов, в Италии с 1990-ых годов без этого оборудования нельзя получить лицензию на открытие ресторана.
Достоинства:
· охлаждение происходит быстрее, чем при температуре окружающей среды в 6-7 раз;
· отсутствие риска бактериального заражения;
· отсутствие изменения вкуса и цвета, потери веса и др. органических изменений продуктов.
2. Технология Cook&Chill
Технология по приготовлению и хранению продукции Cook&Chill с применением пароконвектоматов и шкафов скоростного замораживания. Эта технология значительно расширяет возможности использования того и другого оборудования, оптимизируя тем самым работу на современной кухне.
Одним из главных преимуществ пароконвектоматов является возможность снижения весовых потерь при тепловой обработке продуктов. Дело в том, что в рабочей камере этого аппарата тепловой нагрев сочетается с подачей насыщенного пара, благодаря чему продукт во время приготовления сохраняет свою сочность и теряет в весе незначительно, что очень важно при реализации продукции на вес.
Однако приготовление блюд – это только одна из задач. Ведь не всегда есть возможность реализовать всю продукцию сразу в горячем виде. В этом случае приходит на помощь аппарат шокового охлаждения и замораживания. Аппарат идеально сочетается с пароконвектоматом и предусматривает возможность охлаждения продуктов для длительного хранения без изменения вкусовых качеств.
Шкаф скоростного охлаждения способен за короткое время снизить температуру внутри продукта, исключая возможность размножения бактерий: благодаря интенсивному снижению температуры опасная фаза роста микроорганизмов сокращена до минимума. Продукт при этом сохраняет свои полезные свойства. Глубокая заморозка в аппарате скоростного замораживания позволяет предотвратить спонтанный рост кристаллов льда и избежать разрыва тканей внутри продукта, который при правильной разморозке сохраняет свой сок и не высыхает при доготовке. После охлаждения или заморозки продукт помещается в холодильные или морозильные шкафы с обычными условиями хранения.
Технология Cook&Chill («приготовь и охлади») делает процесс приготовления многих блюд, таких как заливное, фруктовое желе или десерт, намного более простым и эффективным. Используя эту технологию, можно сделать большинство заготовок к предстоящему банкету заранее. Для этого продукция доводится до готовности в пароконвектомате, затем охлаждается в аппарате скоростного охлаждения и хранится необходимое время в таком виде. В нужный момент проводится регенерация (специальная функция в пароконвектоматах) ранее приготовленных блюд, которые подаются гостям в горячем виде и с качеством, не уступающем свежеприготовленным яствам.
Шоковую заморозку активно используют для хлебобулочных и кондитерских изделий. Так в хлебопекарном производстве заготовки можно замораживать либо в сыром виде, в доготовленном на 70% виде, либо полностью готовых изделий, которые в дальнейшем подвергают выпеканию либо регенерации. В кондитерском производстве в последнее время популярным стало изготовление замороженных тортов.
Такие торты приобретают популярность среди рестораторов, поскольку работа с кондитерскими изделиями глубокой заморозки имеет ряд важных преимуществ. Так, обеспечивается выпуск изделий с высокими вкусовыми характеристиками стабильного качества. Помимо этого, в заведении отпадает проблема издержек, связанная с короткими сроками хранения и реализации кондитерских изделий. А возможность держать в морозильной камере запас продукции на некоторый период упрощает каждодневное планирование ассортимента.
Производство замороженных изделий основано на применении технологии шоковой заморозки. Готовое кондитерское изделие помещается в камеру шоковой заморозки и подвергается быстрому охлаждению: температура резко понижается до -18…-25°С. Шоковая заморозка обеспечивает уничтожение болезнетворных бактерий, что гарантирует безопасность продукта для потребителя. Без специальных добавок, продлевающих срок реализации, замороженная заготовка может храниться до 3 месяцев в морозильной камере при температуре -18оС. В зависимости от используемых добавок срок хранения замороженных тортов и пирожных может составлять до 1,5 лет. Режим дефростации изделий рекомендуется проводить постепенно при температуре +2...+5°С (в обычном холодильнике) на протяжении 2 часов. Срок реализации в дальнейшем составляет 72 часа при условии хранения изделия в холодильнике. Отметим, что производители замороженных тортов и пирожных допускают также другие способы разморозки: при комнатной температуре или в микроволновой печи в режиме дефростации.
Глубокая заморозка подходит для изделий, приготовленных по самым разным рецептурам. Исключениями являются масляные торты и изделия, декорированные кремом из растительных сливок. Дело в том, что при размораживании на поверхности торта появляются трещины, и он теряет товарный вид.
Дата добавления: 2015-04-12; просмотров: 49 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |