Читайте также:
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМ. К.Г. РАЗУМОВСКОГО
(Первый Казачий Университет)
НАЗВАНИЕ ПРЕДМЕТА
Тема: «Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья»
Выполнил: Студент 3го курса
заочной формы обучения
Технологии хлеб, кондитерских и макаронных изделий
260100.62
Неустроева А.С.
Проверил: Преподаватель
Гусева Д. А.
Москва 2015
Содержание:
1.Характеристика микрогетерогенных систем.
2.Процесс гидролиза.
3.Классификация пищевых жиров.
Характеристика микрогетерогенных систем.
Микрогетерогенные системы - это дисперсные системы с размером частиц дисперсной фазы 10-7 - 10-5 м.
По своим свойствам микрогетерогенные системы близки коллоидным растворам, но, вследствие большего размера частиц, имеют некоторые особенности.
Микрогетерогенные системы классифицируют в зависимости от агрегатного состояния дисперсной фазы и дисперсионной среды:
1) жидкая дисперсионная среда
а) суспензии (дисперсная фаза - твердая)
б) эмульсии (дисперсная фаза - жидкая)
в) пены (дисперсная среда - газообразная)
2) газообразная дисперсионная среда
а) аэрозоли (дисперсная среда - жидкая или твердая)
б) порошки (дисперсная среда - твердая)
3) твердая дисперсионная среда
а) твердые пены.пористые тела (дисперсная фаза - газообразная)
б) твердые эмульсии (дисперсионная среда - жидкая)
в) системы с твердой дисперсной фазой.
Наименее изученными, немотря на свое огромное практическое значение, являются системы с твердой дисперсионной средой (твердые золи).
Они обладают особыми по сравнению с другими дисперсными системами свойствами. Частицы этих золей практически не участвуют в броуновском движении. Отсутствие столкновений частиц дисперсной фазы делает твердые золи очень устойчивыми. Для твердых золей не характерны электрокинетические явления, поскольку их частицы чаще всего не имеют поверхностного заряда. Из типичных коллоидных свойств у твердых золей наиболее выражены оптические свойства. Впервые явление светорассеивания было обнаружено при изучении свойств полудрагоценного камня - опала, откуда и получило свое название - опалесценция.
Образование и разрушение твердых золей происходит обычно через расплав.
Наибольшее распространение имеет группа твердых золей с твердой дисперсной фазой. К этому типу золей относятся драгоценные и полудрагоценные камни, цветные стекла, эмали, минералы, сплавы.
Наиболее редко встречаются твердые эмульсии. В качестве примера твердой эмульсии можно привести черный фосфор.
К твердым золям с газообразной дисперсной фазой относят твердые пены, пористые вещества (пемза, пеностекла и пенобетоны, пенопласты и др.). Эти дисперсные системы природного и искусственного происхождения находят в настоящее время очень широкое применение, особенно в качестве звуко- и теплоизоляционных материалов.
Пищевые суспензии: их образование и свойства.
Суспензии представляют собой дисперсные системы с твердой дисперсной фазой и жидкой дисперсионной средой с размерами частиц выше, чем в коллоидных системах, т. е. в диапазоне 105-1014. К ним относятся фруктовые и овощные пасты, помадные конфетные массы, какао тертое и др..
Способы получения и стабилизации суспензий во многом схожи с подобными для коллоидных растворов — золей. Резкое отличие суспензий от коллоидов проявляется в молекулярно-кинетических и оптических свойствах. Явления диффузии и осмоса не свойственны суспензиям, прохождения света через суспензии не вызывает опалесценции, а проявляется в виде помутнения, потому что световые лучи преломляются и отражаются частицами взвеси, а не рассеиваются.
Седиментационная устойчивость суспензий очень мала вследствие крупных размеров частиц. В суспензиях твердые частицы могут находиться во взвешенном состоянии непродолжительное время, оседая под действием силы тяжести. Процессам агрегации частиц в суспензиях способствуют силы притяжинпя различной природы (силы Ван-дер-Ва-Альс, электростатические силы, связывание частиц макромолекулами длинноцепочечных соединений).
Агрегатная устойчивость суспензий является результатом действия сил различной природы. Стабилизацию суспензий можно проводить полимерами. При этом не только повышается агрегатная устойчивость, но и замедляется седиментация, поскольку повышается вязкость дисперсионной среды.
Повышение концентрации дисперсной фазы до максимально возможных высококонцентрированных суспензий приводит к образованию паст. Как и исходные суспензии, Настя агрегативно устойчивы в присутствии достаточного количества сильных стабилизаторов, когда частицы дисперсной (раза в них хорошо сольватированные и разделены тонкими пленками жидкости, которая служит дисперсионной средой. Отсутствие свободной жидкой (разы придает таким системам высокую вязкость и некоторую механическую прочность. За счет багаточнслеииииих контактов между частицами в пастах может идти образования пространственных структур и наблюдается явление тиксотропии.
Суспензии имеют ряд общих свойств с порошками; эти системы подобные им за дисперсностью. В пищевой промышленности суспензии образуются при получении крахмала, при осаждении осадков в производстве Сахара, пива, вина, в кондитерской промышленности ИИ др..
Образование паст. Как и исходные суспензии, Настя агрегативно устойчивы в присутствии достаточного количества сильных стабилизаторов, когда частицы дисперсной (раза в них хорошо сольватированные и разделены тонкими пленками жидкости, которая служит дисперсионной средой. Отсутствие свободной жидкой (разы придает таким системам высокую вязкость и некоторую механическую прочность. За счет багаточнслеииииих контактов между частицами в пастах может идти образования пространственных структур и наблюдается явление тиксотропии.
Суспензии имеют ряд общих свойств с порошками; эти системы подобные им за дисперсностью. В пищевой промышленности суспензии образуются при получении крахмала, при осаждении осадков в производстве сахара, пива, вина, в кондитерской промышленности
2.Процесс гидролиза.
Гидролиз – реакция разложения сложных веществ (белков, жиров, углеводов) до более простых под действием кислот и щелочей с присоединением молекулы воды.
К числу важнейших гидролаз относится липаза, гидролизующая распад жира. Действие липазы имеет большое значение при хранении муки и крупы. В целом зерне липаза и липоксигеназа неактивны. В продуктах переработки их активность увеличивается, особенно если зерно хранят при повышенной температуре и высокой относительной влажности воздуха. При этом вначале возрастает кислотность продукта. При длительном хранении происходит прогоркание этого продукта. Этот процесс – следствие действия двух ферментов – липазы и липоксигеназы. Образующиеся за счет действия липазы свободные жирные кислоты быстрее окисляются липоксигеназой, чем связанные, т.е. липаза подготавливает субстрат для действия липоксигеназы.
Для предотвращения прогоркания муки необходимо инактивировать оба фермента. Для этого зерно перед помолом обрабатывают паром.
Из амилолитических ферментов наибольшее значение имеют a-, b- амилазы и глюкоамилазы. a – Амилаза расщепляет крахмал с образованием низкомолекулярных декстринов и незначительного количества мальтозы. При действии b- амилазы на крахмал в основном образуется мальтоза и небольшое количество высокомолекулярных декстринов. Полное расщепление крахмала до мальтозы возможно при действии обоих амилаз.
Источник a- амилазы – солод и ферментные препараты.
Реакция гидролиза крахмала ферментами является основной в ряде пищевых технологий.
При получении жидких дрожжей в состав питательной среды для размножения дрожжевых клеток должны входить сахара. Они образуются за счет добавления в заваренную муку светлого солода, при этом клейстеризованный крахмал быстро гидролизуется амилазами солода до мальтозы.
В спиртовой промышленности источником сахара, который сбраживается, является крахмал зерна или картофеля.
В пивоваренной промышленности основное сырье – ячменный солод. После дробления его смешивают с водой (эта операция называется затиранием, а смесь солода с водой – затором). При затирании в результате ферментативного гидролиза крахмала, гемицеллюлоз, гумми-веществ, белков часть сухих веществ затора переходит в раствор. Осахаривание крахмала не доводят до конца, т.к. в пиве должны остаться неосахаренные декстрины, придающие ему вкус и вязкость и способствующие пенообразованию.
Протеолитические ферменты (протеиназы и пептидазы) катализируют расщепление пептидной связи белков и полипептидов. Под действием этих ферментов белки превращаются в пептоны, полипептиды, аминокислоты.
Гидролиз белковых веществ определяет водопоглотительную, газо- и формоудерживающую способность пшеничной муки, т.е. силу муки.
В пивоварении образующиеся при расщеплении пептоны и полипептиды обусловливают пенообразование и вкус пива.
Пектолитические ферменты гидролизуют пектиновые вещества, представляющие собой полисахариды, состоящие из остатков Д-галактуроновой кислоты.
Процесс гидролиза пектиновых веществ имеет большое значение для переработки плодов и овощей. Пектиновые вещества, являясь гидрофильными коллоидами, повышают водоудерживающую способность растительной ткани и тем самым препятствуют полному отделению сока, задерживают выделение взвешенных частиц в соке, сусле, вине, что приводит к образованию мути, придает соку высокую вязкость и затрудняют его осветление и фильтрование.
Дата добавления: 2015-04-12; просмотров: 108 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |