Читайте также:
|
Тщательно вымытую свеклу варят целиком в кипяченой воде. Сваренную свеклу охлаждают, очищают от кожицы и измельчают. Полученную массу откидывают или, в случае использования недостаточна сочной свеклы, заливают небольшим количеством горячей воды (примерно 26—30%) и настаивают в течение 40—60 мин. Отжатую вытяжку доводят до кипения и после охлаждения используют для приготовления крема. В зависимости от условий производства свекольный краситель можно готовить и другими способами. Свекольный краситель имеет темно-вишневый цвет с оранжевым оттенком, сладковатый вкус. Содержание сухих веществ 8—12%. Хранить краситель следует в холодильнике в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде.
Украшения
1. Основные украшения из сливочного крема
Разнообразные узоры, цветы и фигурки на тортах и пирожных выполняют, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок из плотной ткани. Наиболее тонкие рисунки выполняют при помощи бумажных корнетиков без трубочек или с вставляемыми в них тонкими металлическими трубочками. Набор из 10—12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки тортов. На массовых видах тортов и пирожных основными украшениями являются следующие.
1.1. Выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезам с диаметром отверстия от 2 до 6 мм
Змейка
Равномерно выдавливая крем и пронеся трубочку вдоль изделия, производят волнообразные движения.
Грибок
Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта и, постепенно снижая давление, поднимают ее. Получается конусообразная ножка гриба, на которую надевают шляпку из бисквита Буше.
Веревочка
Трубочку держат под углом к плоскости торца и, пронося трубочку вдоль изделия, производят вращательные движения.
Ветка с лачками
Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра — шарики.
Пирамидка
Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта. Выдавливая крем, слегка приподнимают трубочку, затем быстро опускают и, прижав крем, открывают трубочку: на полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий меньшего диаметра.
Выполняемые с помощью трубочки различного диаметра с зубчатым срезом
Звездочка
Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта на расстоянии 2—3 мм, выжимают крем и слегка приподнимают трубочку; затем прекращают давление, толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.
Дата добавления: 2015-04-12; просмотров: 19 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |