Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта и, выдавливая крем, производят вращательное движение, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончания выхода крена из трубочки.
Зубчатая палочка
Трубочку держат под углом к плоскости торта и проводят вдоль поверхности, равномерно выдавливая крем. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.
Выполняемые с помощью круглых трубочек с клинообразным срезом
Листик
Трубочку держат под острым углом к плоскости торта. Выжимая крем и пронося трубочку к себе, делают мелкие колебательные движения в вертикальной плоскости. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа.
Выполняемые с помощью плоских трубочек с косым срезом
Маргаритка
Каждый лепесток цветка делают отдельным приемом. Трубочку ставят перпендикулярно к поверхности торта острым углом к себе и быстро выжимают крем, делая слегка скользящие движения к центру будущего цветка. Так шприцуют рядом друг к другу лепестки одной половины цветка, затем поворачивают торт на 180° и делают вторую половину цветка. В центре цветка из гладкой прямой трубочки отсаживают кружочек. Подобные цветы можно подготовить заранее на металлическом листе и поставить в холодильник. Перед переносом на торт цветы срезают с листа теплым ножом. Более сложные украшения выполняют комбинированными трубочками и трубочками с комбинированным срезом.
Роза
Отсаживают на основание, которым служит кубик плотного бисквита, насаженный на вилку. В этом случае применяют трубочку с плоским закругленным срезом. Трубочку держат под тупым углом к кубику бисквита и, поворачивая вилку, последовательно отсаживают лепестки от центра к периферии цветка, увеличивая их размеры и меняя наклон лепестков к основанию.
Украшения из шоколада
Плоские фигуры
Готовят из темперированной шоколадной: массы (или глазури), разлитой тонким слоем в 2—3 мм на пергамент, путем вырубания металлическими выемками. Шоколадная масса перед вырубкой должна быть полу затвердевшей. Плоские фигуры можно готовить шприцеванием, нанося шоколадную массу в теплом виде на пергамент по рисунку.
Объемные фигуры
Отливают в двухсторонних или односторонних формах.
Стружка
Нарезают ножом из бруска закристаллизованного шоколада. Очень тонкая широкая стружка при срезании свертывается в трубочку.
Сиропы
1. Сироп молочно-сахарный
1ый способ
В варочный котел с паровой рубашкой загружают сахарный песок и молоко. Смесь тщательно перемешивают и упаривают до содержания сухих веществ 73,0±0,2%. Разрешается замена 3% сахарного песка патокой по сухому веществу. Продолжительность уваривания 3—5 мин. Молочно-сахарный сироп с содержанием сухих веществ 73,0±2,0% процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм в емкости, в которых происходит охлаждение молочно-сахарного сиропа до температуры 22—30°С.
2ой способ (с сорбиновой кислотой) — для удлинения срока хранения крема
Сорбиновую кислоту вводят в жидкий компонент крема (сироп, молоко, сгущенное и т.д.) в количестве 0,18% к массе крема. Для равномерного перемешивания в креме сорбиновой кислоты ее смешивают с 5—10% жидкого компонента при температуре 70—80°С, а полученную смесь процеживают через сито, добавляют при перемешивании в остальное количество жидкого компонента. В дальнейшем полученный жидкий компонент с сорбиновой кислотой используют для приготовления кремов в соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству кремов.
2. Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката (промочка)
В варочном котле кипятят при перемешивании раствор сахара в воде в соотношении 1:1,1. Удельный вес готового сиропа 1,21—1,25 г/см3. Влажность 48—46%. К охлажденному до комнатной температуры сиропу перед употреблением добавляют эссенцию и коньяк или винно-спиртовую композицию "Кондитерская". Влажность сиропа 50,0±4,0%.
3. Кофейный сироп
В открытый варочный котел заливают воду, кипятят и добавляют кофе. Отвар процеживают через марлю, добавляя к гуще воду, и кипятят 5—7 мин. Повторное кипячение гущи с водой производят три раза. Гуща является отходом, а отвары объединяют, добавляют сахар и доводят до кипения. Влажность готового сиропа 32%. Полученный сироп идет для приготовления крема и сиропа для промочки.
Приготовление кофейной проточки
К кофейному сиропу добавляют мочку и кипятят до содержания влаги 50%.
4. Сахаро-агаровый сироп
В варочный котел заливают воду и предварительно промытый в проточной воде агар и кипятят до полного роспуска агара, затем засыпают сахарный песок и упаривают при давлении пара 1,5—2,5 атм. 25—30 мин до содержания сухих веществ 80±2,0%. В конце упаривания добавляют патоку к сироп доводят до кипения. Общая продолжительность упаривания сиропа 30—40 мин. Готовый сахаро-паточный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5—2,5 мм.
5. Сироп для белкового заварного крема
Сахарный сироп готовят следующим образом. В варочном котле уваривают сахар и воду в соотношении 4:1 до температуры 118—120°С Удельный вес сиропа 1,43— 1,45 г/см.
6. Полуфабрикат "Виноградно-крахмальный"
В варочный котел загружают сок виноградный концентрированный и крахмал картофельный. Смесь тщательно перемешивают и нагревают до кипения. Содержание сухих веществ полуфабриката 76,0*2,0%. Готовый виноградно-крахмальный полуфабрикат процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм в емкости, где он охлаждается до температуры 22—30°С.
7. Сироп на сорбите
Пищевой сорбит растворяют в воде, уваривают до содержания сухих веществ 80%, затем уваренную массу сорбита охлаждают до температуры 25—30°С я вводят в массу.
8. Сироп для примочки "Ромовая баба"
В варочном котле кипятят при перемешивании раствор сахара в воде. Содержание сухих веществ готового сахарного сиропа 51,7±2,0%. К охлажденному сиропу с температурой не выше 30°С перец употреблением добавляют ароматизаторы. Содержание сухих веществ сиропа для промочки 50,0±4,0%.
Дата добавления: 2015-04-12; просмотров: 22 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |