Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

БУЛОЧКИ КИЕВСКИЕ

Читайте также:
  1. Ингредиенты: Булочки 4 шт. (по 20—25 г), дичь готовая 50, шампиньоны 10, масло сливочное 5, соус 20, зелень.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 22

БУЛОЧКИ УЛУЧШЕННЫЕ

Наименование сырья Норма сырья (нетто) г на 100 шт. массой 100 г
опара тесто разделка смазка и подсыпка всего
Мука пшеничная в/с          
Сахар          
Масло коровье          
Яйца          
Соль          
Дрожжи хлебопекарные прессованные          
Молоко          
Вода          
Ванилин        
Масло подсолнечное для смазки листов          
Масса сырья          
 
Масса теста        
Масса полуфабриката          
Влажность теста, % не более 37,5          

Технология приготовления

Тесто готовят опарным способом. В дежу вливают подогретую до температуры 35—40°С воду (60—70% от общего количества жидкости) или молоко, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35—60%), сахар и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят на 2,5 - 3 час. в помещение с температурой 35—40°С для брожения, когда опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца. Затем все хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед оканчанием замеса добавляют растопленное масло коровье и остальное сырье по рецептуре (тесто). Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2—2,5 часа для брожения. За время брожения тесто 2 раза обминают. Готовность теста определяют по увеличению объема, примерно в 1,5—2 раза и по органолептическим признакам. Готовое тесто должно быть разрыхленным, на ощупь сухим и эластичным. Готовое тесто разделывают на заготовки массой 112г. После округления тестовым заготовкам дают предварительную расстойку в течение 2—4 мин, затем их раскатывают, смазывают маслом и закатывают в трубочку в форме батончика. На батончике делают шесть надрезов в «елочку» и укладывают их на смазанные листы. Расстойка 55-60 мин. Поверхность смазывают яйцами и посыпают крошкой. Выпекают в течение

15—17 мин. при температуре 220—240°С.

 

Контроль за готовностью

Изделие доведено до готовности, хорошо пропечено, без следов закала и непромеса.

Характеристика готового изделия

Представляют собой изделия продолговато-овальной формы с шестью надрезами в виде елочки. Поверхность смазана яйцом и посыпана крошкой. Цвет корочки – светло-коричневый. Вкус и запах – приятные свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 23

БУЛОЧКИ КИЕВСКИЕ




Дата добавления: 2015-04-20; просмотров: 29 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

<== 1 ==> | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав