Читайте также: |
|
Наименование сырья | Расход сырья и на 100 шт. | |
брутто | нетто | |
Мука пшеничная в/с Сахар Маргарини столовый Яйца Соль Дрожжи Вода Масса сырья с водой Потери при замесе, порционировании Масса теста Масло растительное для смазывания лепешки Томатное пюре 12% или помидоры свежие Свинина мясная Сыр голландский или копченый и плавленый сыр Специи Часнок Зелень Масло раститнльное Масса полуфабриката Мука пшеничная (на подпыл) Жир для смазки листов ВЫХОД | 4,228 0,301 0,455 0,455 0,053 0,154 1,533 0,5 2,3 5,0 5,9 3,3 3,1 0,256 0,27 1,0 0,21 0,033 | 4,228 0,301 0,455 0,455 0,053 0,154 1,533 7,179 0,179 7,0 0,7 0,5 2,3 4,25 5,0/3,0* 3,0 3,0 0,2 0,2 1,0 16,5 0,21 0,033 14,0 |
*- в числителе – масса свинины, нетто, в знаменателе – масса отварной свинины.
Технология приготовления
Из рожевого теста формуют шарики массай 70г. смозываюр растительным маслом и расстаивают. После расстойки формуют в виде круглой лепешки с краями, смазывают углубление протертым томатом или кладут кусочки свежих помидоров и выпекают до полуготовности. Затем укладывают фарш.
І способ: для фарша – продукты нарезают соломкой или ломтиками, перемешивают, заправляют специями, зеленью чесно ком.
ІІ способ: на поверхность полувыпеченой лепешки кладут отварное, заправленное специями м'ясо свинины, сверху посыпают потертым сыром, измельченной зеленью, чесноком, поливают растительным маслом и выпекают в жарочном шкафу до готовности в течении 3-5 мин.
Контроль за готовностью
Готовность изделия характеризуется образованием золотистого колера на еог поверхности.
Характеристика готового изделия
Внешний вид: изделие в виде круглой лепешки. Цвет – золотистый. Вкус и запах, свойственные выпеченому дрожжевому тесту с привкусом фарша, специй.
Физико-химические показатели
Кислотность основы – 2 – 2,5о.
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество – 6,7%.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 57
ПИЦЦА С КУРИЦЕЙ
Наименование сырья | Расход сырья и на 100 шт. | |
брутто | нетто | |
Мука пшеничная в/с Сахар Маргарини столовый Яйца Соль Дрожжи Вода Масса сырья с водой Потери при замесе, порционировании Масса теста Масло растительное для смазывания лепешки Томатное пюре 12% или помидоры свежие Сыр голландский или копченый и плавленый сыр Куры 1 категории или II категории или бройлеры цыплята 1 кат. или бройлеры II кат. Специи Зелень Часнок Масло растительное Масса полуфабриката Мука пшеничная на подпыл Жир для смазки листов ВЫХОД | 4,228 0,301 0,455 0,455 - 0,053 0,154 0,5 2,3 5,0 3,3 3,1 9,03 9,3 7,73 8,075 - 0,27 0,256 1,0 - 0,21 0,033 | 4,228 0,301 0,455 0,455 - 0,053 0,154 7,179 0,179 7,0 0,5 2,3 4,25 3,0 3,0 6,31/3,0* 6,41/3,0* 5,72/3,0* 5,81/3,0* - 0,2 0,2 1,0 16,5 0,21 0,033 14,0 |
*- в числителе – масса птицы, нетто, в знаменателе – масса отварной птицы (мякоть с кожей).
Дата добавления: 2015-04-20; просмотров: 17 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |