Читайте также:
|
|
Внешний вид: изделие в виде рулета, без боковых выплывов и притисков, без вмятин.
Поверхность гладкая, глянцевая, без трещин и подрывов.
Цвет поверхности — от золотисто-желтого до светло-коричневого, без подгорелостей и загрязненности.
Вкус и запах, свойственные выпеченным изделиям из дрожжевого сдобного теста в сочетании с печенью и луком.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА78
РУЛЕТ ДРОЖЖЕВОЙ С ТВОРОГОМ
Наименование сырья | Расход сырья на 10кг готового продукта, г | |
Брутто | Нетто | |
Мука пшеничная в/с Сахар-песок Яйца, шт Соль Дрожжи Маргарин столовый Вода Масса сырья с водой Потери при замесе, брожении Масса теста Для фарша: Творог Яйца Сахар Мука пшеничная Масса фарша Масса полуфабриката Мука пшеничная в/с на подпыл Яйца для смазки Жир для смазки листов ВЫХОД | 12,6 шт 67/10 шт. 3/4 шт. |
Технология приготовления
Опарное дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, сверху равномерно слоем кладут фарш, формуют в виде рулета, укладывают на смазанные жиром противень и расстаивают. За 5—10 мин. до выпечки изделия смазывают яйцом. Выпекают рулет при температуре 200—240°С 35— 40 мин., затем охлаждают. Для фарша протертый творог соединяют с сахаром, яйцами, мукой и перемешивают.
Контроль заготовностью
Изделие в виде рулета, без боковых выплывов и притисков, без вмятин. Поверхность гладкая, глянцевая, без подгорелости и загрязненности, цвет — золотистый. Вкус и запах, свойственные выпеченным изделиям из дрожжевого теста в сочетании с фруктами.
Характеристика готового изделия
Внешний вид: изделие в виде рулета, без боковых выплывов и притисков, без вмятин.
Поверхность гладкая, глянцевая, без трещин и подрывов.
Цвет золотистый.
Вкус и запах, свойственные выпеченным изделиям из дрожжевого теста в сочетании с творожным фаршем.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА79
ПЕРЕПИЧКА УКРАИНСКАЯ
Наименование сырья | Количество сырья на 1 шт. массой 100г, г | |
Брутто | Нетто | |
Мука пшеничная в/с Сахар-песок Маргарин Дрожжи Вода для замеса Масло растительное Соль ВСЕГО | 67,5 2,5 1,5 1,75 7,5 2,0 | 67,5 2,5 1,5 1,75 7,5 2,0 |
Технология приготовления
Тесто для перепички готовится безопарным способом. После 1,2—2-часового брожения, тесто разделывают на смазанном маслом столе в виде шариков. После 3—5 мин. расстойки шарики раскатывают скалкой в лепешки толщиной 4—5 мм. В середине лепешки делается отверстие. Сформированные изделия жарят основным способом и отпускают горячими.
Контроль за готовностью
Изделие эластичное, с равномерной мелкой пористостью. Хорошо пропечено, без следов закала и непромеса.
Дата добавления: 2015-04-20; просмотров: 26 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |