Читайте также:
|
Міністерство освіти і науки України
Національний університет харчових технологій
Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ
РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ
(II частина)
Київ 2015
Укладачі: М.І. Пересічний, д-р техн. наук, проф.,
С.М. Пересічна, канд. техн. наук, доц.
Навчально-методичне видання
ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ
РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Опорний конспект лекцій
(II частина)
для студентів спеціальності 6.14010101
«Готельна і ресторанна справа» денної та заочної форм навчання
Укладачі: ПЕРЕСІЧНИЙ Михайло Іванович
ПЕРЕСІЧНА Світлана Михайлівна
| Методичні рекомендації щодо роботи з опорним конспектом Розробка опорного конспекту лекцій викликана необхідністю підвищити ефективність навчального процесу шляхом проведення лекційних, семінарських занять та дозволяє розглянути значний обсяг матеріалу дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” та використати активні методи навчання. Опорний конспект необхідний кожному студенту для роботи на лекційному, семінарському заняттях та під час самостійної підготовки до них, а також до підготовки до поточного, підсумкового контролю знань та іспиту. Друга частина опорного конспекту лекцій з дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” включає “Методичні рекомендації щодо роботи з опорним конспектом”, теми лекційного курсу дисципліни, які відповідають тематичному плану робочої програми, а саме: · технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із кисломолочного сиру і інших молочних продуктів; · технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із яєць і яйцепродуктів; · технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин; · технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини та кроля; · технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини; · технологія супів; · технологія холодних страв та закусок; · технологія десертів; · технологія напоїв. Ці теми студентами вивчаються протягом одного семестру – і розраховані на 38 лекційних годин. Кожна тема містить план, міні-лексикон, перелік основних і додаткових інформаційних джерел, технологію виробництва напівфабрикатів і готової продукції, технологічні схеми відповідно до тематики лекцій, вимоги до якості страв, кулінарної продукції і напоїв, а також питання для самоперевірки. Все це знайшло відображення у структурі опорного конспекту лекцій. Використовуючи опорний конспект як візуальне супроводження лекцій, викладач робить потрібні пояснення до представлених слайдів. У цьому випадку студенти обов’язково занотовують викладений матеріал у самому конспекті. При опрацюванні матеріалу лекції за допомогою інших джерел інформації студенти роблять необхідні записи і вносять даний матеріал на полях праворуч в опорному конспекті лекцій. | ||||||||||
Тема 12. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із кисломолочного сиру і інших молочних продуктів
План
1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей кисломолочного сиру і ін. молочних продуктів як об’єкта переробки в ЗРГ.
2. Основні напрями використання кисломолочного сиру і ін. молочних продуктів у складі кулінарної продукції.
3. Класифікація кулінарної продукції з кисломолочного сиру та інших молочних продуктів за сукупними ознаками.
4. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з кисломолочного сиру і ін. молочних продуктів, мета та задачі етапів технологічного процесу.
5. Діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної продукції з кисломолочного сиру і ін. молочних продуктів на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю.
6. Обґрунтування умов, термінів зберігання та реалізації готової продукції; вимоги до якості готової продукції.
7. Інноваційні аспекти в технологіях кулінарної продукції з сиру.
 Рекомендована література
Основна: 1, 4, 5, 7, 9, 10, 11, 12, 14
Додаткова: 15, 20, 26, 31, 35, 36
Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 39,41
1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей кисломолочного сиру і ін. молочних продуктів як об’єкта переробки в ЗРГ
Сир – цінний білковий кисломолочний продукт харчування
| ||||||||||
| ||||||||||
2. Основні напрями використання кисломолочного сиру і ін. молочних продуктів у складі кулінарної продукції
|