Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Зачистка заключается в удалении пленок, сухожилий, хрящей. Более тщательная зачистка называется жиловкой.

Читайте также:
  1. C) Выпущено более производительное оборудование.
  2. C. Радиоактивностью называется самопроизвольный распад неустойчивых ядер с испусканием других ядер и элементарных частиц.
  3. C.) Документ, занимающийся вопросами регулирования труда педагогических работников называется ...
  4. I.Выберите наиболее полное определение рефлекса.
  5. N требования безопасности труда более чем на 30 календарных дней, для остальных работ - 60 дней;
  6. А) Умышленное участие двух или более лиц в совершении преступления.
  7. Анализ наилучшего и наиболее эффективного использования земли
  8. АРАКЧЕЕВЩИНА. Наиболее ярким проявлением аракчеевщины стали военные поселения – особая форма комплектования и содержания армии.
  9. Арифметическим корнем натуральной степени 2 из неотрицательного числа называется неотрицательное число, - я степень которого равна .
  10. Более 500 В

В результате разделки и обвалки туш получают крупнокусковые полуфабрикаты.

. Схема кулинарной разделки туши говядины: /—лопатка; а — плечевая часть лопатки; б — заплечная часть лопатки; 2—шея; 3—толстый край; 4—покромка; 5— грудинка; 6— тонкий край; 7— вырезка; 8— пашина; 9— заднетазовая часть; г—верхняя часть; д—наружная часть; е — внутренняя часть; ж — боковая часть

Каждая часть туши имеет различное кулинарное назначение. Это зависит от количества соединительной ткани (табл. 1) и ее устойчивости к тепловой обработке.

Таблица 1 Содержание соединительной ткани в частях туши
Небольшое количество Значительное количество До 80%
Вырезка Лопатка Шея
Толстый край Грудинка Пашина
Тонкий край Покромка Обрезки
Верхняя часть задней ноги Подлопаточная часть Голяшки
Внутренняя часть задней Боковая часть задней ноги  
ноги Наружная часть задней  
  ноги  

 

 

В частях туши, перечисленных в первой колонке таблицы 1, коллаген неустойчивый, нежный, поэтому Для мяса применяют процесс жарения, при котором 8—10 мин вполне достаточно для полного размягчения коллагена. В частях туши, перечисленных во второй колонке таблицы, коллагена содержится больше, он грубее, поэтому увеличивают срок тепловой обработки мяса и количество жидкости. Части туши, указанные в третьей колонке, содержат много коллагена, и, чтобы его размягчить, применяют предварительное механическое измельчение в мясорубке.

 

Вопросы для закрепления изученного материала

1. Как подразделяется по термическому состоянию мяса?

Ответ: остывшее, охлажденное, замороженное.

2. Какие стадии включает технологический процесс?

Ответ: размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка, зачистка.

3. Какие белки мяса не относится к полноценным (Ответ: коллаген, эластин)

4. Какая часть туши животного самая нежная (Ответ: вырезка)

5. Назовите 4 вида тканей туши убойного животного? (Ответ: мышечная, соединительная, жировая и костная ткани)

http://www.authorstream.com/Presentatio Очень хорошая презентация по мясу!




Дата добавления: 2015-04-20; просмотров: 18 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

1 | <== 2 ==> |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав