Читайте также:
|
|
В результате разделки и обвалки туш получают крупнокусковые полуфабрикаты.
. Схема кулинарной разделки туши говядины: /—лопатка; а — плечевая часть лопатки; б — заплечная часть лопатки; 2—шея; 3—толстый край; 4—покромка; 5— грудинка; 6— тонкий край; 7— вырезка; 8— пашина; 9— заднетазовая часть; г—верхняя часть; д—наружная часть; е — внутренняя часть; ж — боковая часть
Каждая часть туши имеет различное кулинарное назначение. Это зависит от количества соединительной ткани (табл. 1) и ее устойчивости к тепловой обработке.
Таблица 1
Содержание соединительной ткани в частях туши
|
В частях туши, перечисленных в первой колонке таблицы 1, коллаген неустойчивый, нежный, поэтому Для мяса применяют процесс жарения, при котором 8—10 мин вполне достаточно для полного размягчения коллагена. В частях туши, перечисленных во второй колонке таблицы, коллагена содержится больше, он грубее, поэтому увеличивают срок тепловой обработки мяса и количество жидкости. Части туши, указанные в третьей колонке, содержат много коллагена, и, чтобы его размягчить, применяют предварительное механическое измельчение в мясорубке.
Вопросы для закрепления изученного материала
1. Как подразделяется по термическому состоянию мяса?
Ответ: остывшее, охлажденное, замороженное.
2. Какие стадии включает технологический процесс?
Ответ: размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка, зачистка.
3. Какие белки мяса не относится к полноценным (Ответ: коллаген, эластин)
4. Какая часть туши животного самая нежная (Ответ: вырезка)
5. Назовите 4 вида тканей туши убойного животного? (Ответ: мышечная, соединительная, жировая и костная ткани)
http://www.authorstream.com/Presentatio Очень хорошая презентация по мясу!
Дата добавления: 2015-04-20; просмотров: 18 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |