Читайте также:
|
Метод хранения — совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.
Методы регулирования температурного режима хранения включают два вида, которые отличаются направлением регулирования: методы охлаждения или замораживания и методы отепления.
Методы охлаждения или замораживания основаны на применении естественного или искусственного холода, который служит средством охлаждения или замораживания.
Естественное охлаждение или замораживание достигается с помощью холодного воздуха — наружного и складского (в неохлаждаемых складах). Этот метод применяют только для замораживания и последующего хранения мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее время в холодной зоне. Кроме того, естественное охлаждение (без замораживания) пищевых продуктов осуществляется в неохлаждаемых складах с помощью льда, снега и льдосолевой смеси.
Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продуктов. Для непродовольственных товаров данным методом практически не пользуются. Имеются рекомендации хранения духов, кремов и тому подобных товаров в холодильниках, где они лучше сохраняются, однако широкого промышленного применения этот метод не получил.
Искусственный холод создается с помощью холодильного оборудования и положен в основу функционирования особых типов хранилищ — холодильников самых разнообразных видов и типов (холодильные камеры, шкафы, прилавки и т. д.), которые широко используют в оптовой и розничной торговой сети.
В промышленных холодильниках понижение температуры достигается с помощью различных систем охлаждения: воздушной, батарейной, батарейно-воздушной и панельной.
Воздушное охлаждение — охлаждение путем подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура которого на 0,5—1 °С ниже заданного температурного режима. Холодный воздух подается в камеру вентиляторами из воздухоохладителей.
Батарейное охлаждение — охлаждение воздуха холодильной камеры путем контакта с охлаждающей поверхностью батарей-испарителей, в которых циркулирует хладагент с температурой на 5—6 °С ниже заданного температурного режима.
Батарейно-воздушное охлаждение —смешанное охлаждение: контактным путем аналогично батарейному и подачей в камеру холодного воздуха.
Панельное охлаждение — охлаждение воздуха холодильной камеры при контакте с поверхностью потолочной панели, внутри которой по змеевику циркулирует хладагент с температурой, близкой к заданному температурному режиму.
Выбор системы охлаждения обусловлен рядом критериев: возможностью создания и поддержания заданного равномерного температурно-влажностного режима, затратами на хранение (на оборудование, электроэнергию, эксплуатацию и т. п.). Указанные критерии неодинаковы для разных систем охлаждения и обусловливают их достоинства и недостатки (табл. 1).
Анализ достоинств и недостатков этих систем показывает, что наиболее эффективно воздушное охлаждение. Перепады температуры при этом охлаждении несколько выше, чем при панельном, и больше затраты на хранение за счет применения вентиляционного оборудования, но меньше вероятность нарушений заданного режима при оттаивании воздухоохладителей, вынесенных за пределы камеры. Этим объясняется широкое распространение в промышленных холодильниках воздушного охлаждения.
Батарейное охлаждение наименее эффективно, поэтому его применяют в основном в небольших холодильных камерах, шкафах, прилавках, где удается создать относительно равномерный режим при небольших затратах на эксплуатацию, а использование других систем охлаждения менее эффективно.
Наименее распространено панельное охлаждение, так как, несмотря на ряд преимуществ, недостатки его существенны и трудноустранимы.
Таблица 1
Достоинства и недостатки разных систем охлаждения
| Система охлаждения | Достоинства | Недостатки |
| Воздушное | Создание и поддержание относительно равномерного режима хранения: перепады температуры не превышают 0,5 °С, отсутствуют нарушения режима при оттаивании воздухоохладителей вне камер | Повышенные затраты на вентиляционное оборудование, оттаивание потолочных воздухоохладителей вызывает нарушения режима хранения |
| Батарейное | Пониженные затраты на эксплуатацию, создание и поддержание относительно равномерного режима в небольших камерах: перепады до 3-4°С | Высокие перепады температуры в камере (до 3,5—4°С); быстрое нарастание снеговой «шубы», удаление которой приводит к значительным нарушениям режима |
| Батарейно-воздушное | Создание и поддержание относительно равномерного режима хранения: перепады температуры не превышают 1°С при периодическом включении вентиляции, замедленное нарастание снеговой «шубы» на батареях-испарителях, поэтому реже их оттаивание | Затраты на хранение (оборудование, эксплуатацию) выше, чем при воздушном и батарейном охлаждении, оттаивание батареи вызывает нарушение режима |
| Панельное | Создание и поддержание равномерного температурно-влажностного режима: перепады температуры в камере не более 0,25°С, пониженные затраты на эксплуатацию, электроэнергию, естественный воздухообмен | Высокие первичные затраты на оборудование, повышенная металлоемкость из-за большой площади панели, возможность выпадения на панели конденсата, который затем оседает на товаре |
Дата добавления: 2015-04-20; просмотров: 34 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |