Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Вопрос 1.

Лекция №2

Тема. Разновидности и производство колбасных изделий. Сырье и материалы для колбасного производства.

Классификация колбасных изделий.

Ассортимент колбасных изделий.

Характеристика сырья для производства колбасных изделий.

4. Материалы колбасного производства (колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы).

Вопрос 1.

Колбасные изделия — продукты, приготовленные из мяс­ного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепло­вой обработке.

Колбасные изделия подразделяют в зависимости от техно­логии и сырья:

1) на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ли­верные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

2) по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, ба­раньи и конские в смеси со свининой и шпиком;

3) по составу сырья — на мясные, кровяные, субпродукто­вые, диетические;

4)по качеству сырья — на высший, 1, 2, 3-й сорта;

5) по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

6) по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и со включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности ис­ходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловли­вается также высоким содержанием в них белковых и эк­страктивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добав­ление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Основным сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом тер­мическом состоянии. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Колбасные изделия высо­кого качества возможно изготовить только при соответству­ющем подборе мяса, полученного от животных определенно­го вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо является свя­зующим материалом для колбасного фарша. Свинина прида­ет колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в огра­ниченном количестве в связи с ее специфическим запахом и вкусом.

Свиной шпик улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас.

Крупнокусковые колбасные продукты в зависимости от характера и особенностей технологического процесса произ­водства подразделяют на вареные, копчено-вареные, копче­но-запеченные и копченые.

К вареным относят: вареные колбасы, фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы; к запеченным — мясные хлебы и паштеты; тс копченым — полукопченые,, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Вареные колбасные изделия — фаршевые колбасные из­делия, имеющие соответствующую виду консистенцию: ва­реные и фаршированные колбасы, сосиски, сардельки — элас­тичную, нежную, сочную; зельцы — менее эластичную; ли­верные, кровяные колбасы — мазеобразную.

Запеченными называются изделия без оболочек, приго­товленные из фарша с солью и специями, уложенного в фор­мы и запеченного в печах до температуры 70—72°С. Запе­ченные фаршевые изделия имеют нежную, эластичную, соч­ную у мясных хлебов и мазеобразную у паштетов консис­тенцию.

Копчеными называются фаршевые колбасы в оболочках, а также крупнокусковые изделия в оболочке или без нее, имеющие благодаря соответствующей обработке специфи­ческий запах копченостей, пряностей, а полукопченые — чеснока, слегка острый, чуть солоноватый вкус, плотную кон­систенцию и способность к длительному хранению.

Производство колбасных изделий. Основными общими процессами производства колбас являются: обвалка, жиловка и сортировка мяса, приготовление мясного фарша, набив­ка фарша в оболочки, вязка, осадка, обжарка, варка или коп­чение.




Дата добавления: 2015-04-20; просмотров: 19 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

<== 1 ==> | 2 | 3 | 4 |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав