Лекция №3
Тема. Подготовка мяса для колбасного производства.
Разделка туш.
2. Обвалка, жиловка и сортировка мяса.
3. Крупное предварительное измельчение и посол колбасного мяса.
4. Подготовка фарша для колбасных изделий.
5. Заключение фарша в оболочку и формовка колбасных изделий.
Вопрос 1.
Особенности процессов посола мяса, производства колбасных изделий и производства консервов выдвигают определенные требования к разрубке и разделке туш (полутуш), как подготовительной операции для соответствующих производств.
Консервная и колбасная разделка говяжьей полутуши. Продольная полутуша делится прежде всего на две четвертины: переднюю и заднюю. По линии этого раздела все ребра отходят к передней четвертине. Затем передок расчленяется на три части: лопатка с передней конечностью, грудная часть и шейная часть по последний шейный позвонок. Задок делится на две части: спинную по последний поясничный позвонок, заднюю часть с задней конечностью.
Рис. Схема колбасной разрубки говяжьей полутуши:
I — передок; II — задок; 1 — лопатка: 2 — шея; 3 — грудная часть; 4 — спинная часть; 5 — задняя нога.
Основным требованием, предъявляемым к отрубам мяса в колбасном производстве, является максимальное содержание мышечной ткани в них и относительно небольшое количество жировых отложений как в подкожной клетчатке, так и между мышцами и даже мышечными волокнами.
Использование туш целиком на колбасное производство нерационально, так как отдельные отрубы туш по содержанию мышечной и жировой тканей более рационально использовать для кулинарной обработки, а использование их в колбасном производстве неизбежно приведет к известному обесценению жировой ткани, а также потребует больших затрат рабочей силы на обвалку и разборку. К таким отрубам следует отнести спинную, поясничную, филейную, крестцово-тазовую и грудную части. Даже у туш ниже средней упитанности эти части отличаются относительно большими количествами межмышечного и подкожного жира. Можно также сделать вывод, что применять специально колбасную разделку нерационально. В нужных случаях она должна сохраняться лишь для консервного производства. Более рационально прибегать к общей сортовой разделке для фасовки и для колбасных изделий с производственными направлениями отдельных отрубов.
Рис. Схема сортовой разрубки говяжьих полутуш для фасовки и колбасного производства:
1 — шейная часть и лопатка; 2 — рулька; 3 — грудинка и пашинка: 4 — корейка и почечная часть (спинная и поясничная часть): 5 — окорок (тазобедренная часть); 6 — голяшка задняя.
Вполне отвечают требованиям колбасного производства отрубы от скота следующих категорий: по породам — специальных мясных и мясо-молочных пород; по возрасту — 2—2,5 лет и нежирный с развитой мускулатурой старый скот; по полу — животные обоего пола, но в особенности быки-некастраты; по упитанности — средней и ниже средней.
При специальной консервно-колбасной разделке бараньих и свиных туш и полутуш каждая полутуша разрезается на четыре части: шейную, лопаточную, грудобрюшную, включающую все ребра и прилежащие к ним позвонки, и заднюю. Использование туш баранины и свинины целиком для колбасного производства по тем же соображениям нерационально и нецелесообразно, хотя трудоемкость операций в этих случаях для соответствующих отрубов меньше, чем для отрубов говяжьих туш. И в этих случаях наивыгоднейшим методом разрубки туш следует считать общую стандартную сортовую разрубку с направлением отдельных отрубов по целевому использованию, в зависимости от их морфологического и химического состава.
Говяжьи и бараньи туши и полутуши разделываются на части для замораживания костных блоков либо в полном соответствии с сортовой разрубкой по ГОСТ, либо по специальной схеме разделки говяжьих полутуш. В первом случае блоки весом 20 кг, замораживаемые в формах размерами 38х38х15 см, состоят из отрубов различных сортов; во втором — из отрубов строго определенного сорта.
В обвалку (65%): 1 — задняя часть (35.5%) 2 — шея (6%): 3 — лопатка (20%): 4 — пашинка (3,5%). В целом виде (35%): 5 — вырезка (1%): 6 — поясничная часть (6 %): 7 — спинная часть (10%): 8 — плечевая часть (12%); 9 — грудинка (12%).
Следует отметить, что нерационально направлять на заморозку в блоках охлажденное мясо спустя более трех суток после убоя, размороженное мясо и мясо с зачистками, составляющими свыше 15% поверхности туши, вследствие нестойкости такого мяса при хранении в замороженном виде в изотермических контейнерах.
Дата добавления: 2015-04-20; просмотров: 14 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |