Все технологические процессы производства колбасных изделий могут быть разделены на следующие основные группы: предварительная первичная обработка сырья, подготовка мясного фарша, заключение фарша в оболочку и термическая обработка колбасных изделий.
1. Первичная обработка сырья для колбасных изделий, в зависимости от их видов и сортов, состоит из следующих операций: обвалка отрубов мяса, жиловка и сортировка обваленного мяса; крупное предварительное измельчение жилованного мяса, посол мяса; бланшировка — варка мяса, бланшировка — варка субпродуктов; вымачивание соленых языков и мяса; замачивание растительного сырья и бланшировка его; подготовка шпига; подготовка специй.
Задача первичной обработки сырья заключается в получении полуфабрикатов, пригодных для превращения их в фарш.
Первичная стадия предварительной обработки мяса, поступающего на костях, сводится к отделению мышечной ткани от костей (обвалка), к препарированию мышечной ткани (жиловка) и сортировке жилованного мяса. При поступлении бескостного мяса первичная обработка заключается в жнловке и сортировке.
Отделение мышечной ткани от костей (обвалка). На обвалку поступают либо целые туши, полутуши и четвертины, либо отдельные отрубы туш, предназначенные на колбасное производство при комплексном использовании туши для различного назначения. Мясо на костях на обвалку поступает в охлажденном, размороженном и парном виде. Схемы расчленения туши для колбасной и комплексной переработки даны в разделе “Разрубка туш”.
Обвалка мяса до сих пор осуществляется вручную. Наиболее производительным является дифференцированный метод обвалки, когда каждый отруб туши обрабатывается отдельным рабочим; этим достигается большая производительность труда и улучшается качество обвалки.
Обвалка мяса складывается из двух операций: срезание с костей основной массы мышц и последующее удаление их остатков. Такой способ, в отличие от способа обвалки для консервного производства, где мускулатура отделяется от костей в один прием и при этом большими кусками, носит название колбасного. Трудоемкость операций зачистки костей от остатков мышц весьма велика. Кроме того, при зачистке костей позвоночника, грудной кости получается большое количество мясной крошки с большим количеством мелких костей, надкостниц и хрящей, что затрудняет дальнейшую разборку и сортировку мяса; при этом снять мышцы с костей целиком не удается.
Так как некоторые виды кости после первой операции обвалки с оставшейся на них мускулатурой, например, позвоночник, могут представлять собой пищевую ценность как суповые части, то рационально обвалку мяса для колбасного производства вести так же, как и для консервного, с применением лишь одной первой операции срезания основной массы мышц, а кость фасовать и направлять на кулинарные цели. Чисто обваленные кости направляют на переработку для получения жира и пищевых бульонов, с последующим использованием их для выработки желатины, клея пли мясо-костной и костной муки.
Наименее трудоемки операции обвалки охлажденного мяса. Обвалка размороженного мяса более затруднительна и связана с большими потерями мясного сока. Поэтому наиболее целесообразно приступать к обвалке мяса немедленно, после охлаждения туш, не замораживая туш и частей туш с костью.
Жиловка мяса. Сырьем для получения жилованного мяса является освобожденная от костей мускулатура. Мышцы освобождают от кровеносных и лимфатических сосудов, жировой, нервной и соединительной тканей, удаление которых повышает питательную ценность оставшейся мышечной ткани. Препарирование мышц, носящее производственное название жиловки, является весьма ответственным в колбасном производстве, так как тщательность этой операции определяет качество колбасного фабриката.
Отжилованное мясо сортируется на один, два или три сорта, в зависимости от требований производства, от дальнейшего назначения, в соответствии с рецептурами колбасных изделий. При сортировке жилованного мяса на три сорта к высшему сорту относятся куски мышечной ткани, освобожденные от видимых остатков других тканей и образований. В 1-й сорт идут куски мяса без жира, хрящей, становых жил, кровеносных и лимфатических сосудов, грубых сухожилий, и грубых пленок, но с наличием более мелких и тонких соединительнотканньгх образований в количестве не более 6% к весу жилованого мяса; во 2-й сорт отходят куски мяса, в которых отсутствуют кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, становые жилы, жир, грубые сухожилия и пленки, но в которых наличие мелких соединительнотканных образований доходит до 20%. Жиловка называется безразборной, когда она идет на один сорт.
Жилованая свинина сортируется по содержанию жира на три сорта: высший, (нежирная, или иначе красная, тощая), 1-й сорт (полужирная) и 2-й сорт (жирная). Свинина высшего сорта применяется преимущественно для сырокопченых и высших сортов вареных колбас и состоит из чистой мышечной ткани, без жира, пленок и других тканей и сосудов; свинина 1-го сорта, применяемая главным образом для вареных колбас, содержит мелкие жировые прослойки, незначительный процент мелких сухожилий и пленок, но не должна содержать всех других тканей и сосудов и твердого и мягкого жира; допускаемый процент содержания жировых прослоек находится в пределах 30—50% от веса мяса; свинина 2-го сорта (жирная) не должна содержать кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, становых жил и крупных, сухожилий и пленок, а также, крупных слоев твердого шпика; содержание жира колеблется в пределах 50—75% от веса мяса.
Отходы от жиловки всех видов мяса в виде хрящей, становых жил, грубых сухожилий и пленок после тщательной промывки и вымачивания направляются на выработку студней.
Шпик, отделяемый при жиловке свинины, идет в колбасное производство или на вытопку жира. Жир от других видов мяса либо идет для специальных сортов колбасных изделий, либо на перетопку. Все не используемые на пищевые цели отходы (кровеносные и лимфатические сосуды, зачистки и т. п.) направляют на выработку технических фабрикатов.
Обрезки свинины, получаемые от стандартной или беконной разделки, разбираются так же, как и обваленное свиное мясо.
Лучшее качество полуфабрикатов при жиловке мяса и более высокая производительность труда получаются в том случае, когда операции жиловки и обвалки организованы по принципу спаренной работы. При такой организации жиловщики работают за одним столом с обвальщиками или связаны по вертикали одними спусками.
Дата добавления: 2015-04-20; просмотров: 7 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |