Крупное предварительное измельчение и посол колбасного мяса. Жилованое мясо подвергается посолу, характер которого находится в зависимости от вида и качества жилованого мяса, а также от вида и качества колбасного фабриката, в который он перерабатывается.
Посол колбасного мяса осуществляется с применением соли, селитры или нитритов и иногда сахара. Нитрит при посоле надлежит употреблять только в виде раствора и в количестве не свыше 0,005% от веса мяса при строгом лабораторном контроле.
Для ускорения процесса посола колбасного мяса оно подвергается измельчению на различных машинах, в зависимости от состояния мяса и дальнейшего его назначения как колбасного фабриката.
Парное жилованое говяжье мясо с температурой не ниже +20° измельчается на волчке через решетку с отверстиями в 2—3 мм, а затем немедленно же на куттере, где к мясу добавляются соль, селитра или нитрит, сахар и дробленый лед или холодная вода в количестве от 40% и более к весу мяса. Обработка на куттере продолжается 4—5 мин; после чего образовавшаяся масса разгружается в тазики емкостью 20—25 кг и помещается в камеру с температурой 3—5° на выдержку в течение 24—48 час. После выдержки мясную массу вторично пропускают через куттер с добавлением 7—10% дробленого льда или холодной воды и смешивают там же или в мешалке со свининой и специями. По второму способу мясо пропускают через волчок с решеткой, имеющей 18—25-мм отверстия, перемешивают в мешалке с солью, селитрой или нитритом и сахаром; охлаждают в тазиках при 3—5° в течение 24 часов, вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями в 2—3 мм, затем на куттере с добавлением льда или холодной воды (до 30%), после чего направляют на дальнейшую обработку.
Охлажденное жилованое мясо всех видов для вареных колбас и мясо говяжье для полукопченых колбас измельчается на волчке через решетку с отверстиями 10—12 мм или 25—30 мм. Эта операция носит наименование шротование. Измельченное (шротованное) мясо из волчка поступает в мешалку, где смешивается с солью, селитрой или нитритом и сахаром, затем укладывается в различную тару (деревянные бочки емкостью около 200 кг, корыта, эмалированные или из нержавеющего металла, емкостью 100—500 кг, тазики из оцинкованного железа, эмалированные, луженые или из нержавеющего металла, емкостью 25—50 кг) и выдерживается в охлаждаемых камерах с температурой 3—4° от 24 до 72 часов при степени измельчения мяса 10—12 мм и 3—5 суток при степени измельчения 25—30 мм. Говяжье мясо для копченых колбас и свинина для полукопченых и копченых колбас подвергается посолу в кусках весом около 400 г и выдерживается в течение 5—7 суток.
Размороженное жилованое мясо подвергается измельчению и посолу теми же способами, что и охлажденное мясо. К солонине с большим процентом соли добавляют парное, охлажденное или размороженное свежее мясо. Для посола добавляемого свежего мяса в этом случае пользуются рецептурой: 2—2,5 кг соли и 20 г селитры на 100 кг мяса, тогда как обычный рецепт посола колбасного мяса — на 100 кг мяса 3—4 кг соли, селитры от 100 до 30 г, или нитрита от 10 до 3 г и сахара от 200 до 100 г в зависимости от вида и дальнейшего назначения мяса.
Блочное мороженое мясо сначала разрезается на тонкие плитки толщиной 8—10 мм на специальной машине (гильотине) или циркульной пилой; плитки могут измельчаться на кубики 8—10 мм. Плитки или кубики пропускают затем через волчок дважды: первый раз через решетку с отверстиями 25—30 мм, а второй — с отверстиями 5 мм. Затем мясо переносят на куттер, где к нему добавляют теплой воды до 8%, соли 3 кг, селитры 35 г или нитрита 3,5 г на каждые 100 кг мяса. Температура воды регулируется так, чтобы температура мяса после куттерования не была выше 3—4°. После куттера массу раскладывают в тазики емкостью 25—50 кг и загружают в охлаждаемую камеру с температурой 3°, где выдерживают от 24 до 48 часов.
При составлении фарша такое мясо смешивается с парным или охлажденным мясом в отношении от 1:1 до 3:1. При изготовлении колбасных изделий только из одного мороженого мяса добавляют муку в количестве 2—3%.
Для измельчения мяса перед посолом применяются волчки, куттеры и плиторезательные машины (так называемые гильотины), а для перемешивания — мешалки.
Волчки для измельчения применяются с одним или двумя червяками. Волчок с двумя червяками имеет один вертикальный подающий червяк и два горизонтальных, вращающихся в противоположных друг другу направлениях. При такой конструкции волчка мясо не так сильно мнется, и производительность увеличивается при одинаковом диаметре червяка по сравнению с одночервячным в полтора раза. Очень удобен волчок с боковым загрузочным червяком и перпендикулярно к нему расположенным подающим червяком, причем вместо круглых и плоских сеток этот волчок снабжен коническими сетками, внутри которых вращаются червякообразные фрезы вместо ножей. Потребление энергии и часовая производительность волчка находится в прямой зависимости от перерабатываемого материала и степени измельчения сырья, определяющейся диаметром отверстий в выходной решетке и количеством ножей для измельчения. Количество ножей и их конструкция (простой или двусторонний нож) также влияют на производительность волчка и расход потребляемой энергии.
Куттеры бывают с ручной и механической разгрузкой, причем с санитарно-гигиенической точки зрения и из соображений трудоемкости последним следует отдать предпочтение. Механическая разгрузка куттера осуществляется тремя способами: 1) в чашу, вращающуюся в горизонтальной плоскости, опускается приводимая во вращение отдельным электромотором тарелка, которая выбрасывает фарш в подставляемую тару; 2) чаша может опрокидываться, и помещаемый в нее неподвижный щиток будет выбрасывать фарш из чаши; 3) часть дна чаши делается выдвижной или откидной, и фарш выбрасывается через образующееся отверстие в тару, подставляемую под чашу.
Машина для резки мороженых блоков мяса (гильотина) режет мясо спускающимся косым ножом на ломтики толщиной от 5 до 10 мм; при 35 ходах ножа в минуту машина может нарезать в час, в зависимости от толщины ломтей, от 2700 до 4500 кг блочного мяса.
Мешалка, или месильная машина, служит для равномерного распределения и смешивания составных частей, сырья, загружаемого в нее.
Хорошее перемешивание сырья в мешалке обеспечивается тем, что лопасти имеют разное число оборотов и меняющееся направление вращения. Удобны в эксплуатации такие мешалки, которые при опрокидывании благодаря вращению вокруг оси, помещенной у верхнего переднего края корыта, имеют минимальную высоту загрузки при максимальной высоте выгрузки.
Дата добавления: 2015-04-20; просмотров: 9 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |