Крупное предварительное измельчение и посол колбасного мяса Бланшировке, кроме субпродуктов, подвергаются лишь нежирная свинина и телятина, предназначенные для выработки некоторых сортов вареных колбас.
Свинину и телятину после вымачивания опускают на 8—10 минут в кипящую воду для бланшировки до потери красного цвета.
Языки после посола промывают в холодной воде, затем бланшируют в кипящей воде в течение 1—2 часов, в зависимости от веса языков; бланшировку считают законченной, когда с языков легко снимается кожица. Бланшировать языки можно также на пару в автоклавах. Языки раскладывают на решетках этажерки, опускаемой в автоклав, и бланшируют текучим паром при 115° в течение 20—30 минут. Бланшировка в открытом котле в кипящей воде предпочтительна, хотя и более продолжительна, чем на пару, так как дает более равномерно бланшированный продукт. После бланшировки с языков удаляют кожицу, подчелюстные мышцы, остатки желез и пр.
Субпродукты перед использованием на выработку колбасных изделий варят в воде при температуре 90—95°; продолжительность варки зависит от вида субпродуктов, например, свиные головы варят 2,5—3часа, свиные желудки 1—1,5 часа, диафрагму 2 часа, рубец 4—6 часов.
Все субпродукты до варки и бланшировки подвергают специальной обработке, заключающейся в их сортировке, очистке, удалении, кровеносных и лимфатических сосудов и костей.
При подготовке печени к бланшировке с поверхности печени снимают пленку и удаляют желчные протоки, затем печень режут на куски и вымачивают в течение 2—4 часов в воде при температуре около 6°. Печень бланшируют в кипящей воде при температуре 90—95°, или на пару на противнях в паровых камерах с температурой 95—100°; продолжительность бланшировки 15—20 минут. Конец бланшировки определяется тем, что сок, выделяющийся из печени при ее разрезе, перестает быть кровянистым.
После бланшировки мясо и мясопродукты охлаждают до 10— 12°, затем подвергают их разборке и сортировке и передают на измельчение. Для варки и бланшировки мяса и мясопродуктов в воде пользуются котлами различной конструкции, прямоугольной и цилиндрической формы, из чугуна, нержавеющей стали, железа или меди, покрытых полудой, однотельных со змеевиком, двутельных или с двойным дном. Котлы двутельные предпочтительнее перед другими как с санитарно-гигиенической стороны, так и со стороны технической. Очень удобны для производства опрокидывающиеся котлы из алюминия и красной меди, покрытые изнутри полудой.
Наиболее употребительны котлы емкостью 225—500 л.
Вымачивание соленого мяса. В тех случаях, когда для производства колбасных изделий применяются мясо и мясопродукты, предварительно законсервированные посолом, их промывают в холодной проточной воде или, при крепком посоле, вымачивают около 5— 6 часов.
Замачивание и бланшировка—варка растительного сырья. Бобовое и крупяное сырье перед использованием на производство колбасных изделий проходит через операции очистки, сортировки, замачивания и бланшировки, а овощное — чистки, мойки и бланшировки.
Растительное сырье прежде всего подвергается предварительной инспекции и удалению грубых примесей. После первой инспекции бобовые и крупы замачивают, предпочтительно в чанах с коническими днищами, закрытых крышками.
Продолжительность замачивания зависит от вида и сорта сырья, температуры и жесткости воды и других причин и определяется достижением влажности зерен примерно в 60%, на что ориентировочно требуется около 4—6 часов при средней температуре воды от 45 до 25°. После замачивания сырье поступает на мойку для удаления грязи и освобождения от примесей, оставшихся при первой инспекции. После мойки и второй инспекции бобовые и крупы поступают на бланшнровку — варку при температуре 95—100° до размягчения; продолжительность процесса в среднем около 6 часов, но зависит от вида, сорта и состояния сырья и определяется экспериментально. После бланшировки — варки сырье подвергается охлаждению до температуры 10—12°, инспектируется и направляется на измельчение. Овощи после мойки и чистки разрезают на куски и бланшируют до размягчения при температуре 90—95°, затем их охлаждают до 10—12° и подают на измельчение.
Подготовка шпика. Шпик в колбасное производство поступает в свежем или соленом виде. Подготовка шпика заключается в зачистке его и удалении кожи; с соленого шпика удаляют излишнюю соль.
Для резания шпика на кусочки, имеющие форму и размер, соответствующие определенному сорту колбасных изделий, пользуются особой машиной — шпигорезкой. В эту машину шпик должен направляться охлажденным, лучше даже слегка подмороженным. Для вареных колбас применяется шпик несоленый или слабо посоленный, для копченых — соленый.
Дата добавления: 2015-04-20; просмотров: 9 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |