Заключение фарша в оболочку и формовка колбасных изделий. Подготовка фаршевых оболочек заключается в проверке их на целость и нарезке на куски длиной, соответствующей длине колбасного фабриката. Естественные или сшитые фаршевые оболочки — кишки, пузыри, пищеводы — поступают, как правило, на колбасное производство в обработанном и законсервированном виде (посолом или сушкой); искусственные — натуриновые и вискозные — в готовом для колбасного производства виде. Фаршевые оболочки замачивают в чанах с проточной водой, промывают и проверяют на целость сжатым воздухом, а синюги и круги, кроме того, выворачивают. Один конец куска прочно завязывают шпагатом. Помещение для подготовки оболочек должно быть оборудовано чанами для замочки оболочек с подводом и отводом воды и столами, к которым подводятся вода и сжатый воздух для проверки целости оболочек.
Подготовка специальных форм для формовки колбасных изделий — мясных хлебов, паштетов — заключается в промывании их горячей водой, просушке и смазывании свиным жиром изнутри, чтобы фарш не прилипал к стенкам и дну формы. Применяются формы из нержавеющего металла или хорошо луженые железные, без крышек, емкостью от 0,5 до 2,5 кг.
Заключение фарша в оболочку. Фарш нагнетается в оболочку под давлением или вручную. Заполнение форм осуществляется путем укладки вручную или механически. В большинстве случаев фарш заключается в оболочку или форму с помощью шприцев и лишь для ограниченного числа изделий, так называемых фаршированных колбас и зельцев, вручную. Свободный конец оболочки завязывают шпагатом, делая петлю для подвески батона.
Шприцы бывают вертикальные и горизонтальные, в зависимости от расположения оси цилиндра по отношению к оси отверстия или патрубка, через который выдавливается фарш из цилиндра шприца в оболочку или форму. На это отверстие или патрубок надевается насадка, называемая цевкой пли мундштуком. Шприцы бываю ручные, механические, гидравлические и пневматические; по количеству расположенных на цилиндре шприца цевок они разделяются на одноцевочные, двухцевочные и многоцевочные. Шприцы ручные и механические применяются при очень малых размерах колбасного производства. Обычно устанавливаются гидравлические и пневматические шприцы. В двухцевочных шприцах насадки располагаются либо параллельно, либо под различными углами одна к другой, и шприцы работают на один или несколько столов. В многоцевочных шприцах цевки располагаются под различными одна к другой углами, и шприцы работают на несколько столов. Наиболее употребительны одио- и двухцевочные шприцы. При двух- и многоцевочных шприцах для надевания оболочки применяются вращающиеся насадки, позволяющие через одну из них производить шприцовку, и одновременно на другую надевать оболочку.
Наполненные фаршем формы, или оболочки, подаются на стол для завязывания и перевязывания их. Вареные колбасы шприцуются не туго, во избежание разрыва оболочки от расширения фарша во время варки. Копченые колбасы набиваются, наоборот, возможно плотнее, чтобы не образовалось воздушных прослоек (фонарей) и ввиду того, что они при копчении и сушке уменьшаются в объеме. Для увеличения плотности копченые колбасы перевязывают (шнуруют) по длине через каждые 4—10 см. Полукопченые колбасы некоторых сортов, например, полтавская, при превышении определенной длины имеют одну-две перевязки.
Сосиски не перевязываются, а перекручиваются. Это делается или вручную, или с помощью особых автоматов, дозирующих батончики по их длине или по объему фарша. При заполнении оболочек необходимо строго следить за тем, чтобы в оболочке не оставались прослойки воздуха (фонари). Наличие их недопустимо по следующим причинам: а) в местах, в которых остается воздух, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов (скопление мясного бульона и т. д.); б) в местах воздушных прослоек может получиться местный недовар колбасы вследствие плохой теплопроводности воздуха; в) наличие фонарей ухудшает товарный вид батона.
Для удаления воздуха из оболочек прибегают к штриковке, т. е. прокалыванию оболочек иглой. Навешивать колбасы на палки нужно таким образом, чтобы батоны не соприкасались один с другим и не могли образовывать в местах соприкосновения так называемые слипы при дальнейшей термической обработке. В таких местах при обжарке батонов остаются необработанные дымовыми газами участки, а при варке — недоваренные.
Емкость применяемых у нас шприцев составляет от 30 до 220 л. Наиболее употребительны гидравлические шприцы с емкостью цилиндра 65 л и пневматические с емкостью цилиндра 220 л. Давление шприцевания для всех сортов колбас, кроме копченых, составляет до 10 атм, а для копченых не менее 15 атм. Все применяемые в промышленности шприцы — периодического действия. Непрерывно действующими шприцами являются винтовые шприцы и шприцы системы Прыткова. Последние вследствие очень большой производительности могут найти применение в крупном колбасном производстве при ограниченном массовом ассортименте колбасной продукции. Шприцы эти не лишены некоторых конструктивных дефектов.
Столы для шприцовки колбасных изделий делаются металлическими, с крышкой из мрамора, мраморной крошки или из нержавеющего металла. Широкая часть стола, за которой происходит вязка колбас, имеет ширину 1050—1350 мм при стандартной длине этой части 3000 мм; длина узкой части стола под цевками шприца около 525 мм.
Для подвески колбасных изделий применяются дубовые, ореховые и другие деревянные палки, ровные, круглые, толщиной 25—30 мм и длиной, в зависимости от размера тележек или подвесных рам, 1—1,2 м. Рамы для развешивания колбас изготовляются четырех- и пятиярусными и делаются из углового, швеллерного, круглого и полосового железа, тщательно покрытого антикоррозийным составом (оцинковываются, лудятся и т. д.). Длина и ширина рам обычно одинаковы и составляют 1000—1200 мм, расстояние между ярусами 400— 500 мм, нижний ярус должен находиться от пола на высоте 700 мм.
Дата добавления: 2015-04-20; просмотров: 12 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |