Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Вопрос 2. ПОСОЛ МЯСА ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Читайте также:
  1. Великое посольство. 1697—1698
  2. Вопрос 3. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКАЯ СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА ПОСОЛА
  3. Вопрос 4. МЕТОДЫ ПОСОЛА МЯСА
  4. ГЛАВА 11 ОСОБЕННОСТИ ПРОДАЖИ СТРОИТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ИЗДЕЛИЙ
  5. ГЛАВА 12 ОСОБЕННОСТИ ПРОДАЖИ ДРАГОЦЕННЫХ МЕТАЛЛОВ, ДРАГОЦЕННЫХ КАМНЕЙ, ЮВЕЛИРНЫХ И ДРУГИХ БЫТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
  6. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
  7. Дайте характеристику основным видом коррозии металлов и сплавов. Перечислите основные способы защиты материалов и изделий от коррозии.
  8. Дайте характеристику основным видом коррозии металлов и сплавов. Перечислите основные способы защиты материалов и изделий от коррозии.
  9. Допустимые удельные активности основных долгоживущих радионуклидов для неограниченного использования металлов и изделий на их основе

Для производства колбасных изделий все говяжье мясо, а также большинство свиного мяса подвергают предварительному посолу. Посол придает жилованному мясу стойкость, увеличивает влагопоглощаемость его и повышает клейкость в результате частичного растворения белков, а также способствует сохранению красного цвета мяса.

При посоле мяса в крупных кусках эффект посола снижается, так как в течение 2-3 дней такие куски не успевают достаточно хорошо просолиться и клейкость этого мяса будет недостаточной. Поэтому жилованное мясоперед посолом необходимо измельчить на куски величиной не более 25 мм. Для такого измельчения служат волчки.

Для посола на каждые 100 кг жилованного мяса берут в среднем 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахару. Лучшее окрашивание достигается при комбинированном введении селитры и нитрита (50 г селитры и 5 г нитрита на 100 кг мяса) с тем, однако, чтобы содержание нитрита не превышало 20 мг в 100 г готовых колбас. После посола жилованное мясо приобретает достаточную вязкость и становится упругим.

Перемешивание в вакуум-мешалках способствует улучшению качества соленого мяса, так как в них удаляется воздух из мяса.

Температура, при которой протекает процесс посола, имеет исключительно большое значение. Повышение или понижение температуры резко влияет на качество сырья. Поэтому необходимо посол мяса вести при 3-4° и не допускать колебаний этой температуры.

Срок посола охлажденного жилованного мяса обычно составляет 24-48 часов.

Размороженное мясо просаливается быстрее охлажденного, так как вследствие частичного разрыва мясной ткани этот процесс ускоряется. Практически установлено, что предварительно измельченное размороженное жилованное мясо просаливается за 24-36 часов.

Тара, в которой производится посол, также влияет на качество мяса. Как правило, чем больше объем тары, тем хуже просаливается мясо, так как при большом слое мяса задерживается проникновение соли в толщу мышечной ткани. Нижние слои мяса спрессовываются, и соль не может проникнуть в мышечную ткань. Рекомендуется поэтому производить посол жилованного мяса только в мелкой таре.

Наилучшей тарой для посола мяса является алюминиевая форма, применяемая для заморозки блоков.

Для механизации посола и измельчения мяса на ряде предприятий сконструированы и работают агрегаты, совмещающие транспортировку, посол и измельчение мяса.

Посол мяса и мясопродуктов является таким способом консервирования их, при котором продукт обрабатывается поваренной солью, предохраняющей его от порчи или замедляющей процесс порчи. Консервирующее действие поваренной соли сводится прежде всего к действию высокого осмотического давления, получающегося при растворении соли в соке продукта.

Посол следует производить солью, подвергшейся предварительно стерилизации, так как иначе вместе с солью в продукт может быть внесена гнилостная и патогенная микрофлора. Для стерилизации соли некоторыми исследователями предлагается ее прокаливание. Но это удорожает процесс; по существу же в нем нет безусловной необходимости. Практически бывает достаточно просто высушивать соль, чтобы громадное большинство вегетативных форм микроорганизмов, в том числе и гнилостных, погибло.

Солеустойчивые бактерии вызывают очень часто порчу мясопродуктов, почему сохранение соленых продуктов длительное время возможно при условии консервирования их дополнительно другими способами — хранении при низких температурах, копчении и дополнительном высушивании и последующем хранении в соответствующих кондиционированных условиях воздуха.

Посол мяса производится поваренной солью. Поваренная соль вообще является необходимой составной частью пищи, весьма распространена и дешева, в небольших концентрациях способна создавать высокое осмотическое давление. Именно этими обстоятельствами объясняется столь широкое ее применение для консервирования мяса и мясопродуктов, как и вообще пищевых продуктов.

Ингредиентами посола кроме NaCI являются также селитра KNO 3 и NaNO 3 или нитрит NaNО 2 и сахар. Нитраты (селитра), добавляемые в рассол, легко восстанавливаются в нем под влиянием денитрифицирующих бактерий в нитриты. Нитратный посол поэтому в конечном итоге совпадает с нитритным. Нитриты и сахар, помимо специфического своего действия при посоле, являются также консервирующими продукт средствами. Нитриты усиливают консервирующее действие рассола, подавляя некоторые группы микроорганизмов и становясь даже более сильным в этом отношении консервирующим средством, чем соль.

Особенно эффективное консервирующее действие нитрита проявляется в смеси с поваренной солью. Сахар, прибавляемый к рассолу, также увеличивает его консервирующее действие, по-видимому, за счет биохимического подкисления среды, неблагоприятного для развития гнилостных процессов.

Консервирующее действие посола осуществляется за счет высокого осмотического давления на микробы, частичного обезвоживания мясопродукта при посоле вследствие разности осмотических давлений рассола соответствующей концентрации и мясного сока мышц.

Посол как метод консервирования пищевых продуктов (в том числе и мясопродуктов), несмотря на ряд присущих ему недостатков (в особенности — потерю консервируемым продуктом части питательных веществ и влаги), находит большое применение, что объясняется простотой технологических процессов посола, удобством использования соленых продуктов и их вкусовыми достоинствами.




Дата добавления: 2015-04-20; просмотров: 26 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

1 | <== 2 ==> | 3 | 4 |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав