Читайте также:
|
При посоле происходит осмотически-диффузионный обмен: продукты теряют часть воды и растворимых органических соединений и одновременно обогащаются солью. Физико-химические явления при процессе посола заключаются в том, что отдельные составные части наружной среды (солевого раствора) и внутренней (продукта) перемещаются из одной в другую; длительность процесса зависит от концентрации солевоro раствора наружной среды и сока тканей продукта, и оканчивается некоторым состоянием равновесия. В мясных продуктах в результате указанного процесса увеличивается количественное содержания соли, изменяется количество воды, уменьшается количество органических веществ, в том числе азотистых и фосфорсодержащих, изменяется степень набухания тканей, происходит уплотнение их; кроме того, проявляется и ряд таких биохимических процессов, как созревание мяса и т. п.
Соль, проникая в ткани мяса, частично обезвоживает последнее и особенно интенсивно — при сухом методе посола.
За первые семь дней посола процесс накопления соли в свиных окороках сопровождается частичным обезвоживанием мясных тканей; в последующий период, наряду с проникновением соли в ткани, имеет место и поглощение последними влаги раствора.
Работы по изучению изменений веса говяжьего мяса при различных методах посола показали зависимость изменений веса от метода посола, продолжительности его, а также от степени упитанности мяса. При мокром посоле мясо заливали рассолом крепостью 24° Боме; при посоле смешанным способом для крепкого посола количество посолочной смеси (соли и селитры) составляло 10% к начальному весу мяса, а для слабого — 6,5%. Вес мяса определялся после извлечения его из посолочной тары (бочек) и 3,5-часового стекания на стеллажах.
За период в 30 суток при сухом посоле со cтеканием рассола продукты теряют следующее количество влаги: печень — 23,9% к первоначальному весу, почки — 29,5% и мозги — 25%, причем за первые сутки печень теряла в среднем 20,5%, почки 27,5% и мозги 7,5% (мозги первоначально бланшировали в кипящем солевом растворе; при этом потери составляли в среднем 17% от первоначального веса).
Мясо при посоле в результате процесса диффузии теряет часть ценных питательных веществ, белков и фосфатов.
Максимальные потери при длительном посоле составляют около 3,5% от количества белковых веществ в мясе окороков.
Исследования по выявлению потерь при посоле говядины показали зависимость этих потерь от способа посола, от длительности его, от упитанности мяса, подвергаемого посолу, и от крепости рассола:
1) Наибольшие потери белковых веществ и фосфатов имеют место при мокром методе и наименьшие при сухом; в опытах потери белковых веществ в среднем к концу трех месяцев составили для мокрого посола 0,8—0,9% к весу мяса, для смешанного 0,6% и для сухого 0,3—0,4%; а фосфатов — для мокрого посола 0,05—0,06%, для смешанного — 0,045% и для сухого — 0,04% к весу мяса;
2) потери белковых веществ и фосфатов изменяются в значительных пределах, в зависимости от упитанности мяса; данные опытов представлены в табл. 40;
3) потери белковых веществ и фосфатов при мокром и смешанном способах посола при более крепком посоле, по данным опытов, оказались меньше, чем при среднем или слабом посоле.
Применение для заливки свиных окороков так называемого старого рассола, содержащего 1,6% белковых веществ и 0,13% фосфатов (Р 2 О 5), снижает потери мясом белковых веществ и фосфатов примерно вдвое.
Наряду с явлениями уплотнения мышечных волокон в процессе посола наблюдаются также изменения их поперечнопродольной полосатости. Наличие этих изменений и характер их находятся в зависимости от количества азотнокислых солей KNO 3, употребляемых при посоле; при содержании в рассоле 2% KNO 3 мышечные волокна уже на девятый день посола утрачивали характерную для них полосатость, в то время как при содержании в рассоле 0,2% KNO 3 поперечная полосатость сохранялась и после 24 дней посола.
Из биохимических процессов в период посола особое значение имеет созревание мяса, в результате которого оно приобретает специфический аромат, выражающийся, например, в применении к свиным окорокам, в образовании так называемой ветчинности.
Сущность и биохимическая природа указанного процесса созревания до сих пор не установлены, поэтому суждение о ветчинности до сих пор составляется на основании органолептических признаков. С увеличением срока посола растут количества аммиака и аминокислот.
Дата добавления: 2015-04-20; просмотров: 27 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |