Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Вопрос 1.

Лекция №5

Тема. Приготовление колбасного фарша.

1. Основные операции обработки колбасного фарша.

1.1. Общее понятие.

1.2. Вторичное измельчение мясопродуктов.

1.3. Технология крошки шпика для колбасных изделий.

1.4. Обработка фарша на куттерах.

1.5. Обработка фарша в мешалках.

Вопрос 1.

При изготовления колбасных изделий сырье и жиры подвергают механической обработке. Задача мастера сводится к получению из разнородного сырья хорошо связанной массы фарша, прочно удерживающей влагу при последующих физических изменениях.

В процессе обработки происходит измельчение мясной и жировой ткани, смешивание разнородных частей мясной ткани, жира и специй в фарш.

При механической обработке мяса нельзя допускать нагревания его. Неправильная сборка режущего механизма волчка или неровная поверхность решеток приводит к образованию зазоров, которые наполняются кусочками мяса, перегревающимися во время вращения ножей. Тупые ножи вызывают усиленное трение и также перегревают мясо.

Обработка мяса на куттерах без льда или с тупыми ножами вызывает согревание фарша.

Даже при правильном измельчении мяса и тщательной сборке механизма фарш нагревается с 8 до 22°. Но температуру фарша можно снизить, добавив лед.

Каждый мастер может легко подсчитать, сколько нужно прибавить льда в куттер для того, чтобы поглотить все тепло, выделяемое при куттеровании. Для этого необходимо измерить температуру фарша перед загрузкой в куттер. Опытными работами доказано, что оптимальная конечная температура фарша должна быть 8-10°.

Учитывая то, что среднее повышение температуры при машинно-технологической обработке фарша равно 15°, можно составить расчетную таблицу необходимого при куттеровании количества льда.

Для полного охлаждения необходимо добавлять к фаршу около 20% льда к весу мяса, загружаемого в чашу куттера. Однако, учитывая, что температура мяса, поступающего из поселочного отделения, не должна превышать 4°, а температура фарша может быть доведена до 8-10°, возможно сократить расход льда до 8-10% к весу фарша.

Кроме охлаждения фарша льдом, необходимо охлаждать до 10-12° также воздух производственных помещений, где готовят фарш и находится сырая колбаса.

Условия получения доброкачественного фарша следующие:

· оборудование и помещения должны содержаться в абсолютной чистоте;

· температура фарша не должна превышать 8-10°;

· мясо в посоле должно хорошо созреть и обладать достаточной вязкостью;

· мясо не должно перегреваться во время измельчения на волчках;

· при куттеровании мяса обязательно добавлять лед, не допускать перегрева мяса;

· не допускать образования эмульсий и рассаливания жира и шпика при обработке на куттере и смешивании в мешалках.

Готовый сырой фарш должен обладать высокой вязкостью. Вязкий фарш плотно прилипает к поверхности и при встряхивании не сползает с них. Пробу на вязкость берут специальной лопаточкой. Если при встряхивании фарш сползает с лопаточки, а поверхность ее влажная, фарш еще не готов.

Добавленная к фаршу вода должна быть целиком поглощена белками. Хороший фарш не имеет влажной поверхности.

Влажная поверхность - признак плохого набухания белков и наличия в фарше не связанной влаги, которая будет выделяться в виде бульонных отеков.

Вторичное измельчение мясопродуктов. Вторичное измельчение мясопродуктов производят перед смешиванием или куттерованием для обеспечения более нежной консистенции и лучшей усвояемости колбас.

Основная машина для измельчения мяса - волчок. Мощность волчка зависит от диаметра выходного отверстия (цилиндра), через которое поступает измельченный фарш, и от сечения отверстий решеток. Чем меньше сечение этих отверстий, тем меньше производительность волчков.

В настоящее время приняты в промышленности волчки, внутренние диаметры цилиндров которых равны 150, 160, 200 и 220 мм.

На таких волчках двигатели мощностью меньше чем 14,5 квт работают с перегрузкой, вследствие чего они нагреваются.

Волчок работает следующим образом. Поступающее через загрузочную чашу 7 на червяк 6 мясо подается в рабочую камеру 2, где смонтированы режущие механизмы 8. Давлением, которое развивает червяк, мясо проталкивается через ножи и решетки и выходит из волчка в измельченном виде.

Смонтированные внутри рабочей камеры волчка специальные стальные ребра способствуют тому, что мясо хорошо режется и не мнется.

После проверки волчок загружают сырьем, наполнив чашу мясом, включают двигатель и машина начинает работать. Работу вхолостую допускать нельзя во избежание порчи режущих механизмов, шнека и стальных ножей. Мясо и жир при работе волчка являются одновременно и смазывающим веществом для режущего механизма, шнека и цилиндра волчка.

По окончании работы волчок разбирают, для чего отвинчивают прижимную гайку и выталкивают червяк специальным приспособлением. Тщательно промывают его горячей водой и вытирают сухим полотенцем.

Неисправность в работе волчка можно быстро определить по степени истечения фарша. При исправной работе волчка и правильной сборке режущего механизма фарш заполняет все отверстия решетки и идет ровными струями. Если имеется неисправность или зазоры, то фарш идет зигзагообразными струями. Второй признак неисправности волчка - это нагрев цилиндра. Обнаружив нагрев, необходимо немедленно прекратить работу на волчке, разобрать режущий механизм и устранить неисправность.

Учитывая высокие эксплуатационные показатели, следует отдать предпочтение волчкам АВТ-160 и ЕН-01. Эти, волчки более экономичны и имеют приспособления для равномерной подачи мяса на червяк, что позволяет улучшить резание и качество мяса.

Технология крошки шпика для колбасных изделий заключается в следующем. Шпик очищают от соли, возможных загрязнений и в случае длительного хранения от поверхностного прогоркшего слоя. Шкурку, если она ранее не удалена, снимают и шпик нарезают на полосы шириной 120 мм и длиной 450 мм. Нарезанные полосы шпика охлаждают. Затем они поступают на шпигорезки для измельчения на кубики или пластинки.

Свиную шкурку с полос шпика снимают на специальной машине. Полосу шпика кожной частью насаживают на острую гребенку пластинки, которая поднимается вверх. По мере подъема пластинки слой шпика отделяется от шкурки острым ножом, неподвижно закрепленным в станине машины Шкурка, прикрепленная к гребенке, остается на ней, а шпик направляется вниз.

Крошка шпика производится на шпигорезках непрерывного действия с автоматической или ручной подачей. Шпигорезки с автоматической подачей шпика изготовляют вертикальной конструкции с гидравлическим или механическим приводом. Ножи этих шпигорезок сделаны из высококачественной пластинчатой стали, монтируют их в рамках. Две рамки образуют квадратную решетку, через которую проталкивается шпик.

Вертикальная шпигорезка имеет две механические системы - гидравлическую и ножевую, которые включаются самостоятельно. Принцип действия машины основан на принудительном проталкивании поршнем шпика через движущиеся ножевые рамки, которые разрезают его на прямоугольные полосы. От полос дисковыми или серповидными ножами, вращающимися в горизонтальной плоскости, отсекаются кубики шпика.

.

Скорость подачи шпика регулируют в зависимости от необходимых размеров кубиков шпика. Для этого фиксатор регулятора подачи масла устанавливают напротив делений, нанесенных на флянце регулятора.

Вертикальные шпигорезки бывают разных мощностей. Мощная вертикальная шпигорезка типа ССПМ-100.

Крошка шпика на горизонтальной шпигорезке производится следующим образом. Шпик проталкивают через желоб 8 деревянным толкачом. Затем шпик увлекается вращающимися горизонтальными дисковыми ножами 2 и разрезается на пластинки, после чего проталкивается на вертикальные дисковые ножи 3 и разрезается на квадратные полосы. Попадая на серповидные ножи, смонтированные за вертикальными дисковыми ножами, шпик разрезается на кубики.

Подбор дисковых и серповидных ножей к этой шпигорезке производится в зависимости от необходимых размеров кубиков шпика.

Можно на этой шпигорезке получить шпик в виде удлиненных пластинок, сняв серповидные ножи и переведя контакт, при этом крышка во время работы машины остается открытой. При работе машины с серповидными ножами крышку открывать нельзя; запрещается также подталкивать шпик руками и очищать диски и серповидные ножи во время работы машины.

Горизонтальная шпигорезка большой мощности имеет автоматическую подачу шпика. В нижней части станины 1 помещен электродвигатель, насос, бак для масла и трансмиссия на режущий механизм. При помощи клиновых ремней электродвигатель приводит в движение насос, подсасывающий масло из бака через отверстие регулировочного вентиля. Нажимая ногой на педаль 4, вдавливают масло в цилиндр, вследствие чего приходит в движение рабочий поршень 2.

Поршень проходит через приемную коробку 3 и выжимает шпик из приемной коробки на режущий механизм. Когда поршень достигает своего крайнего положения у режущего механизма, в цилиндре возникнет избыточное давление. Рабочий поршень возвращается в исходное положение. Цепная передача переносит вращательное движение на ножевой вал 5.

На ножевом валу укреплен эксцентрик и серповидный нож. Эксцентрик при помощи шатуна 6 и трехплечего рычага 7 приводит в движение ножевые рамы 8. Ножевые рамы разрезают продвигаемый шпик на полосы или ленты, которые серповидный нож 9 в свою очередь разрезает на кубики или призмы. Длину отрезаемых кубиков или призм можно отрегулировать маховичком 10.

Разрезанный шпик поступает через отверстие 11. Ножевая крышка 12 закрывает целиком весь ножевой механизм. На ножевой крышке находится предохранительная кнопка 13, которая исключает запуск двигателя при открытой крышке. Только после того как крышку закроют и притянут ее тремя розетками 14, можно запустить электродвигатель, нажав кнопку 15. Нажимая кнопку 16 двигатель останавливают.




Дата добавления: 2015-04-20; просмотров: 47 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

<== 1 ==> | 2 | 3 |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.01 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав