Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Вопрос 2.

Порционные полуфабрикаты. Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, на­резанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Их изготавливают из определенных кусков мясной мяко­ти крупнокусковых полуфабрикатов. Из оставшегося после нарез­ки порционных полуфабрикатов сырья нарезают мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Межмышечную жировую и соедини­тельную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют. Порци­онные полуфабрикаты производят вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпенди­кулярно. Каждую порцию взвешивают.

Порционные полуфабрикаты из говядины. Вырезка – один или два куска мясной мякоти овально-продолговатой формы из круп­нокускового полуфабриката вырезки. Допускается в порции не более двух довесков.

Бифштекс натуральный – кусок мясной мякоти неправиль­ной округлой формы, толщиной 20...30 мм, нарезанный из вы­резки.

Лангет – два приблизительно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10... 12 мм, нарезанные из вырезки.

Антрекот – кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы, толщиной 15...20 мм, нарезан­ный из длиннейшей мышцы спины.

Ромштекс – кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой или четырехугольной формы, толщиной 8... 10 мм, нарезанный из длиннейшей мышцы спины, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части; края ровно обрезаны.

Зразы натуральные – один или два приблизительно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, тол­щиной 10... 15 мм, нарезанные из внутренних или верхних кусков тазобедренной части.

Говядина духовая – один или два приблизительно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 20...25 мм, нарезанные из боковых и наружных кусков тазобедренной части.

Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины. Котлета на­туральная – кусок мясной мякоти овально-плоской формы с ре­берной косточкой длиной не более 80 мм, зачищенной и подрезанной от мякоти на 20...30 мм. Котлеты нарезают из спинной части корейки.

Эскалоп – два приблизительно равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 10... 15 мм, нарезан­ные из длиннейшей мышцы спины.

Свинина (баранина) духовая – один или два приблизительно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четырех­угольной или овальной формы, толщиной 20...25 мм, нарезан­ные из мясной мякоти шейной и лопаточной (из свинины), лопа­точной (из баранины) частей с поверхностной пленкой и жиро­вой тканью.

Вырезка из свинины – то же, что вырезка из говядины.

Шницель из свинины – кусок мясной мякоти овально-плос­кой формы, толщиной 20...25 мм, нарезанный из мякоти тазо­бедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты. Для изготовления панированных полуфабрикатов используют порци­онные мясные полуфабрикаты: ромштекс из говядины, шницель, котлеты из свинины и баранины. После взвешивания полуфабри­каты слегка отбивают с обеих сторон для разрыхления тканей, смачивают в льезоне и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Сырьем для изготовле­ния льезона является меланж (40 г), соль (1 г) и вода (10 мл). Эту смесь взбивают. Она хранению не подлежит и сразу же использу­ется для изготовления полуфабрикатов. Полуфабрикат массой 125 г содержит 11 г панировочных сухарей и 4 г льезона.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Кусочки мясной мя­коти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мякотной ткани. Допускаются отклоне­ния по форме и массе не более 10 % массы порции.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины. Бефстроганов – ку­сочки мясной мякоти длиной 30...40 мм, массой 5...7 г, нарезан­ные в поперечном направлении к расположению мышечных во­локон из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и обрезков вырезки.

Азу – кусочки мясной мякоти длиной 30...40 мм, массой 10... 15 г, нарезанные в поперечном направлении к расположе­нию мышечных волокон из боковых и наружных кусков тазобед­ренной части.

Поджарка – кусочки мясной мякоти массой 10... 15 г, наре­занные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон из верхних и внутренних кусков тазобедренной части и длиннейшей мышцы спины.

Гуляш – кусочки мясной мякоти массой 20...30 г, нарезанные из лопаточной и подлопаточной частей, покромки от говядины I категории, с поверхностной пленкой и межмышечной соединительной тканью, с содержанием жировой ткани не более 10 % массы порции полуфабриката.

Суповой набор – мясокостные кусочки из шейной (без атлан­та), спинно-реберной, поясничной, крестцовой, грудной (вклю­чая ложные ребра) частей массой 100...200 г каждый с наличием мясной мякоти не менее 50 % массы порции полуфабриката,

Говядина для тушения – мясокостные кусочки из необвален-
ной реберной части говядины I категории массой не более 200 г с
наличием мясной мякоти не менее 75 % массы порции полуфабриката,

Грудинка на харчо – кусочки мяса из необваленной грудной
части с хрящами (без грудной кости) массой до 200 г с содержа-
нием мясной мякоти не менее 85 % массы порции полуфабриката.
Изготавливают из говядины I категории.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины. Поджарка – кусочки мясной мякоти массой 10... 15 г, нарезанные из тазобедренной части и обрезков корейки, с содержанием жировой ткани не бо­лее 20 % массы порции полуфабриката.

Гуляш – то же, что и гуляш из говядины, масса жировой тка­ни не более 20 % порции.

Мясо для шашлыка – кусочки мясной мякоти массой 30... 40 г, нарезанные из тазобедренной части и обрезков мясной мякоти корейки, с содержанием жировой ткани не более 20 % массы пор­ции.

Рагу – мясокостные кусочки массой 40... 100 г с содержанием мясной мякоти не менее 50 % массы порции полуфабриката.

Рагу по-домашнему – мясокостные кусочки массой 30...40 г каждый из грудинки с содержанием костей не более 10 % и жиро­вой ткани не более 15 % массы порции полуфабриката.

Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины. Рагу – мясокостные кусочки из грудинки, шейной и подлопаточной частей (от первого до четвертого ребра) и кусочки котлетного мяса массой 40... 100 г. Содержание мясной мякоти не менее 80 %, в том числе жировой ткани не более 15 % массы порции полуфабриката.

Мясо для плова – кусочки мясной мякоти массой 10... 15 г, нарезанные из лопаточной части, с содержанием жировой ткани не более 15 % массы порции полуфабриката.

Мясо для шашлыка – то же, что для шашлыка из свинины, с содержанием жировой ткани не более 15 % массы порции полу­фабриката.

Суповой набор – то же, что суповой набор из говядины.

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются весовыми в основном для предприятий общественного питания, порционные –
фасованными для розничной торговли массой 125 г (вырезка мас­сой 250 и 500 г); мелкокусковые – массой 250, 500 г, а также 1 кг (мясокостные).

Натуральные полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ. В соответ­ствии с ТУ полуфабрикаты вырабатываются не только в охлажден­ном, но и в замороженном состоянии. ТУ установлены сроки хра­нения для охлажденных и замороженных полуфабрикатов в ваку­умной упаковке. Ассортимент продукции расширен в связи с ис­пользованием посола и массирования. В состав рассола входят соль, фосфаты, сахар-песок. Рассол вводят в сырье шприцеванием или добавляют к нему при массировании. Полуфабрикаты выпускают в панировке и без нее, а также в обсыпке из специй и пряностей.

Части мякоти, относящиеся к котлетному мясу, при массиро­вании и добавлении пряностей выпускают под оригинальными наименованиями.

Полуфабрикаты из говядины. По ТУ вырабатывают полуфабрикаты из говядины:

бескостные – вырезка экстра; говядина юбилейная, для запе­кания, студня, по-домашнему;

порционные – экстра: говядина, бифштекс натуральный, лан­гет, антрекот, ромштекс, говядина духовая, а также зразы аро­матные и оригинальные;

мелкокусковые мякотные – экстра: бефстроганов, азу, под­жарка, гуляш, а также шашлык пикантный;

мясокостные – заправка борщевая и рагу, набор для бульона.

Полуфабрикаты из свинины. К полуфабрикатам из сви­нины, вырабатываемым по ТУ, относятся:

крупнокусковые бескостные – экстра: вырезка, шейка, сви­нина; свинина для запекания, поджарки, тушения; грудинка; круп­нокусковые мясокостные – корейка, шейка домашняя;

порционные бескостные – экстра: вырезка свиная, эскалоп, шницель (без панировки и в панировке), свинина духовая, эска­лоп фаршированный, шейка нежная; порционные мясокостные – котлета натуральная экстра, шейка для жарения, грудинка фар­шированная;

мелкокусковые бескостные – экстра: поджарка, гуляш и шаш­лык; мелкокусковые мясокостные – рагу, полуфабрикат для студ­ня, ножки.

Масса нетто полуфабрикатов в потребительской упаковке (кг): бескостных 0,5... 5, порционных 0,08...0,5, мелкокусковых0,25...0,5, мясокостных – 0,5... 2.