Читайте также:
|
Тема:Кисломолочні продукти
Мета роботи: визначити у кисломолочних продуктах титрованої кислотності,активної кислотності рН,масової частки жиру.
1.Визначення титрованої кислотності у кисломолочних продуктах(кислому молоці,кефірі,ацидофільному молоці)
Посуд: конічна колба місткістю 150 або 250 см3, піпетки,бюретка
Реактиви: досліджуваний продукт, дистильована вода, 1 %-ий спиртовий розчин фенолфталеїну, р-н NаOH або KOH, 2,5 %-ий р-н сульфату кобальту.
Хід роботи
У конічну колбу місткістю 100 або250 см3 вносять 20 см3 дистильованої води, додають піпеткою 10 см3 продукту, переводятть залишки продукту з піпетки в колбу шляхом обполіскування піпетки сумішшю.Потім додають 3 краплі 1 %-ного спиртового розчину фенолфталеїну;суміш ретельно перемішують і титрують 0,1 моль/дм3 р-ном NаOH або KOH до появи слабо-рожевого кольору,відповідного контрольному еталону забарвлення,що не зникає протягом 1 хв.Кислотність, у градусах Тернера, дорівнює обєму водного розчину NаOH або KOH, витраченого на нейтралізацію 10 см3 досліджуваного продукту, помноженному на 10.Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 10Т.Для виготовлення контрольного еталону забарвлення в колбу місткістю 150 або 250 см3 см3відміряють за допомогою піпетки 10 см3 молока,додають 20 см3 дистильованої води та 1 см3 2,5 %-ного р-ну сульфату кобальту.Еталон придатний для роботи протягом одного заняття.
2.Визначення титрованої кислотності у сметані
Посуд: склянка місткістю100 або 250 см3, скляна паличка,бюретка
Реактиви: сметана, дистильована вода, розчин фенолфталеїну, розчин NаOH або KOH
Хід роботи
У склянку місткістю100 або 250 см3 зважують 5 г сметани.Старанно перемішуютьпродукт скляною паличкою, поступово додають у нього30-40 см3 дистильованої води, 3 краплі розчину фенолфталеїну і титрують розчином NаOH або KOH до появи злегка рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.
Кислотність, у градусах Тернера, дорівнює об’єму водного розчину NаOH або KOH, витраченого на нейтралізацію 5 г продукту, помноженному на 20.
3.Визначення титрованої кислотності у кисломолочному сирі та виробах із нього
Посуд: порцелянова ступка,товкач,бюретка
Реактиви: досліджуваний продукт, дистильована вода, розчин фенолфталеїну, розчин NаOH або KOH
Хід роботи
У порцелянову ступку вносять 5 г продукту. Старанно перемішують і розтирають продукт товкачиком, додають невеликими порціями 50 см3 дистильованої води, нагрітої до 35-400С, 3 краплі розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 моль/дм3 розчином NаOH або KOH до появи злегка рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.
Кислотність, у градусах Тернера, дорівнює об’єму водного розчину NаOH або KOH, витраченого на нейтралізацію 5 г продукту, помноженному на 20.
4.Визначення активної кислотності рН кисломолочних продуктів
Прилади: прилад типу рН-340 та іономір універсальний
Посуд: склянка
Реактиви: досліджуваний продукт,дистильована вода
Хід роботи
Близько 40 см3 кисломолочних продуктів відбирають у склянку, занурюють у неї електроди і через 10-15 с відраховують показання з приладу.
Для більш швидкого вмтановлення показань замірювання рН рідких молочних продуктів виконують при їх безперервному легкому збовтуванні. Результати вимірювання рН дають у вигляді середньоарифметичного значення з трьох замірювань. Відрахунок на приладі показань виконують після зупинки стрілки. Кожне вимірювання закінчується промиванням електродів датчика дистильованою водою.
Усереднені співвідношення величин рН і титрованої кислотності рідких кисломолочних продуктів наведені у таблиці.
| Титрована кислотність,0Т | Середнє значення рН у продукті | |||
| 5,38 | 5,37 | 5,3 | 5,04 | |
| 5,14 | 5,10 | 5,00 | 4,77 | |
| 4,94 | 4,82 | 4,73 | 4,55 | |
| 4,76 | 4,57 | 4,47 | 4,37 | |
| 4,60 | 4,36 | 4,28 | 4,23 | |
| 4,48 | 4,2 | 4,14 | 4,13 | |
| 4,36 | 4,08 | 4,02 | 4,05 | |
| 4,26 | 3,97 | 3,94 | - | |
| - | 3,88 | 3,88 | - | |
| - | - | - | - | |
| - | - | - | - |
5.Визначення активної кислотності рН кисломолочного сиру
Наважку кисломолочного сиру 60 г у пергаментному папері розтирають до однорідної консистенції. Потім у пробу вносять електроди датчика. Під час вимірювання потрібно ущільнювати пробу рукою та притискувати її до електродів.
Усереднені співвідношення величин рН і титрованої кислотності кисломолочного сиру наведені у таблиці.
| Титрована кислотність,0Т | Середнє значення рН у кисломолочному сирі | |
| Жирному(м.ч.жиру 18 %, вологість 64 % | Дієтичному(м.ч.жиру 11 %, вологість72 %) | |
| - | 4,54 | |
| - | 4,42 | |
| - | 4,33 | |
| 4,62 | 4,22 | |
| 4,48 | 4,12 | |
| 4,38 | 4,04 | |
| 4,48 | - | |
| 4,20 | - | |
| 4,13 | - | |
| 4,08 | - | |
| 4,04 | - | |
| 4,0 | - |
6.Визначення масової частки жиру в кисломолочних продуктах(кислее молоко, ацидофілін, кефір, ряжанка)
Прилади: жиромір, дозатор,центрифуга
Посуд: піпетки, водяна баня
Реактиви: сірчана кислота,досліджуваний продукт, ізоаміловий спирт
Хід роботи
У чистий молочний жиромір зважують 11 г продукту, приливають дозатором 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1810-1820 кг/м3 та 1 см3 ізоамілового спирту..Жиромір закривають сухою пробкою,вводячи її трохи більше ніж наполовину в шийку жироміра.Потім жиромір збовтують до повного розчинення білкових речовин.Далі жиромір встановлюють пробкою вниз на 5 хв на водяну баню температурою 65±20С.Витягши жироміри з бані,їх встановлюють у патрони центрифуги робочою частиною до центру,розміщуючи симетрично один одному.При непарній кількості жиромірів в центрифугу поміщають жиромір,заповнений сірчаною кислотою та ізоаміловим спиртом в тому співвідношенні,що для аналізу,закривають кришку центрифуги та центрифугують.Центрифугування жиромірів проводять із швидкістю обертання не менше 1000 об/хв протягом 5 хв.Після центрифугування жироміри виймають з центрифуги та рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру так,щоб він знаходився в трубці зі шкалою.Ставлять жироміри пробкою вниз у штатив водяної бані(65±20С)на 5 хв,після чого швидко проводять відлік жиру.При відліку жиромір тримають вертикально,межа жиру повинна знаходитись на рівні очей.Рухом пробки уверх-вниз встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілій поділці шкали жироміра і від неї відліковують кількість поділок до нижньої точки меніску стовпчика жиру.Межа розділу жиру та кислоти повинна бути різкою.Стовпчик жиру в жиромірі – прозорим,світло-жовтим.За наявності кола буруватого або темно-жовтого кольору,а також різних домішок у жировому стовпчику аналіз проводять повторно.
7.Визначення масової частки жиру в сметані, кисломолочному сирі та виробах із нього
Прилади: жиромір, дозатор,центрифуга
Посуд: піпетки, водяна баня
Реактиви: сірчана кислота,досліджуваний продукт, ізоаміловий спирт,дистильована вода
Хід роботи
У чистий вершковий жиромір зважують 5 г продукту, додають 5 см3 води і по стінці злегка нахиленого жироміра приливають дозатором 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1810-1820 кг/м3 (а для солодких сирних виробів – густиною 1800-1810 кг/м3)та 1 см3 ізоамілового спирту. Заповнюють жиромір на 4-5 мм нижче основи горловини жироміра Далі жиромір встановлюють пробкою вниз на 5 хв на водяну баню температурою 65±20С.Підігрівання жиромірів перед центрифугуванням на водяній бані виконують при частому струшуванні горловини до повного розчинення білкових речовин.Витягши жироміри з бані,їх встановлюють у патрони центрифуги робочою частиною до центру,розміщуючи симетрично один одному.При непарній кількості жиромірів в центрифугу поміщають жиромір,заповнений сірчаною кислотою та ізоаміловим спиртом в тому співвідношенні,що для аналізу,закривають кришку центрифуги та центрифугують.Центрифугування жиромірів проводять із швидкістю обертання не менше 1000 об/хв протягом 5 хв.Після центрифугування жироміри виймають з центрифуги та рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру так,щоб він знаходився в трубці зі шкалою.Ставлять жироміри пробкою вниз у штатив водяної бані(65±20С)на 5 хв,після чого швидко проводять відлік жиру.При відліку жиромір тримають вертикально,межа жиру повинна знаходитись на рівні очей.Рухом пробки уверх-вниз встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілій поділці шкали жироміра і від неї відліковують кількість поділок до нижньої точки меніску стовпчика жиру.Жиромір показує масову частку жиру в продукті у відсотках.Об'єм двох поділок шкали вершкового жироміру відповідає 1 % жиру у продукті.Відлік жиру проводять з точністю до однієї маленької поділки шкали жироміра.Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,5 % жиру.За остаточний результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень.
У сметані, яка містить більше 40 % жиру, і при масових визначеннях жиру у виробах із кисломолочного сиру беруть наважку продукту 2,5 г, води – 7,5 см3. В цьому випадку вміст жиру в продукті відповідає показнику жироміра, помноженному на 2.
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 35 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |