Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Небезпеку може становити використання харчових добавок у нових

Читайте также:
  1. Альтернативне використання транспорту.
  2. В. Винниченко– майстер творення нових жіночих образів
  3. Види цінових знижок
  4. Використання екранно-звукових засобів навчання
  5. Використання комп’ютера в навчальному процесі
  6. Використання модального дієслова Can
  7. ВИКОРИСТАННЯ МУЛЬТИМЕДІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ У ПРОЦЕСІ ФІЗИЧНОГО ВИХОВАННЯ
  8. ВИКОРИСТАННЯ ПОЛІМЕРНИХ МАТЕРІАЛІВ ДЛЯ ПОКРАЩЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ ШКІР
  9. Використання статистичних методів в сфері управління якістю. Основні інструменти контролю якості. Основні інструменти управління якістю.
  10. Використання статичних засобів навчання

технологіях виготовлення харчових продуктів. У зв'язку з цим

безпека і якість харчової продукції є основним фактором, який

визначає здоров'я населення України.

Методичні рекомендації можуть використовуватись суб'єктами

підприємницької діяльності всіх форм власності з метою

забезпечення якості та безпеки товарів і послуг під час

організації діяльності у сфері ресторанного господарства

відповідно до нормативно-правових актів.

3. Номенклатура показників безпечності

та якості кулінарної продукції

ресторанного господарства і їх характеристика

Якість кулінарної продукції оцінюється за такими показниками:

зберігання; органолептичні показники; фізичні показники;

фізикохімічні показники; рівень обслуговування.

Зберігання регламентується строком придатності. Строк

придатності харчового продукту - проміжок часу, визначений

виробником харчового продукту, протягом якого, у разі додержання

відповідних умов зберігання, транспортування, харчовий продукт

зберігає відповідність обов'язковим параметрам безпечності.

Органолептичні показники відповідають вимогам споживачів, що

склалися, або змінюються, з урахуванням появи нових рецептур.

Органолептичні показники вживаються в оцінці якості сировини, яка

приймається на виробництво напівфабрикатів та готової кулінарної

продукції. Відповідальність за якість продовольчої сировини, що

надходить на підприємство, та її безпеку несе постачальник.

Органолептична оцінка якості кулінарної продукції, як

правило, проводиться за чотирма основними взаємозв'язаними

показниками: зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак.

Оцінювання проводиться шляхом послідовного зіставлення показників

з їх описом в чинних нормативних і технологічних документах.

Фізичні показники цікавлять споживача (маса продукції, що

купується), виробника продукції (вихід продукції, густина,

в'язкість, текучість напівфабрикатів, температура тощо) і

контролюючі служби, що перевіряють виконання виробником своїх

зобов'язань перед покупцем. Фізичні показники закладаються в

нормативну і технологічну документацію та вказуються на етикетці

упакованої продукції.

Фізико-хімічні показники. Прерогатива контролю цих показників

належить виробнику. Виробник у процесі проведення технологічного

циклу може контролювати загальну або активну кислотність, вміст

сухих речовин, вміст редукуючих речовин і тощо. Фізико-хімічні

показники регламентують якість стандартизованої продукції.

Рівень обслуговування впливає на суб'єктивну позитивну або

негативну оцінку харчового продукту (страви) споживачем.

4. Методи оцінки якості кулінарної продукції

Основними методами оцінки якості кулінарної продукції є:

органолептичний; вимірювальний (лабораторний); інструментальний;

розрахунковий; соціологічний; експертний.

Органолептичний метод - це визначення якості кулінарної

продукції і кондитерських виробів на основі сенсорного аналізу і

сприйняття органів чуття (зору, нюху, смаку, дотику).

Вимірювальний (лабораторний) метод заснований на використанні

технічних засобів, вимірювань. Він включає такі методи досліджень:

фізичні, фізико-хімічні, хімічні, мікробіологічні.

До основних принципів інструментальної оцінки якості харчової

продукції відносяться: репрезентативність вибірки з партії

продукції; наявність технічних засобів для проведення вимірювань;

точність і надійність результатів вимірювань, достовірність;

можливість порівняння результатів вимірювань.

Розрахунковий метод - метод оцінки якості продукції,

заснований на обчисленні значень показників якості за одержаними

даними, які визначені інструментальними методами оцінки. Його

використовують для визначення хімічного складу блюд, кулінарних,

борошняних кондитерських і булочних виробів, для розрахунку

харчової і енергетичної цінності кулінарної продукції, для

розрахунків збалансованості раціонів харчування.

Соціологічний метод - метод визначення значень показників

якості продукції, здійснюваної на основі збору, обробки і аналізу

думок фактичних або можливих споживачів продукції (або фахівців).

Його застосовують для визначення відповідності послуг вимогам

безпечності життя і здоров'я споживачів, запобігання спричиненню

шкоди їх майну, коли неякісне виконання послуги можна виявити лише




Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 21 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Властивостей.| Comparative constructions.

lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав